秋風襲人，讓緊了緊衣領口，想著家裡散發的濃濃的肉香，回家吧孩子！
不管是鹹（hān）燒白，還是燒白麵，都讓你感到家的溫暖，看來是給五花肉乾上了，這幾天就揪著它不放，不管是回鍋也好，紅燒也罷，這一切都是想感受到肉香和肉皮的彈牙。
話說鹹燒白，肉中極品！在江南一帶也稱為梅菜扣肉，總之就是五花肉的歸宿之一。農村的九大碗也好，城市裡面的有錢人也罷，好像都還饞了這麼一口子，退過去三十年中國也沒有幾個高富帥之類，都是農村出來的，所以不要標榜自己的富貴情節，過幾代人再顯擺。
書歸正傳，選料是關鍵，三線五花肉是喜歡的，畢竟肉質裡面瘦肉、肥肉比例合適，五線也行。選擇五花肉兩斤，至少弄個兩份三份，畢竟這玩意麻煩，一次做到位。
蔥挽結，姜拍破，三五粒花椒，放水煮肉，大火咕嚕咕嚕開著。
找配料，就簡單幾樣，宜賓芽菜或者四川人自己做的青菜醃菜，為啥選擇青菜而不是蓮花白醃菜呢，感覺不同質地，不同時刻做到，選擇青菜，更有點點韌性。
芽菜洗淨、擰乾、切碎備用，泡辣椒、大蔥，切馬耳朵（何謂馬耳朵呢其實簡單，就是一個斜著左一刀右一刀的，弄得好看點呵呵，不是一個死板的樣子），少許薑片、漢源花椒、太和場豆豉。
肉煮到所謂的幾分熟，其實川菜是平民的菜菜，不是什麼高科技的某某排，需要幾分熟，我到西餐大聲的說，老闆，十分熟，怕拉肚子嘿嘿嘿。
土！土就要土的正宗，洋就洋的得瑟。肉能輕鬆的用筷子戳穿，起鍋，把你秘製珍藏的“糖漬”趁熱抹在肉上面，現在好像所有上電視餐館開口秘製珍藏，閉口祖傳秘方，幾十種香料。呵呵，完全逗你玩的，世上哪有那麼的珍藏，就連茅臺當年也不過是一個小作坊，扯蛋玩意。
現在是危險時刻到來了，呵呵，為啥呢，因為要把肉過油炸。危險！因為現在注水豬肉太多，這肉一放到油鍋裡，噼裡啪啦一整亂響！
少許油放鍋裡，油熱辣了，肉皮向下放入鍋裡，趕緊的蓋上蓋子，如果你不想破相的話。響聲小了，肉皮也侍弄差不多了，關火起鍋。看看你的肉肉變色了嗎？變了，把肉放到煮肉的水回軟。放冷，改刀切片，切成略厚的大片，十片就是一碗，數數要做幾碗。
油炸出來虎皮感覺
肉片放入老抽碼味，很多人怕燒白的油膩，其實還有一個方法去除油膩，嘎嘎回鍋，少些花椒、豆豉、泡辣椒、薑片一番炒，嘿嘿，肉變得更加香了，微火慢炒，慢慢撿起肉肉，肉片向下擺放碗中，放入炒過後的泡辣椒之類東東。
選擇傳統的粗砂碗俗稱燒白碗，它的確很土，但是那個土的夠味，並且蒸出來的東西要好吃一點。這個時候配料抓上一把了，芽菜或者醃菜，上籠屜蒸，呵呵，好像現在沒有這個高科技玩意了，有的就是高壓鍋了，三十分鐘，只要三十分鐘，就自然而然的好了，切記，切記，千萬不要放氣，很多人是心急吃不了熱豆腐，因為高壓鍋快，但是也有很多毛病，自然冷卻放氣，是一個讓它變得完美的過程。
想著香香的鹹燒白，好，出鍋……，先拿個盤子扣在上面，然後手指輕輕用力一翻（一個乾坤大挪移），倒過來了，功力不夠千萬別試，不然肉飛汁撒了，這個同超市裡面，肉在上面完全的不一樣。
把碗慢慢的提起來，看，出來了，一盤美味的燒白，慢慢享用你的肉肉，呵呵，鹽菜，下乾飯，香。
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