燕飛98573471
大家好，我是熱愛美食的私廚小李，從事餐飲行業十餘年，一直致力於美食的創作與分享，今天我教給大家油條怎麼做到蓬鬆酥脆。
油條在我國古時已經有了，話說在宋朝宋高宗當政年間，奸臣秦檜以“莫須有”的罪名陷害忠臣岳飛，岳飛是當時的抗金英雄，威名遠播，所以秦檜的作為激起了當時百姓對他的不滿，百姓當中有個賣燒餅的年輕人，為了發洩對秦檜夫婦的恨意，他用面捏出了秦檜和他夫人的麵人，背靠背粘在一起放入油鍋中炸，邊炸邊吆喝著：“大家快來看，油炸檜咯”，人們一聽，都跑來買油炸檜，還一起喊著：“吃油炸檜咯！”。時間長了，燒餅鋪生意越來越好，但是捏麵人又太麻煩，就改做成了兩根面壓在一起炸，也就成了我們現在見到的油條。
我曾經營了五年早餐店，油條是我店內的主要早餐之一，油條也有人稱為“麻葉”或者“油果子”，在這之前嘗試了很多種油條的配方，最後結合各種配方，加上自己的創新總算成功的做出了蓬鬆酥脆的油條，現在就把這個做法分享給大家。
蓬鬆酥脆油條
【主料】高筋麵粉500克、水300克、起酥油1000克。
【輔料】雞蛋1個、色拉油10克、白糖10克、食鹽7克、香甜泡打粉5克、油條膨鬆劑5克。
【做法】
和麵：把食鹽、白糖和雞蛋液倒入水中攪拌至食鹽和白糖完全融化。
把油條膨鬆劑和香甜泡打粉放入麵粉中用手攪拌均勻。
把混合好的水倒入麵粉中，拌成絮狀再揉成光滑麵糰。
第一次醒面：揉好面後蓋上蓋子把面醒發30分鐘。
疊面：把麵糰攤開，倒入色拉油，把面疊起來，用手摁壓成餅狀，反覆多次，直到把色拉油都揉進面裡。
第二次醒面：用保鮮膜把麵糰裹起來放到冷藏裡醒發10小時。放到室內（正常室溫25度）醒發4小時。
拿出醒發好的面，放到刷好油的案板上，將麵糰一分為二切開。
分劑：把分開的麵糰分別抻開成厚1釐米，寬5釐米的長方體，根據油條大小均勻的切成條狀。
油鍋內加入1000克起酥油，加熱至200度。
把切好的兩根油條面疊在一起，用筷子或者刀背在上面的油條面上輕輕壓一下。
把兩塊兒面輕輕地抻開，不要硬拽，只要面醒發好了，輕輕一抻就拉開了。
炸制：抻開的油條面慢慢放入油鍋中，等到炸至油條面固定成型，慢慢把油條面放入鍋中、
炸制期間不斷地翻動油條，使油條均勻受熱，炸制金黃色就可以了。
炸油條小技巧
油條面最好選用高筋麵粉，如果是新手建議用中筋麵粉，麵粉筋度太強新手不好掌握。
油條面中加入雞蛋可以使油條更加蓬鬆。
油條面中加白糖可以減少油條面醒發時間，還能提升口感。
疊面過程很重要，疊面可以將麵筋打散，使油條更加蓬鬆，口感更加鬆軟。
炸油條我一般用的是起酥油，炸出來色澤金黃，口感酥脆，家裡選用普通食用油也可以。
切油條劑子時劑子不回縮證明面醒發好了，如果回縮就再醒發一會兒。
抻面劑子時兩手捏著兩端不要太緊，炸出來兩端容易結塊兒，用手指上下輕輕卡住就行。
沒有醒發好的面劑子不要生拉硬拽，容易斷裂。
炸油條油溫控制在180度—200度之間，最好選用電油鍋炸制。
油溫過低會把油侵入面中，影響蓬鬆效果，油溫過高容易炸糊而且夾生。
油條面一時炸不完放在案板上最好蓋住，以防表皮乾裂。
油條蓬鬆酥脆的關鍵就在於面中的配料、和麵的手法以及炸油條所用的油。
3斤油炸6—7斤油條就應該把油換掉了，這樣才能保證油條的口感最佳。
【課外小學堂】
給大家說一下低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉的區別和用途，低筋粉我們也稱為蛋糕粉，一般用作蛋糕，西式點心之類的製作，其蛋白質含量在百分之九以下。中筋粉就是我們家裡常用的普通麵粉，其蛋白質含量在百分之九到百分之十一之間。高筋粉一般就用來做包子、饅頭、油條或者麵條這種吃起來有嚼勁的麵食，其蛋白質含量在百分之十二以上。麵粉中蛋白質的含量我們在麵粉的包裝袋背面都能看到。
關於油條怎麼做到蓬鬆酥脆的問題就講到這裡了，油條是一種做工非常講究的一種麵食，一個細節不注意都會導致炸油條的失敗，所以我給大家寫的也特別詳細，可能新手炸出來的油條樣子不好看，多練幾次，熟能生巧，如果炸油條是自己吃的話在吃之前四五個小時和好面在室內放置醒發就可以，如果是早餐店用就在前一天晚上和好面放入冷藏櫃醒發就可以了。
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飯菜無語，味道無聲，只有傳統，沒有正宗食無定位，烹無定法，廚海無涯，合適者珍
私廚小李
脆油條的做法
1.
