聊到傳世“名吃”，似乎總離不開“用料考究、精工細作”這八個字。事實上果真如此嗎？“是”，也“不是”。為什麼呢？下面咱先說說:“是”。
這裡所說的“用料考究”，不是說非得用燕窩、魚翅、熊掌、猩唇等等這些個珍稀名貴食材，而是指選材比較講究。您比如:在古代，杭州的一家酒店內，走進了一位俠客，點名要吃店裡的“炸豆皮卷肉”。掌櫃的說:“豆皮沒了，因本店只用泗鄉的豆皮，距離很遠，買的話已經來不及了。”俠客聞聽，出門縱馬而去。須臾，鸞鈴響處，馬回店前，俠客手裡託著一包“泗鄉豆皮”……除了外皮酥脆，大概還有馬鈴聲的緣故，從此，這道杭州名菜便以“幹炸響鈴”命了名，直傳到今天。
八十年代中期，我首次走進杭州的“樓外樓”，菜館眾多的菜餚中，首推的第一道名菜便是“西湖醋魚”。“西湖醋魚”，用的並非名貴魚種，就是普通的草魚而已。但是， 選料和操作過程卻十分的講究。選做食材的草魚在一斤二兩到一斤半之間。太大則肉老，太小呢？肉質又過於嫩了。魚在“烹飪”之前，還要在清水中餓養三天，以排出體內的土腥味兒。最關鍵的一步就是:魚不是在沸水中煮熟，而是在煮時要不停的往水裡點涼水，讓魚在似開非開的水中“養熟”，這樣肉質才細膩滑嫩。如果像今天眾人抱怨的“這麼難吃”，怎麼會在當初得到蔣介石、魯迅、周恩來等人的“青睞”呢？
如果說“幹炸響鈴”是用料講究，那麼“西湖醋魚”則稱得上是精工細作了！
“是”的例子說完了，那麼“不是”的呢？“不是“的名吃莫非都出自於“窮鄉僻壤”嗎？非也！它恰恰是出在經歷元、明、清三個朝代，連續了六百多年的古都——北京！
北京流傳至今的“傳世名吃”，不僅用料不“考究”，且用的還多是上不了檯面兒的“下腳料”。
真正的老北京人，往往都是指旗人。這些個八旗子弟，按理說多少都跟“皇親國戚”沾點兒邊兒，那為什麼他們專門喜歡用這些個“下腳料”做美食呢？要我說:這，恰恰就是因為他們是“皇親國戚”的結果！為什麼？彆著急，您聽我慢慢的道來……
大清入關後，據說是為了防止八旗子弟與民奪利或產生貪腐，朝廷規定旗人不許做工、不許經商，只能是“食國家俸祿”。到了清朝末年，戰亂不斷，國家經濟大幅度衰退，八旗子弟們的俸祿雖說還有，但早已經是大大的“今不如昔”了。
旗人，祖先乃是生活在白山黑水之地的荒蠻之族，成事之前，尚屬於奴隸社會。入關以後，一個是受漢文化的影響，再一個或許就是有一種“皇親國戚”的優越感，總之在生活中很講究禮節，故而留下了一個”旗人禮兒多”的說法。旗人除了禮多，整天什麼都不幹，一個人的精力便都放在了吃和玩兒上，久而久之的，提籠架鳥之外，還養成貪吃的習慣了！到了大清晚期，雖說是手頭“拮据”了，但“講究”不能捨，面子不能丟，一輩兒輩兒傳承下來的“吃喝玩樂”的習慣更不是一下子就能斷掉的，好的沒了，咋辦？在賴的上下功夫唄！在我看來，“炸醬麵”便是在上述的基礎上“火”起來的。
旗人講究，要面子，家裡來了客人都要弄上個七碟八碗兒的。有錢的時候好說，沒錢了呢？只好讓“炸醬麵”來充當主角了。炸好的一大碗醬放在中間，周圍一圈八大盤菜碼子，紅的綠的看著喜興不說，還擺了滿滿的一桌子。如要喝酒的話，往碗裡夾一箸子菜碼兒，崴上勺炸醬一拌，下酒菜有了。喝完了酒，一人一大碗炸醬麵，酒足飯飽。
