賀州釀菜簡介
廣西賀州市，是有名的長壽之都，也是有名的美食之都。提到賀州，就不得不提到客家飲食文化最具代表性的一種美食：釀菜。據不完全統計，賀州釀菜的種類多達100多種。種類五花八門，各具風味，尋常見到的苦瓜、冬瓜、茄子、辣椒、豆製品，甚至是豬大腸、豬網油、田螺，賀州人都能做成釀菜，更有大師級的廚師竟然能用豆芽做成釀菜。
油豆腐釀
萬物皆可釀
只要是菜，賀州人看到的第一反應是釀，可以這麼說，只有你想不到，沒有賀州人不能釀的。對於賀州人來說：“萬物皆可釀！”釀菜看著很簡單，可要做起來可不是一件容易的事，廚藝和耐心缺一不可。記得小時候，家裡七口人吃飯，每次媽媽做水豆腐釀，不停地釀，需要花一整個下午去做，才能在晚餐時做夠一家七口吃的釀豆腐。
水豆腐釀
無釀不成席
賀州人有一句俗語，無釀不成席，宴席中釀菜必不可少，其中水豆腐釀是宴席上最常見的一種釀菜。而水豆腐釀，更是賀州客家釀菜最具代表性、也是最經典的一道菜。
客家水豆腐釀有兩種做法，一種是用整塊豆腐，再用竹篾做成的工具在豆腐中間挖一個坑，填上肉餡，再煎至微黃煮熟；第二種做法是把石膏豆腐壓碎，包上肉餡，再煎煮。
客家釀水豆腐做法爭議
這兩種做法比較有爭議，部分人認為前者才是正宗客家豆腐釀。詢問了家裡年紀比較大的幾位大伯，我的理解是，前者的做法是流傳下來的客家傳統做法。賀州的客家文化還是很有影響力的，而後者是客家飲食文化與周邊的民系飲食文化融合形成的做法。
我是賀州客家人，自然也就是後面一種做法了。對於我來說，無所謂正不正宗，食無定味，適口者珍。
客家釀菜起源
為什麼賀州人會鍾情於釀菜？這就得從客家飲食文化開始說起，據史料記載，從中原遷徙自南方的客家人，思念家鄉美食，可因南方氣候盛產稻穀，遷徙的當地沒有包餃子的麵粉，只好就地取材，用當地的時令蔬菜等代替餃子皮包裹餡料，做成類似餃子一樣的東西。由於就地取材，有什麼就用什麼來釀，反而造就了釀菜的多樣化。釀菜又與當地的飲食文化融合，所以形成了當今賀州人“無菜不能釀”的飲食文化。
苦瓜釀
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