將麵粉放入一盆中，加入油條膨鬆劑、鹽、白糖，拌勻
2.
將水加到麵粉中，用手指輕拌
3.
拌成小條或小塊狀後開始和麵，摺疊法、用拳頭揣面5分鐘（麵糰太粘的話，手掌抹蔬菜油）
4.
面和好後，表層抹一層油，包上保鮮膜，靜置20分鐘
5.
第二次摺疊揣面，約2分鐘左右，表面抹油包上保鮮膜，靜置3-4小時或放冰箱過夜
6.
將醒發好的麵糰用手抻成長條（面不回縮就證明醒發好了）
7.
用刀切成兩指寬的長條，兩條重疊，用筷子在中間壓一下
8.
油鍋加熱到180度左右，將面長條扭幾下並拉長，下鍋炸至金黃
9.
油條夾出後用廚房紙吸去多餘油
烹飪技巧
1、和麵時手掌抹上油；
2、麵糰一定要充分醒發，油條才能蓬鬆；
3、筷子壓時，要稍用力，否則油炸時容易散開；
4、油溫要控制在180-200度之間。[1]
鄉村的世界
油條炸得又脆又蓬鬆的做法如下：
主料：麵粉300克、溫水150克、雞蛋2個、酵母3克
輔料：鹽1勺、糖1勺、食用油適量
1.300克麵粉加入1勺鹽、1勺糖、3克酵母、1勺油、2個雞蛋。
2.再加入150克溫水，用筷子攪拌至沒有乾粉，下手揉成光滑的麵糰，麵糰表面再抹上一層食用油，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發酵。如果想在早上吃，可以把麵糰放在冰箱裡發酵。
3.麵糰發酵到2倍大以上，用手拉起麵糰，呈蜂窩狀，麵糰就發酵好了。
4.鍋中倒入適量的食用油，燒熱。取出麵糰。不要揉，輕輕按扁排氣，搓成長條，壓扁，切成小塊，兩個疊在一起，中間用筷子壓一下。
5.用一根筷子試一下油溫，筷子周圍冒小氣泡的時候，油溫就好了。兩手把麵糰稍稍拉長，放進油鍋裡，用筷子快速翻滾，油條炸到金黃蓬鬆就好了，撈出來控油。
6.又酥又脆蓬鬆柔軟的小油條就做好了。
Will初初
油條要炸的蓬鬆個人操作實踐：
1.面要軟，類似於耳垂軟度
2.面要醒好，不要著急炸
3.一般都會放蘇打粉、泡打粉來增加蓬鬆度，適量是不影響食用安全的，無需談添加就變色
4.醒好的面不要搓揉過度，稍微整形就好，揉過了會影響蓬鬆度
5.炸的時候油溫要合適，先丟入小塊面試油溫，合適了再放
簡愛簡食
教您炸油條怎麼做，如何做炸油條才好吃製作方法
1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。
2、案板上抹油，取麵糰1/5放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條，再用刀剁成1.5釐米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30釐米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。
3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆。我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的裡面，卻膨脹了許多倍。
燕辰日記
用料：
麵粉（500克）、鹽（8克）、小蘇打（4克）、泡打粉（4克）、雞蛋（1個）、食用油（15克）
做法：
（1）將麵粉（500克）、鹽（8克）、小蘇打（4克）、泡打粉（4克）攪拌均勻後加入水（280克）、食用油（15克）、雞蛋（1個）攪拌均勻後開始揉麵面，麵糰揉至表面光滑即可，再麵糰表面塗抹上少量食用油防止乾裂
（2）準備好的麵糰蓋上保鮮膜放入冰箱保鮮層冷藏一晚
（3）將冷藏一晚後的麵糰用擀麵杖擀成厚度適中的餅皮狀，用刀對半切開，再將麵皮切成長方形條狀，最後將兩個長方形麵皮上下疊放，用沾了油的筷子在長麵皮中間壓下條中分線即可
（4）鍋內加入多量的食用油，油溫7成熱（筷子放入鍋中有明顯切大量氣泡產生即可）轉中小火加入油條，將油條拉長至適合鍋子的長度即可放入鍋中油炸（油炸的過程中要注意將油條翻面，這樣油條能炸的更加全面），炸至油條表面金黃後即可撈出控油享用。
技術總結：（1.每一種材料的比例儘量做到精準，避免影響口感和口味。）
超人柯和馬達寧
1.面要軟，類似於耳垂軟度
2.面要醒好，不要著急炸
3.一般都會放蘇打粉、泡打粉來增加蓬鬆度，適量是不影響食用安全的，無需談添加就變色
4.醒好的面不要搓揉過度，稍微整形就好，揉過了會影響蓬鬆度
5.炸的時候油溫要合適，先丟入小塊面試油溫，合適了再放
二表舅