久而久之的，“用料簡單“的炸醬麵”就如同武漢的熱乾麵，四川的擔擔麵一樣，成為代表北京的一個“符號”了。
炸醬麵，過去只是在家裡待客的飯食，而曾經“風靡一時”的“爛肉面”，則是茶館兒、二葷館兒、大酒缸這類場合中被人們認定的“美食”了。所謂“爛肉面”，並非是把肉燉得很酥爛，而是在“豬肉槓子”(殺豬賣肉的地方)上剔下來的筋頭巴腦、碎肉頭子買回來，燉熟了當面滷。我以為，碎肉頭子應該比大塊兒的肉更入味兒。盛上一勺子當滷往麵條上一澆，嗯，感覺肯定不錯。今天，這種以“爛肉頭子”做成的“美食”為什麼沒了？原因應該就是一個:原材料沒了！
下面要說的第二種“美食”就是天天被網上說來話去的“炒肝兒”和“滷煮火燒”，“炒肝兒”用的啥？豬腸子和豬肝，“滷煮火燒”呢？原料也同樣如此，只不過是把豬肝換成了豬肺。
《儒林外史》中有這麼一段描寫:說范進考上了秀才後他老丈人胡屠夫提拉著一副豬腸子來看他。為啥拿副豬腸子呢？白來的唄！過去找屠夫殺豬，殺好了把肉拿走，頭蹄下水留下來，那是給屠夫的報酬。
您說，他為什麼不把頭蹄下水拿走、給屠夫割塊肉扔下呢？很顯然，下水的“身價”不如豬肉。我說豬下水是殺豬後豬身上的“下腳料”有錯嗎？
漢民如此，回民也不例外。羊雜湯哪兒都有，咱不說它了。這“爆肚兒”可是咱北京的“符號”之一呀！“爆肚兒滿”也好，“爆肚兒馮”也罷，爆出來的甭管它是散丹、百葉，還是肚領、肚仁兒，最後都得歸到這兩字裡，那就是:下水！
哦，還有那個“赫赫有名”的“白水羊頭”，把羊頭用白水煮至七成熟，再用涼水一激，剔下來切成薄片兒，撒上椒鹽兒，的確是下酒一絕！
葷的說完了，咱再聊聊素的。
豆汁兒，或許還不是大清沒落時的產物。有人說它在乾隆年間就有了，甚至還進過“御膳房”。但是，不管它被誰“寵幸”過，它的“出身低賤”是無可非議的吧？在它最“風光”、最普及的時候，喜愛它的不僅是勞苦大眾多，“發明”它的我以為也是窮人無疑。
所謂“豆汁兒”，還有那個跟它“形影不離”的“麻豆腐”，都是過去做粉條、粉絲的“下腳料”，稠的渣是“麻豆腐”，稀一點兒的便是:“豆汁兒”。
八十年代初期，在宣武區騾馬市大街上開了些日子“夜市”，一入夜，這一段馬路上車全不許入內，成百上千的攤位，熱鬧非凡。路北，紅線兒衚衕口的東邊兒，有一家臨街房的住戶，在便道上支了兩個大爐子，一個用來蒸澱粉坨，一個用來煎把澱粉坨切成的薄片，這就是北京的又一個符號——“煎灌腸”。那買賣火的，等夜市撤了，他家居然開了一家“灌腸店”。
“灌腸”用的是澱粉，不是下腳料，可用來煎“灌腸”的油呢？花生油不成，不夠味兒。大油不成，還不夠味兒。啥油好呢？最好的是用“網油”。啥又叫“網油”呢？就是豬腸子上掛的那一層網狀的油。用它煉出的油來煎“灌腸”，半條街都是臭腸子味兒，這，才是正宗！
好啦，有關北京的“傳世名吃”我就先說到這裡吧。說句實話，要不是大清同治年間，那位賣雞賣鴨的楊全仁先生弄出個“全聚德”，偌大的北京城流傳下來的這些個“名吃”，還真的沒一樣是正經食材做出來的。不過，這也許正好驗證了一個道理:把“下腳料”做成美食，才是真正的、符合大眾口味兒的美食！
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