疫情重挫下，餐飲業愁雲慘淡。國家統計局數據顯示，今年1月至2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%。不僅如此，人們的日常生活也受到了極大影響，宅家期間生鮮電商成為大部分居民的買菜首選，方便麵、自熱鍋等速食食品成為居家囤貨必備；逐漸恢復“煙火氣”的餐廳裡，出現了送餐機器人的身影。對於苦苦掙扎的餐飲企業來說，抓住了冷鏈物流、速食食品加工、智能機器人等專利技術的救命稻草，共克“食”艱，或將贏得未來生機。可以看到，專利技術的重要性日益凸顯，飲食健康衛生安全成為消費者關注的重點，絕地求生後的餐企要“啃”下技術專利，共同守護舌尖安全。
冷鏈物流新鮮到家
戰“疫”期間，守護好武漢人民的“菜籃子”是冷鏈物流企業的使命所在。2月25日40噸新鮮蔬菜從雲南農場的田間地頭，直接保“鮮”到武漢市古田社區居民家門口。保障民生物資新鮮如初的秘密是蓄冷式智能冷鏈裝備的應用，該設備技術由中車齊車集團石家莊公司研發，並通過公鐵聯運的方式運輸派送。
中車齊車集團石家莊公司技術中心分管工程師孟娣向記者介紹，蓄冷式智能冷鏈裝備採用先進的相變材料，將冷能儲存起來。與傳統的機械式製冷設備相比，其能夠實現運輸途中的持續釋冷，將箱內溫度保持在0到5度，一次充冷後可在無電無油的無源狀態下持續恆溫釋冷5天。目前該公司提交相關專利申請24件，涉及裝備系統、應用類別、信息追溯、智能算法等技術內容。
國家知識產權局專利局專利審查協作江蘇中心醫藥生物發明審查部審查員單珊經專利檢索後發現，截至目前，“冷鏈保藏”相關技術與裝置的全球發明專利申請量324件，其中54件獲得授權。國內發明專利申請量275件，其中39件獲得授權。全球專利申請量增長呈波動趨勢，2017年達高峰，隨後有所下降。國內發明專利申請授權量呈緩慢遞增趨勢，2019年授權量最大。該領域創新主體主要為企業。國內外發明專利申請共同側重的技術領域為冷鏈保溫裝置等。
“該領域的國內發明專利申請量在全球範圍內佔有重要比重，重點關注的冷鏈保溫裝置技術領域已有專利申請獲得授權。然而，目前國內創新主體主要為企業，且尚未涉及對於技術性要求較高的信號傳輸、實時監測等方面。”單珊表示，為進一步提升冷鏈物流技術科技創新，建議相關企業聯合高校科研院所，在冷鏈物流系統調控、精準監測等方面開展合作研發。
“食品和藥品都需要冷鏈運輸，冷鏈物流技術在此次疫情期間作用凸顯。疫情期間生鮮電商平臺銷量增長300%，供應鏈是生鮮電商平臺的重要保障，而冷鏈物流是供應鏈的核心。這其中品控技術至關重要，從產地到消費者手中需歷經多個冷鏈流通環節，任何一個環節的‘脫冷’都將影響產品品質。此外，疫情期間因信息滯後導致物資運輸受阻以及‘有車無貨、有貨無車’的現象時有發生，信息的暢通和共享整合也尤為重要。”中國物流與採購聯合會冷鏈物流專業委員會秘書長秦玉鳴向記者表示，目前我國冷鏈物流行業處於快速發展階段，但整體科技化、信息化水平還待提升。未來物流產業將是科技驅動產業，冷鏈運價高，更需要利用科技手段進行降本增效，相關企業要加強全程可追溯、溫度可視化技術研發，提高資源調度水平，並建立更高效的應急響應機制。
速食食品宅家必備
隔離宅家的日子裡，餐廳堂食、外賣受阻，除了自己動手下廚，方便速食食品成為爭相搶購的“硬通貨”。線下商超速食食品常常缺貨，電商平臺2月以來整體銷量同比增長近700%，螺螄粉、方便麵、自熱火鍋等速食食品進入了熱銷榜單前十，螺螄粉甚至頻頻因斷貨而上熱搜。
曾因健康飲食習慣和外賣衝擊而一度低迷的速食食品，近年來銷量開始回升，方便速食產品越來越健康化、高端化、個性化，得到了眾多消費者的擁躉。數據顯示，方便速食食品消費者規模和消費頻次雙增長，行業市場規模已擴大到2500億元級別。2019年淘寶渠道方便速食購買人數同比增長126%，消費頻次增長6%，單筆價格亦不斷提高，共同助推方便速食賽道的擴大。
