綠草地76
江西，四川，上海，北京各地的口味都不一樣，關健看你拆燴給哪地方的人吃。
下面給您推薦一道蘇菜“朱橋燴甲魚”
朱橋燴甲魚是一道傳統名菜，屬蘇菜系，此菜營養豐富，肉質細嫩、味道鮮美，實為筵席之珍品。此外，還可清蒸、清燉、紅燒，風味各異。
淮安市東南水鄉以魚米著稱，水鄉湖面灘塗廣闊，是甲魚生長繁殖的天然優良場所。朱橋鎮早在本世紀內30年代初就以燴制甲魚著稱，距今已有五六十年的歷史。
中文名
朱橋燴甲魚
主要食材
野生甲魚 海參 魷魚 冬筍
分類
傳統名菜，蘇菜系
口味
味道鮮美
特點：香氣四溢，味鮮爽口，肉質鮮嫩。
功效：經常食用能調理身體、安定神經、去除體內溼氣，預防四肢浮腫之功效，故又名“老龜獻壽”。
原料製作
淮安市東南水鄉以魚米著稱，水鄉湖面灘塗廣闊，是甲魚生長繁殖的天然優良場所。朱橋鎮早在本世紀內30年代初就以燴制甲魚著稱，距今已有五六十年的歷史。
朱橋甲魚的燴制方法：取甲魚一隻，以甲蓋青色為佳，用開水去皮、洗淨、剖腹、去內臟、入鍋湯、拆骨、切成肉塊，再下鍋油炒，拌以姜蔥、醬醋，然後取出，放入雞湯，煮沸後放入澱粉勾芡，裝碗時放入皮蛋、胡椒即好。此菜營養豐富，肉質細嫩、味道鮮美，實為筵席之珍品。此外，還可清蒸、清燉、紅燒，風味各異。
原料
：野生甲魚1000克，海參150克，魷魚100克，冬筍50克。
調料：鹽5克，味精5克，蔥、姜各5克，胡椒粉5克，黑椒粉15克，生抽10克，色拉油20克，甲魚高湯（製法與普通高湯同。原料換作甲魚）250克。
製法：
（1）將甲魚宰殺治淨並在開水中燙透去皮待用。
（2）再取一高湯鍋將甲魚入湯煮至八成熟，拆骨待用。
（3）將海參、魷魚、冬筍切5釐米見方的薄片大火沸水氽1分鐘備用。鍋下20克色拉油燒五成熱，下入蔥、姜煸香，下甲魚、海參、魷魚、冬筍和製法2中的原湯大火燒沸後下鹽、味精、胡椒粉、黑椒粉、生抽燒開後，轉小火燜燒10分鐘倒入龜形蓋碗中即可上桌。
肥宅胡剪
1、紅燒甲魚
【製作過程】
1.甲魚殺後放血,用開水燙一下,用小勺颳去外皮,改成塊。香菇大的一破兩開。冬筍切片,雲腿切片。
2.甲魚用蔥、姜、料酒氽過。
3.原鍋上火注入油,煸蔥、姜、蒜、放醬油、料酒,再放湯與甲魚,大火開鍋後打去浮沫,改小火,放香菇、筍片,燒到甲魚快熟時放火腿,待甲魚能脫骨時嘗味放味精收汁,見汁濃放香油,裝盤即成。
2、清燉甲魚
主料:甲魚1只(重約750克),火腿骨1根,火腿肉100克。
輔料:蔥結、薑片、冰糖、熟豬油各10克,精鹽1克、紹酒25克,白胡椒粉1克,雞清湯750克。
【製作過程】
1)將甲魚宰殺,用開水燙泡後,剝去外層內膜,用刀沿甲殼四周剖開,掀起甲蓋,去掉內臟(留下甲魚蓋),剁成約3.5釐米長、1.7釐米寬的塊(尾和腳爪不用);
2)放入開水鍋中煮至水再開,撈出瀝水;
3)火腿切成4大塊;
4)將甲魚塊整齊地碼在沙鍋中,把火腿、蔥、姜和火腿圍在甲魚四周,加入雞清湯和紹酒,蓋鍋燜住;
5)旺火燒開後,去除浮沫,放冰糖,轉用微火燉1小時左右,揀出姜和火腿骨,放鹽;
6)再將火腿撈出切成片放入鍋裡,淋上熟豬油,撒入白胡椒粉即可。
3、冰糖甲魚
配料:甲魚750克,紅醬油30克,蔥結1個,冰糖75克,薑片3片,熟豬油65克,紹酒25克,花生油35克,精鹽2克
【製作過程】
1. 甲魚仰放,待頭伸出,迅速用手指掐住其頸,用力拉出,用力齊背殼延頸骨,排盡血後入90℃熱水中浸泡。當甲魚殼上泛起白衣時撈出,在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜,用洗帚刷掉背殼黑衣,開肚去骨髒,斬去頭尾、爪尖,然後均勻地斬成8塊,放入鍋中焯水,撈出用清水洗淨,並撕掉血筋、備塊和黃油。
2. 炒鍋燒熱,用油滑鍋,加入花生油,燒至八成熱,放入蔥結、薑片爆香,推入甲魚塊(肚朝下),烹入紹酒珈蓋稍燜,加入清水750克,燒開3分鐘後,改用小火蓋燜25分鐘左右。待魚塊柔軟無彈性時,加入經冰糖、熟豬油(35克),再加蓋燜20分鐘左右,燜至魚肉和裙邊軟糯,隨即改用旺火收汁,一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上,待滷汁稠粘濃厚時,淋入熟豬油(25克),再用中火併晃鍋使芡油混合,至滷汁呈膠狀,淋入熟豬油(5克),晃鍋即成。
