家鄉的味道:常寧十甲碗

俗話說:“民以食為天”,說起食,每個人的味蕾裡或多或少都藏有家鄉的記憶。

中國的飲食文化極其豐富,除了湘菜,粵菜,川菜,魯菜四大菜系外,還有很多地方小吃,各式各樣,品種繁多。究竟是哪裡的好吃呢?估計一百個人有一百種答案,絕不雷同!

其實,美味佳餚帶給味蕾享受的同時,更多的是其背後的地方文化,以及人情世故。

在常寧恰(吃)十甲碗,是件隆重的事情。所謂“十甲碗”,顧名思義是用十個當地產的大瓷碗裝的菜,不管是用青瓷碗、花瓷碗,只能用大碗裝,用中碗,小碗端菜上桌,那是件極不尊重的事情。尊貴的客人是上賓,必須禮待,份量足才真意,熱情好客那個勁無以複比。且上菜也是有講究的,用鑲邊的木製托盤一個一個端上,吃完上一個才來下一個,上菜的位置必須是主陪位,當時大多使用八方桌,也就是上席的對面位。漸漸地,頗有酒席的雛形。

說起常寧十甲碗,那是家喻戶曉,婦孺皆知。主原料不外乎黃花菜、紅薯粉、竹筍,當然少不了大片的肉和大塊排骨。

家鄉的味道:常寧十甲碗


拿第一碗豬雜煮粉絲來說,重點不在於粉絲而在於湯汁,必須是剛宰的土豬,取其內臟和骨頭,放在一口大鐵鍋裡熬製,隨著柴火在灶裡“嗶嗶啪啪啪”作響,湯汁漸成白色,在碗裡放上蔥花,澆上一大瓢肉湯汁,一碗又白又香且熱氣騰騰的豬雜煮粉絲就上桌了。

家鄉的味道:常寧十甲碗


接下來一碗是“哈米",哈米就是自家種的長條紅薯磨成粉,加上魚腸,魚肝勾芡,嫩滑香甜,須用調羹舀著吃,入口直熱心底,是一款老少皆宜的菜品。此品一定要選用夏季的白心紅薯,不能選用南瓜薯,紫薯,也不要選用秋薯。在外面曾經用澱粉嘗試勾芡,終無家鄉的香濃可口,遂放棄。常寧哈米也就成了我的思鄉之菜了。

家鄉的味道:常寧十甲碗


第三碗則是豬腳,當時大多是燉著吃,也有紅燒的,清蒸則比較少。燉制豬腳須放上去皮的馬蹄,俗稱“僕粒子",豬腳要用燒紅的鐵鉗烙皮,直至表皮焦黃,菜刀刮乾淨清洗,經過如此工序燉制的豬腳,入口即化,肥而不膩,馬碲清甜爽脆,是一道上好的下酒菜。

家鄉的味道:常寧十甲碗


第四碗豆腐乾子,這個看似簡單的一道菜,其原料選用一定要正宗,黃豆須用井水泡一天左右,爛豆、黑豆必棄之,用特有的石磨推成漿,做成塊狀的水豆腐,切成條狀。用常寧的特產一一茶油炸制金黃,記住一定是茶油!我走過大江南北,見過無數的烹飪方法,都無常寧的好吃。

家鄉的味道:常寧十甲碗


第五碗炸魚,炸魚選用的是草魚,必須是吃青草長大的草魚,養魚的魚塘水質要清澈。裹上面粉或者紅薯粉炸制,外焦裡嫩,脆而香甜。

家鄉的味道:常寧十甲碗


第六碗"膀肉",俗稱扣肉,有的地方也叫東坡肉,選用土豬的臀部或肚皮的肉,切成大塊狀,肉體要厚實,用茶油炸制,打十字花刀,加上常寧豆豉,上蒸籠,待香氣四溢時就可以出籠了。此菜看似油膩,實則油而不膩,入口即化,醇香綿綿。此時主家會放炮仗,廚師則會同客人打招呼,說些手藝不好,多多包涵等謙虛的話。

家鄉的味道:常寧十甲碗


第七碗豬肚燉海帶,屬於湯品,燉制時加少許墨魚,一股淡淡的海鮮味悄然入口。常寧屬內陸,能吃上“海味",算是五湖四海一家親,具有一定的象徵意義。此碗菜在常寧,有的地方則用肉丸子替代,講究的是團團圓圓。

家鄉的味道:常寧十甲碗


第八碗雞肉,雞肉選用母雞,或者“縣"雞,所謂縣雞就是公雞在小時侯醃割後長大的雞,配上黃花菜燉制,黃花菜要在沒有開花之前採摘,煮熟後晾曬時不能淋雨,否則會變酸,此菜清清甜甜,營養上佳。

家鄉的味道:常寧十甲碗


第九碗炒竹筍,用幹筍清炒,在一番番,一輪輪高蛋白質,不飽和脂肪酸的轟炸下,此時來碗常寧筍子,中和中和一下飽脹的胃,再適合不過了。

家鄉的味道:常寧十甲碗


第十碗是碗魚,用料為鰱魚,一般是用來看的,象徵著年年有餘,五穀豐收。一股濃濃的地方特色。

家鄉的味道:常寧十甲碗


至於常寧十甲碗,哪裡最正宗,我問過很多老人,誰也說不出一二三來,只知道十甲碗在常寧由來已久,什麼時侯興起的,沒人摘得清楚了。

說歸說,十甲碗誰也不會天天吃,很大程度上是人們對美好生活的嚮往,是文化,也是鄉愁。尤其是遠在他鄉的遊子,說起常寧十甲碗,之間的距離立馬拉近,也許,這就是飲食文化的魅力所在吧。


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