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先準備好材料
麵粉如果沒有稱量工具，可以用普通的一次性紙杯稱量，2平杯大概就是250克。油條膨鬆劑超市有賣。
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把所有材料放一起攪拌
麵粉和輔料都倒入容器內攪拌，水加的時候要注意，千萬不要一次性把水都倒進去，那樣鐵定面活不好。水一點一點的加，根據揉麵的感覺來判斷是否再加水，因為不同的麵粉，吸水性不同。最後揉好的面很柔軟，成一個光滑的麵糰。
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麵糰揉好後冷藏靜置一晚
麵糰揉好後，放到盆裡，然後麵糰表明抹上少許油，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏室，因為我都是晚上準備，所以是放一晚上，第二天早上再做了當早飯。平時要吃的話，提前幾個小時準備，麵糰揉好要靜置，這樣可以鬆弛麵筋，方便後面油炸，擀開。
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冷藏好後，將麵糰由冰箱拿出，在案板上擀開
在擀麵前，先將麵糰用刀分成兩份，先擀和炸好一份後再操作另一份。擀的時候，麵糰可能會粘面板，所以在面板上灑麵粉，這樣就容易擀了。麵糰抻長然後擀
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擀好的面切成條，兩條面放一起用筷子中間壓
面切成寬度一樣的條，至於切多寬，自己切兩刀心裡就有數了。切好後兩兩疊放，中間用筷子壓，用點勁，不然下鍋可能面就分開。我一般壓完了面兩頭捏一下，下鍋就不會開了。
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下油鍋炸制
捏住麵條兩條，拉伸，然後放入熱好的油鍋內。下鍋後不停翻動油條，使其受熱均勻，控制好油溫，溫度低了炸的慢，高了的話，油條顏色會很深，不好看。
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油條榨至金黃色，出鍋
A能不能來個進度條
怎麼做油條又蓬鬆又酥脆，下面我來講講具體的做法。
所需材料：中筋麵粉450g、無鋁泡打粉10g、油條膨鬆劑10g、脆皮素2g、雞蛋液50g、白糖6g、食用油12g、鹽6g、水250g、炸油條之寬油1000g。
製作過程：1.將上述材料（除油和水）外, 放入盆充分攪拌在一點一點加入水同時攪拌 水加完麵粉成絮狀在加食用油下手揉麵至光滑麵糰刷食用油封保鮮膜放入保鮮櫃醒面2h以上（這裡根據氣候變化、南北的差異、麵粉的種類醒面時間有所改變）。
2.醒好的面不要搓揉（注意不要在揉麵團了揉了就會影響蓬鬆效果），，在案板上刷油把醒好的麵糰直接用擀麵杖整形成50cm×8cm×06cm長條狀用刀切長為4cm左右的面劑子，蓋上保鮮膜二次醒發10-20分鐘。
3.醒面的過程中就可以起鍋燒油了（注意炸油條的油一定要寬），炸油條的油溫180-200℃最合適。
4.油溫夠了 面也醒好了就可以開始炸了，把兩塊面劑子重疊在一起用筷子在縱向的中央壓一下(是為了兩塊面劑子能更好的粘連在一起）在用手捏著面劑子的兩頭拉伸到25cm就可以下鍋炸了，一邊炸一邊翻面直到油條漂浮在油麵上 顏色成金黃色就可以撈出控油了。
新鮮出鍋的香酥油條配上熱騰騰的豆漿開吃吧！
錯落不堪的年華丶561
很高興能回答你的問題
我們先準備好材料:高筋麵粉500g、雞蛋1個、無鋁泡打粉5g、小蘇打4g、鹽8g、植物油15g、280g(根據面水粉的吸水成度，可以適當調整）
1:把麵粉、雞蛋、無鋁泡打粉、小蘇打、鹽，混合揉成光滑麵糰（麵糰要柔軟，不要偏硬，要不然炸出來的油條像棍子啦！）。
2:加入植物油揉至麵糰與油完全融合，這時候的麵糰柔軟，把麵糰表面抹上一層油(這樣避免粘）。蓋上保鮮膜醒面，天氣熱就放冷藏裡，天氣冷放在外面也無妨，如果是晚上揉就放一晚上，第二天早上炸剛好當早餐。
3:就把麵糰擀成餅，然後切成一小條一小條，然後兩條疊在一起，用筷子中間壓一下，就可以了！其實造型也可以根據自己的喜好來，最主要是做的過程好玩，吃的開心就好！
4:造型做好了，把鍋裡倒入油（油可以多
些），等油熱了就放入炸啦！
希望能幫助到你