國家知識產權局專利局專利審查協作江蘇中心醫藥生物發明審查部審查員舒翔經專利檢索發現，速食食品的全球發明專利申請1429件，其中國內發明專利申請1049件，國內重點申請省份為廣西、江蘇、安徽。全球發明專利授權量369件，其中國內180件。日本是申請、授權量僅次於中國的國家，授權量達140件。該領域國外歷年申請量呈波動趨勢，2004、2013、2018年有小幅度增長。國內前期申請量逐年緩慢增長，2015年增長幅度較大，2017年達到高峰。該領域創新主體主要為企業，國外申請人主要集中在日本、韓國，日清食品株式會社專利申請量最大。國內主要申請人有柳州市螺佰祥食品有限公司、四川玖玖愛食品有限公司、統一企業（中國）投資有限公司。
“方便速食食品領域，專利申請重點集中於方便麵，其次為方便米飯，國內外均有專利申請與授權。而關於自熱火鍋、方便粉絲、酸辣粉等方便速食，目前僅在國內有專利申請，且申請量較小。螺螄粉相關專利僅有國內申請，且申請人全部為廣西地區，有明顯地域特色。”舒翔告訴記者，通過對於速食食品加工技術的專利申請情況梳理，方便麵與方便米飯已有較為成熟的技術，且國內外均有涉及相關領域的專利申請與授權。而對於日前較受追捧的新興方便食品例如螺螄粉、酸辣粉、自熱火鍋等領域，多為企業分散申請且地域特色明顯，主要涉及食材預處理、口味調整、容器改進等方面。建議相關企業可參考方便麵領域專利佈局，在生產自動化、食材品質改良等方面進行研究佈局。
智能餐廳成為趨勢
隨著疫情防控形勢向好，冰封多日的餐飲業開始復甦回暖。海底撈、外婆家等多家餐飲企業恢復堂食後，紛紛使用送餐機器人進行“無接觸配送”服務，顧客通過二維碼點餐後，送餐機器人按照指定路線將菜品從後廚運送至餐桌，減少人員接觸。
這是上海擎朗智能科技有限公司（下稱擎朗公司）與美團、中國飯店協會合作打造“無接觸餐廳”，由送餐機器人進行無接觸點單、配送等服務。該機器人基於擎朗公司研發的複合型定位導航技術，搭載深度融合激光雷達、深度視覺等傳感器，實現複雜環境下長期穩定運行，在疫情期間進入醫院及集中隔離點進行送餐送物，最大限度實現無接觸。截至目前，擎朗公司已提交機器人技術專利申請近百件，其中近60件獲得授權，主要涉及定位、導航、交互及機身設計等技術內容。
“國內送餐機器人概念興起於2010年，採用磁導航技術的機器人只能沿著鋪好的軌道運動，行動機械不靈活，實用價值不高。2016年大批機器人餐廳倒閉，送餐機器人幾乎被打入冷宮。2018年隨著AI算法突破以及生產供應鏈的成熟，加上用人成本高漲，送餐機器人的實用價值和市場普及率全面提升。”擎朗公司技術合夥人唐旋來向記者表示，這次疫情暴露了餐飲行業高用工成本的風險，停業期間人工成本壓力讓餐企岌岌可危。未來人們將更注重公共衛生，送餐機器人或將成為餐廳復工的標配產品。企業在做好技術創新的同時還要注重專利保護，專利申請量不是第一位的，保護有價值的專利才是重點。
餐飲機器人是代替人工服務的餐飲自動化技術，除了送餐機器人，還包括烹飪機器人。疫情期間碧桂園向湖北捐贈的煲仔飯機器人，能夠24小時不間斷生產煲仔飯，為醫護人員提供餐飲保障。國家知識產權局專利局電學發明審查部審查員王楠經專利檢索發現，目前餐飲機器人的全球專利申請共2623件，1558件獲授權，國內專利申請1446件，643件獲授權。2015年起專利申請量迅速增長，2017-2018年達到高峰。專利申請的技術主題主要有程序控制機械裝置、專門適用於餐廳的自動化設備及系統、廚房用具、數據處理。由於飲食習慣不同，國外的專利申請大多集中於快餐製備、自動零售，而國內由於菜品種類豐富，專利申請保護的設備結構更加複雜、功能更為豐富，包括製備炒菜、麵條等多菜品的專利申請。
王楠表示，當前，餐飲機器人相關專利佈局側重於機器人的一體化結構，對配件裝置的描述不夠具體，例如很多炒菜機器人專利申請改進了部分對排煙、溫控、裝置連接等的具體構造，但限定不夠清楚詳細，應當提前注意規避風險。而且國內餐飲機器人更多著眼於國內市場，相關的PCT申請較少，在市場對智慧餐廳及無接觸配送需求增長的背景下，提前佈局相關專利申請有助於打開海外市場。
隨著人們對養生、營養搭配與熱量配比的重視，餐飲機器人的優勢將進一步顯現，可通過傳感芯片或數據庫知識等對食材及配料的熱量和營養進行定量計算科學配餐，定製既健康又可口的日常飲食。“未來餐飲機器人的研發方向可以與人工智能技術相結合，注重科學配餐，打造智能家庭廚房。”王楠表示。（李思靚）
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