新疆和田，一座最被玉“埋沒”了的燒烤重鎮！
和田，是新疆維吾爾自治區的5個地區之一，位於新疆維吾爾自治區南隅。數千年來，南疆的乾燥氣候，使得和田人將“烤”這種最古老的烹飪方式發揮到了極致，饢、包子、羊肉乃至雞蛋和水果，都能用火焰與沙石的熱度賦予其獨特的“和田風味”。
入夜後和田就瀰漫起一層煙火氣，燃起的火苗熱烈地舔舐著一切食材。
新疆以外的人，大多聽說“和田玉”之名早於“和田”這個地名。和田北部枕著中國最大的沙漠——塔克拉瑪干沙漠，南面則是頗有傳奇色彩的崑崙山，兩者之間的玉龍喀什河（也稱白玉河），沿岸就盛產大名鼎鼎的和田玉。
烤出麥香，才是麵粉的正確吃法
和田所在的位置是南疆，相比於北疆少雨而乾燥，儘管這片土地上有近300個綠洲，大小河流36條，但水資源依然緊俏。所以燉、煮這種烹調方式不多，像拌麵、抓飯等都是多油而少水。
庫麥琪被稱為“沙漠披薩”，是用玉米麵、羊肉、洋蔥等配料做成，然後完全依靠灼熱的沙土來烤熟，而和饢的做法有相似之處，口感很香，很多新疆人都沒吃過這道美食。
先在麵餅上，鋪滿肥瘦相間的羊肉和剁碎的洋蔥，再將同樣大小的麵餅覆蓋其上，封好邊形成一個巨大的“肉餅”，然後用紅紅柳枝、胡楊燃起一堆火，燃燒成熟火之後將肉餅覆蓋，持續而全面地把熱度傳入其中，大約一個小時後，挖出來拍拍灰土，金光燦燦的“沙漠披薩”就出爐了。
如果這個沙坑在院子裡，用鹼土堆砌固定起來，就成為了有名的饢坑。饢在新疆的歷史悠久，外皮為金黃色，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。新疆人“不是在買饢，就是在去買饢的路上”，可見新疆人對饢的喜愛，饢是新疆人餐桌上永恆的主題。
饢以麵粉為主要原料，多為發酵的面，但不放鹼而放少許鹽。饢大都呈圓形，最大的饢叫“艾曼克”饢，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50釐米。在和田，還有進階版的各種饢，香醇的奶饢、皮牙子饢、辛辣的辣椒饢、富含草木清香的藿香饢、玫瑰花醬饢
饢是和田人餐桌上的主食，而烤包子則是當地人的早餐和下午茶。在新疆很多地方都有烤包子，但是唯獨和田的烤包子是圓的，薄薄的麵皮裡幾乎塞滿了肉餡，羊肉丁加上羊油丁，再混入剁碎的皮牙子，使得層次豐富、口感清甜。
剛出爐的烤包子風味最佳，可通體堅硬圓潤，無從下口。和田人往往都會端一碗本地的藥茶，先把扁平的那頭扣下去，等到麵皮酥軟了，用小刀從底部撬開，形成一個盛滿濃縮肉湯的“可食用小碗”，趁熱吃完肉和湯，再把被肉汁浸潤的麵皮吃進肚裡，最後連藥茶也不放過，啜飲而盡，消食解膩。
烤肉，亙古不變的美味
就像蘭州沒有“蘭州拉麵”只有蘭州的牛肉麵一樣，新疆也沒有“烤羊肉串”的說法，在當地稱作“烤肉”。烤肉同樣來源於沙坑，在燒烤架沒有被髮明之前，智慧的和田人就用羊肚包裹鮮嫩的羊羔肉，再插上紅柳枝封口，塞進灼熱的沙土中烤制。
新疆的羊肉鮮而不羶，把羊油夾在羊腿肉之間，烤的時候肥油就滋滋地從串中冒出來，跳躍在煙火瀰漫的烤架上，直到到肉質呈現出誘人的焦褐色。
本地人吃烤肉，往上撒一把鹽，配料簡單，而饢則是烤肉的最佳拍檔，用饢裹緊肉串，再把鐵籤使勁抽出來，連饢帶肉大吃大嚼。吃罷啜一口羊肉湯，或來一杯藥茶和酸奶，都是極好的搭配。
饢坑肉，新疆獨特的美食，饢坑肉營養豐富，味道特別好。饢坑肉更為傳統和講究，烤前會先用調料醃製入味，串在紅柳枝上。饢坑肉除了炭火烤制，同時還多了燜的效果，
肉的塊頭通常比烤肉要大一些，外表焦脆，內裡卻柔嫩多汁，吃起來比烤肉更加過癮。
烤羊腰子，新疆人最為普知的補腎佳品，忙碌的烤肉攤子上除了肉點名率最高之外，下一個估計就是烤羊腰子了，急火過後，腰子上尤帶有幾縷血絲，表面卻已然是一片焦香。
此外，和田還有北疆傳過的“假腰子”將以羊肝為主的羊下水，混合皮牙子等攪成餡料，塞進羊腸裡，因形狀酷似羊腰子而得名，風味上也毫不遜色。
和田人在烹製羊肉的時候總是有豐富的想象力，這裡還有更為獨特、新潮的西瓜烤肉，在西瓜頂上開口，掏出一部分瓤，然後塞進去姜粉、孜然粉、洋蔥絲、辣椒絲等配料拌好的羊肉，掛進饢坑裡烤制。這樣烤出來的肉極為鮮嫩，並且有西瓜所賦予的甘甜和清涼。
看見什麼烤什麼
幾乎所有的日常食材，對和田人來說都可以拿來烤。燒烤攤上除了大名鼎鼎的烤全羊，還有常見的烤茄子、烤韭菜等，和田人還熱衷於烤“卡瓦”（南瓜）。
新疆南瓜因晝夜溫差大、日照充足等自然因素，生長出來的南瓜糖分高、個頭大，就好像烤地瓜，烤制後能將南瓜果甜度、香氣激發到極致。還可以把南瓜洗淨掏空後，塞入各式各樣的乾果，再刷上一層薄薄的蜂蜜，烤出來的南瓜鬆軟、焦香馥郁可口。
在和田的夜市裡，還有各種各樣當地人的獨門絕活，那就是看見什麼烤什麼。烤蛋，無論是雞蛋、鴨蛋，還是個大的鵝蛋，小個的鵪鶉蛋、鴿子蛋，都是可拿來烤，這裡最出名的組全就是“兩蛋一心”，烤雞蛋、烤鵝蛋，和烤卡瓦（南瓜）。
掌握火候是烤蛋的關鍵，是個技術活，必須小心翼翼地不斷翻動，在撒了灰的炭火上緩慢、持久地烘烤，稍不留神，就會蛋殼爆裂。
而烤好的蛋外殼焦脆，彷彿易碎的瓷器，與煮蛋風味渾然不同，蛋白如同和田盛產的羊脂美玉，圓潤欲滴，入口Q彈有嚼勁，蛋黃則綿軟順滑，還帶有透過外殼傳遞進來的焦香味。
隨著當地人不斷的挖掘，烤蛋的方式也在不斷更新，進階版的豪華吃法就是把大大的鵝蛋頂部撬開，倒出蛋清，只留蛋黃，雞蛋黃、鴿子蛋黃混合，再倒入蜂蜜，點綴上藏紅花，在燒烤架上邊攪拌邊烤，被戲稱為“三彈（蛋）一星”，當然你還可以把鴨蛋、鵪鶉蛋等其它蛋黃混合在一起來烤。
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