廣東燒鴨、燒鵝
填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。
可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試，醬料可以嘗試海鮮醬，沙爹醬，香肉醬，可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試，做出自己的口味。
1、選料
白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）
肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
2、打氣
用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
3、開肚與清洗
開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。
4、填料
上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
5、縫針
用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
6、燙皮
把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。
7、上皮水
也稱上糖水。糖水配方麥糖：水=1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。
8、充氣
用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
9、風乾
在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程大約2小時左右。
10、燒：
中火燒30-50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方
冰花牌酸梅醬10斤 白糖3斤 白醋3斤 西檸汁100克 慢火煮溶解即可。常溫下保存。
廣東燒雞
1、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
2、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
3、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克
4、縫針：如燒鴨
5、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。
6、上皮水：如燒鴨
7、風乾：如燒鴨
8、燒：大火燒25分鐘
9、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
目前我做的程序是縫肚後碼1-4小時味，再用水把鴨，鵝表皮衝乾淨，然後充氣，淋皮，風乾一會兒上皮水，再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火侯溫度大約220度左右。
閱讀更多 廚師資訊 的文章
