秋风袭人，让紧了紧衣领口，想着家里散发的浓浓的肉香，回家吧孩子！
不管是咸（hān）烧白，还是烧白面，都让你感到家的温暖，看来是给五花肉干上了，这几天就揪着它不放，不管是回锅也好，红烧也罢，这一切都是想感受到肉香和肉皮的弹牙。
话说咸烧白，肉中极品！在江南一带也称为梅菜扣肉，总之就是五花肉的归宿之一。农村的九大碗也好，城市里面的有钱人也罢，好像都还馋了这么一口子，退过去三十年中国也没有几个高富帅之类，都是农村出来的，所以不要标榜自己的富贵情节，过几代人再显摆。
书归正传，选料是关键，三线五花肉是喜欢的，毕竟肉质里面瘦肉、肥肉比例合适，五线也行。选择五花肉两斤，至少弄个两份三份，毕竟这玩意麻烦，一次做到位。
葱挽结，姜拍破，三五粒花椒，放水煮肉，大火咕噜咕噜开着。
找配料，就简单几样，宜宾芽菜或者四川人自己做的青菜腌菜，为啥选择青菜而不是莲花白腌菜呢，感觉不同质地，不同时刻做到，选择青菜，更有点点韧性。
芽菜洗净、拧干、切碎备用，泡辣椒、大葱，切马耳朵（何谓马耳朵呢其实简单，就是一个斜着左一刀右一刀的，弄得好看点呵呵，不是一个死板的样子），少许姜片、汉源花椒、太和场豆豉。
肉煮到所谓的几分熟，其实川菜是平民的菜菜，不是什么高科技的某某排，需要几分熟，我到西餐大声的说，老板，十分熟，怕拉肚子嘿嘿嘿。
土！土就要土的正宗，洋就洋的得瑟。肉能轻松的用筷子戳穿，起锅，把你秘制珍藏的“糖渍”趁热抹在肉上面，现在好像所有上电视餐馆开口秘制珍藏，闭口祖传秘方，几十种香料。呵呵，完全逗你玩的，世上哪有那么的珍藏，就连茅台当年也不过是一个小作坊，扯蛋玩意。
现在是危险时刻到来了，呵呵，为啥呢，因为要把肉过油炸。危险！因为现在注水猪肉太多，这肉一放到油锅里，噼里啪啦一整乱响！
少许油放锅里，油热辣了，肉皮向下放入锅里，赶紧的盖上盖子，如果你不想破相的话。响声小了，肉皮也侍弄差不多了，关火起锅。看看你的肉肉变色了吗？变了，把肉放到煮肉的水回软。放冷，改刀切片，切成略厚的大片，十片就是一碗，数数要做几碗。
油炸出来虎皮感觉
肉片放入老抽码味，很多人怕烧白的油腻，其实还有一个方法去除油腻，嘎嘎回锅，少些花椒、豆豉、泡辣椒、姜片一番炒，嘿嘿，肉变得更加香了，微火慢炒，慢慢捡起肉肉，肉片向下摆放碗中，放入炒过后的泡辣椒之类东东。
选择传统的粗砂碗俗称烧白碗，它的确很土，但是那个土的够味，并且蒸出来的东西要好吃一点。这个时候配料抓上一把了，芽菜或者腌菜，上笼屉蒸，呵呵，好像现在没有这个高科技玩意了，有的就是高压锅了，三十分钟，只要三十分钟，就自然而然的好了，切记，切记，千万不要放气，很多人是心急吃不了热豆腐，因为高压锅快，但是也有很多毛病，自然冷却放气，是一个让它变得完美的过程。
想着香香的咸烧白，好，出锅……，先拿个盘子扣在上面，然后手指轻轻用力一翻（一个乾坤大挪移），倒过来了，功力不够千万别试，不然肉飞汁撒了，这个同超市里面，肉在上面完全的不一样。
把碗慢慢的提起来，看，出来了，一盘美味的烧白，慢慢享用你的肉肉，呵呵，盐菜，下干饭，香。
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