跟別人不一樣，我們吃貨的愛國之心往往會在吃中餐的時候，油然而生。
世界那麼大，偏偏自己是個中國人，獲得了學習世界上最複雜語言的先天條件；
而全球美食那麼多，偏偏自己是吃中餐的，有條件嚐遍了千變萬化的複雜菜系。
做飯多了，見到的中餐處理工藝多了，漸漸地對中式烹飪的“聰明”心生敬意，今天我們不學做菜，小編帶你們來看看我們日常很常見，但蘊藏了很多智慧的烹飪原理；
一、焯水
焯水也是很躲廚房新人看不懂的步驟，尤其是素菜的焯水，很多新人都覺得多此一舉，所以這裡桌兒就簡單講講。
焯水的作用：
1、經過加熱，可以讓食材變熟，縮短烹飪的時間，比如根莖類的食材。
2、加熱後的肉類會變硬，方便刀工處理，比如回鍋肉。
3、去除葷類食材的血汙，除去部分的腥膩和羶味，這個過程也可以讓再次烹飪的湯汁變的更清澈，比如排骨焯水等，
4、去除素類食材的一些苦味、生味甚至毒素等，比如苦瓜、蒲公英和豆角等；
5、可以保持食材本身的鮮豔顏色，很多蔬菜切開後會很快變黑變暗，比如茄子、土豆、藕等，但經過焯水，讓導致食材變黑的物質快速受熱失活，保護了蔬菜的顏色。
至於焯水的技巧和原則，就是素菜滾水下鍋，葷菜冷水下鍋；
素菜焯水時長看你的食材大小和想要的口感；
葷菜焯水時長一般是水滾後關火撈出衝去浮沫。
所以下次做飯的時候，乖乖焯水，不要嫌麻煩啦~
二、勾芡
現代人為了健康，都喜歡看上去清爽乾脆的菜品，視澱粉為洪水猛獸，所以順帶著也厭惡起勾芡的菜了，但實際上，勾芡有很多實際的用途：
食物保溫：勾芡能使菜品保溫時間比較長一點，所以很多宴席菜上都會有勾芡菜。
增加色澤：勾芡的菜能產生柔滑的光澤，讓菜品更加好看。
增強風味：很多食材在烹飪過程中如果加入過多調味品的話，食材會變老，所以採取勾芡的方法，使調味汁均勻包裹食材，既可以保護食材本味，讓食物有滑嫩感，又能增加風味。
製造濃稠感：由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使菜餚更加滋潤。
這樣看來，菜品中加入澱粉，雖然可能會讓菜餚的熱量高一點，但起到的作用卻很大，而且小編一直認為，減肥是個綜合的動作，沒必要把簡單粗暴的把某一種調味品或食材“封殺”。
三、爆炒
這裡說的，不是普通的翻炒，而是爆炒；
迅速的高溫爆炒工藝，是中餐獨有的。尤其是在餐廳後廚，師傅們通常把鍋底燒的通紅，大約溫度能有300°吧，一般家庭裡達不到這個溫度，這也是很多人總覺自己炒的菜沒有餐廳的有鑊氣的原因。
爆炒的作用，是使菜的外表迅速產生美拉德反應，而由於速度快，內部才剛剛斷生，使菜品維持鮮嫩。
而我們印象裡大廚總是在不停的顛勺，這可不是假把式，而是因為爆炒溫度太高，為了防止食物的迅速焦化，炒時要不停地給食材變換位置、拋鍋，讓食材均勻受熱。
餐廳出餐快的原因也是因為後廚切配的時候，多把食材處理成小塊食材，加上爆炒，就更加快了出餐速度。
四、油炸食物的復炸
好吃的油炸食品需要的酥脆的外殼，和鬆軟的內部。如果你經常做飯，或者常常觀察，會發現大部分油炸食品會分兩次油炸。
第一次油炸是低溫長時間油炸，大約油溫為五六成，這一步的目的是為了讓食材內部斷生。
第二次油炸，就是復炸，是高溫短時間油炸，使食物外殼迅速酥脆。
這麼做是因為，食材如果一次性炸透，需要長期在高溫裡，外殼會被炸焦（炸黑），有可能外面已經糊了，裡面還是生的。而且食物裡面會滲入油脂，很膩。
復炸是個很聰明的二次加工工藝，注意的話，會看到高溫復炸的時候，圍繞著食材會出現很多小泡泡，這是因為食物內部遇到高溫，會形成蒸汽，釋放出來，所以開始再油鍋裡冒泡泡。
而這個過程，又能把食材在一起低溫油炸時滲透進去的油分逼出來，讓食材口感更清爽酥脆不油膩。
所以很多新手下廚做油炸食品，不理解為什麼要炸兩次，依葫蘆畫瓢的結果往往是省略步驟，這裡桌兒給大家正經講解下，下次你就理解啦~
五、乾貨的製作與漲發
如何將食材進行長期保存，是全球人不斷鑽研的問題。
以前冷藏和運輸條件不發達的時候，世界各地人們都有各種各樣的乾製、醃製、發酵保存的辦法，但是乾貨的製作與漲發，又是中國人的獨特技巧了。
具體怎麼製作乾貨和泡發，今天這裡就不展開講了，桌兒也需要進一步學習才能寫出來給大家看，但是食材的乾製和泡發，不僅能延長食物的保存週期，更使得食材獲得了更加濃郁豐富的風味（比如干香菇、幹鮑魚的味道比新鮮的要濃郁很多），這大約就是中餐的奇妙之處吧。
以上，基本都是中餐裡才會有，或者起源於中餐的烹飪手法。雖然桌兒經常開玩笑說中餐是“玄學”，但實際上，留心處處皆學問，瞭解了這些原理後，會讓自己對中餐多一份理解，做出來的菜品自然也更美味了。
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