買肉，別被顏色迷花了眼

肉類(豬、牛、羊)的顏色通常是衡量肉品質量的重要依據之一，是用來辨別肉質好壞的關鍵指標。一般來說，老肉、腐肉及動物運動量較高的部位，肉品的顏色會偏深，顏色鮮豔自然的，肉質較好。

然而，鮮肉的顏色會隨時間和外在環境而有所改變，所以也不能將顏色作為判的唯一標準。因為肉類中含有“肌紅蛋白”，剛切開的鮮肉是呈紫紅色的，但當肉類與空氣接觸後，逐漸呈鮮紅色，大家在市場超市見到的鮮肉通常都是鮮紅色的正是這個原因。但是如果放置時間過久，肉類會因為店鋪燈光照射和空氣氧化而呈褐色。而若將肉類存放冰箱過久，出現凍結狀況，肉品的表面通常會呈現白色，在色澤上遠不如鮮肉鮮豔自然，質地也變得乾燥堅硬。像這樣的肉類產品仍是比較安全的，只是口感不佳而已。既然消費者喜歡新鮮的顏色，自然就會有人在這方面動腦筋。有的商家為保持肉類顏色鮮豔，會將鮮肉以合適的低溫冷藏，就能夠減緩氧化速度，保護肉品的顏色。但冷藏肉營養流失較大，肉質和口感都不如鮮肉。另外，在肉內添加陟腐劑也能減慢顏色的變化，而亞硝酸鹽、抗氧化劑和色素等等都能使肉類顏色呈現鮮豔狀態。

那麼，我們怎樣避免被肉類的顏色迷惑呢?比較保險的辦法，應該是在可靠的肉品銷售處購買肉類，並認真檢查肉品的相關檢疫證明。切勿購買顏色持久鮮紅或者過於鮮紅的肉類，當羊肉或其他肉類在煮熟之後仍然呈現紅色，很可能是添加了亞硝酸鹽等髮色劑。另外，添加了“嫩肉粉”的老肉或腐肉，也能使肉色呈現出粉潤的效果。

辨別這種肉類，可以使用手按壓的辦法，新鮮肉彈性較好，按壓的凹陷很快恢復原狀，而老肉經按壓後凹陷不容易恢復，腐肉在按壓的時候會有黏手或打滑的感覺。同時，要仔細查看肉類的脂肪，正常鮮肉的脂肪顏色為潤白色，經過添加劑處理的肉類，脂肪通常呈現粉紅色或者紅褐色。正常的肥肉在煮過之後肉質透明，而經加工處理過的肥肉呈現粉紅色或其他濁色。