中國加盟網（ID:tcsdjmw）原創
作者 | 緣兮小穎
川菜具有非常悠久的歷史，是中國飲食文化中必不可少的重要組成部分。早在清代初期，川菜就已與魯菜、粵菜、淮揚菜齊名，並稱為“四大菜系”。同時，川菜也是民間最大的菜系，常被冠以“百姓菜”的稱號，廣泛流傳於大江南北。
有這樣一家主打濃郁西南風情的川菜館，與我們所熟悉的四川成都、重慶一帶的川菜不同，融入一些雲南、西藏等少數民族常用的食材，讓麻辣鮮香的川菜又多出一些西南地區質樸純真的味道，它就是嘗試川菜“時尚化”的旺池。
旺池以川菜為底色，有對傳統的堅持也有創新改良，借鑑其他菜式還來做川菜，始終都帶著巴蜀的風味、家的溫度。
01
餐飲新玩法，“融合”其實是改良、創新
▲ 豆湯魚的愛情
融合各家之所長，研發別具一格的創新菜品，已成為一種大趨勢。比如大拌菜，中餐的醬油放在了沙拉里；比如中餐借鑑西餐，同時迎合本土口味，眾多水果相繼入菜。
像大品牌，在“融合”上也做了很多嘗試。在西貝，有“大盤雞”；在海底撈，有涮魷魚；在和府撈麵，有天婦羅......
實踐證明，好的“融合”使消費者和經營者都開心。
在市場中，常見的融合方式主要有兩種：
一種是，主打菜菜品不多，但它的銷售貢獻和顧客口碑佔比非常高；
另一種是，主打菜系佔了一半以上，剩下的少部分是融合或吸納了其他菜系的某些元素。
“旺池”就屬於第二類。它在借鑑其他菜系長處的同時，強調“精緻”和“儀式感”以彌補川菜的不足。
▲ 連辣都變得小清新的“椰蓉薄荷辣子雞”
比如一道“椰蓉薄荷辣子雞”，連辣都變得“小清新”。雖說沒辣不好意思說是川菜，但這道滿眼都是紅辣椒的辣子雞，口感卻不僅僅只有辣。
紅辣椒段用熱油炸香，激出辣椒的辣香味。
只用切成小塊的雞腿肉，反覆炸兩次，外焦裡嫩。
最後將紮好的辣椒和肉合炒，讓彼此的味道充分融合。
再放入清涼薄荷，香甜椰蓉，無辣不歡的辣子雞都秒變“小清新範兒”。
“旺池”主打川菜，走的是創新的路線。在菜品上吸納其他菜系的元素，為的是提升價值感，覆蓋更優質的客群。
02
旺池川菜做融合創新，有4招
融合創新，取百家之長本是好事，但“融合”得越好，就怕越沒有“自我”，失掉本身的特色就得不償失了。
所以，融合的尺度到底該如何把握？旺池川菜有4招經驗。
1. 辣度不減，增加非辣菜的比例
有的火鍋品牌在離開本土開拓其他市場的時候會迎合當地人的口味，降低鍋底的辣度。但旺池川菜作為一個品牌落地其他城市的時候並沒有採用降低辣度的方式來適應消費者的口味。
為了覆蓋更多口味、不同年齡段的消費者，旺池川菜選擇的是增加不辣菜的比例。因為他們認為“如果對一些經典川菜的辣度和麻度做調整的話，餐廳就缺少了川菜的屬性。”
面對不能吃辣的消費者，旺池補充了能喝湯的水煮魚，蚵仔煎等不辣菜品。
2. 注重菜品顏值，努力實現自傳播
在這個“看顏值”的時代，菜品想要保持持久的生命力，也要具備一些網紅的氣質，從而保持一定的傳播感。
旺池曾在菜品中增加了一道福建名菜蚵仔煎，就有效創造了話題性，與消費者密切互動，結果使得這道菜的點單率飆升。
再比如旺池也會走賣萌路線，推出紅油串串，本身沒什麼特別，但每串上面都有個可愛的木質紅色小桃心，賺足了小女生們的喜愛。
3. 採納流行口味，不斷迭代升級
每段時間都會有一定的流行菜品或口味，比如藤椒、酸菜。
旺池就非常注重採納流行口味，不斷對菜品進行迭代升級。比如，能喝湯的水煮魚，這道菜在短短的10天內，就成了菜品中的銷量冠軍。
而分析其原因，一是產品本身的產品力，二是在食材上做了升級，用雞湯和骨湯熬製，其中放了更多提鮮用的山珍類食材。
4. 融合其他菜系特點，打造價值感
▲ 郫縣豆瓣小炒肉 and 水煮蝦滑
川菜若想做得高端點，其實侷限性很大。要想變得更精緻和提升價值感著實不是件容易的事。所以，就可借鑑其他菜式的元素手法。比如在擺盤上，融合吸收西餐或是粵菜、淮揚菜的元素，讓菜品呈現高級感，進而打造價值感。
03
“融合菜”背後的2個趨勢
1. 大眾化消費成主力
從2014年過後，整個經濟形勢在餐飲行業的反饋就是：平民化、大眾化成為消費趨勢。
越來越多的餐飲老闆感受到“錢越來越難賺”，所以不能再像原來一樣“一家品牌吃遍天下”了，而是要覆蓋不同消費區間的消費者。
望湘園人均70的客單價讓利潤有了瓶頸，旗下品牌旺池川菜也就以人均90的的客單價應運而生，隨後又做了更高人均的品牌“旺池川萃”，人均從90元升到了140元左右。
2. 社交場景越來越受到重視
▲ 環境
隨著90後、95後消費者成為消費主力，社交場景也越來越受到重視。
在口味方面，旺池川菜為覆蓋更多消費者，增加了非辣菜的比例；
在環境升級上，增加了長條桌，年輕人喜歡面對面坐著，社交感更強。
04
總結
旺池以川菜為底色，以融合為方法， 旺池川菜對“時尚化”的嘗試其實正是保持自我的同時，不斷思索、與時俱進，從而做出的創新與升級。
總的來說，在現在的趨勢下，“融合菜”是一種趨勢，為了適應大眾口味，作為老闆有一顆開放的心，認識到口味的開放性非常重要。
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關鍵字: 川菜 伴隨成長的中國味品牌 粵菜
