寶媽藍雨
我個人說說包子涼了發硬吧，純個人經驗，手工打字，希望有幫助
1、不知您有沒有發現北方的饅頭涼了是硬的，而南方的饅頭涼了是軟的，而這種軟跟硬的區別就在於發酵到何種程度上，南方的饅頭髮酵要比北方好，所以做出來的饅頭涼了也軟一些，所以我個人是建議在保證包子不會塌的前提下，儘可能發酵得大一些。
2、麵粉的選擇，做包子可以選擇中筋麵粉，蛋白質含量不要超過10，我個人用這種麵粉來做，做出來的包子很鬆軟，就算冷了也不會發硬，如果用高筋麵粉來做的話，做出來的包子口感有韌性，但冷了也會發硬。
3、您提到是要商用的，商用的我是建議添加改良劑，改良劑也可以讓包子鬆軟，可以選擇大牌子的包子饅頭改良劑，不用擔心添加了會引起食品安全問題，現在大部分的改良劑是一些酶製劑復配而成，酶是天然的添加劑，人體內的很多生化反應就是在酶的幫助也完成的，所以按量加是絕對沒有問題。
這邊是個人做包子的一些心得，您可以參考一下。
沿街美食記
包子是生活中常見常吃的食物，不過很多人吃包子，也就是早上在外面買上幾個大包子，或者買上一籠小籠包，吃起來軟軟的，裡面的餡香香的，覺得吃起來太美好了，喜歡吃包子的人，天天吃都不會感到膩，每天換著花樣吃，不過要自己做包子的話，大多數人包的就不盡人意了，做出來的形狀難看不說，還會塌陷，吃起來很硬，有人說了，步驟就這麼來的，怎麼就蒸出來塌陷、發硬呢？其實謹記這4點，就能做好包子，包子吃起來好柔軟好香！
包子好不好吃，重點在皮上，包子皮是經過發酵做成的，很多細節上的處理都要到位，一個環節沒有做好，都會導致做包子失敗，那種塌癟的包子估計很多人都做過，這樣的包子，做好了就連自己都看不下去不想吃。好吃的包子，應該是鼓鼓的，飽滿的，柔軟的，而不是塌下去的，一開始我自己蒸包子也老是做不好，看似每步都是按程序來的，但蒸好後，就是沒有辦法吃，面發的那麼好，蒸出來的包子看起來好失望，像一個個死麵包子，真是讓人難受，不過經過多次失敗的經驗，發現了這4點要領，分享給大家這些經驗，希望可以幫助到你。
1、和麵非常重要，包子能不能做好的第一關鍵點
以前人做饅頭、包子，都用的老面的方法來做，現在我們為了方便，節約時間，所以我們都用上酵母了，老面做出來的固然好，可是我們很多時候不好掌握鹼的量，多了容易發黃，少了容易發酸，還是用酵母比較好，在和麵的時候，可以再加入一些白糖，這樣面發的更快，口感也更好，酵母粉的放入這個季節5克就可以了，再加入300克的清水，攪拌成絮狀，和光滑的麵糰就可以進行醒發了，醒發到兩倍大，出現很多蜂窩就可以了。在用麵粉時，用中筋麵粉，不要用高筋麵粉。
2、醒發後的麵糰要注意，一定要進行揉搓，將麵糰裡面的氣體排出來，這是做好包子的第二關鍵點
麵糰經過醒發之後，出現了蜂窩狀，這樣的麵糰不能擀皮包餡，要先將麵糰裡面的空氣擠出來，放置案板上，鋪上乾麵粉，進行反覆揉搓麵糰，排乾淨後，切成大小均等的小劑子，取個劑子，也要多揉捏幾下，拍乾淨氣體後，將它擀成不太薄的皮，進行揉捏後的麵糰，這樣做出來的包子口感更好，吃起來更加筋道，也更飽滿有亮澤，皮太薄不行。
3、每個包子都包好後，記得二次醒發，不能包好就蒸，這是做好包子的第三關鍵點
很多人做出來的包子塌陷，發癟，這都這一步沒有做好造成的，將包好的包子放在蒸屜上，醒發十分鐘，若是冬天的話，就要延長時間，包子的大小發生反應後，就可以上鍋蒸了，這樣做出來的包子蒸好後形狀很飽滿，不會發癟，鍋裡要加入涼水，上蒸鍋，一定不要水燒開上蒸鍋，否則包子胚一入鍋，包子皮就會別燙熟，出現之前說的情況，這樣做出來的包子就會發硬了，不會柔軟好吃，所以二次醒發，冷水上鍋蒸，這些要點要記住。
4、在蒸制的時候，火候要控制好，而且最後關火後，要燜五分鐘，這是做好包子的第三關鍵點
包子醒發上鍋蒸制後，記住要先開大火，出現水蒸氣後，就要將火調成中火了，而且蒸鍋的蓋子要蓋得很嚴實，若蒸鍋蓋子不怎麼嚴實的話，可以蓋上兩塊溼布，這個方法媽媽用過，我也用過，只要密閉性好，蒸出來的包子才好，中火蒸上15分鐘就好了。最後關火後，記住不要急於開蓋，要讓包子在鍋裡待上五分鐘，然後再取出來後，發現包子一個個很飽滿，一股香味襲來，真是又香又漂亮，吃上一口非常柔軟，而且又筋道。
現在大家都明白如何蒸好包子，並且不讓它發癟，不讓它發硬了吧，記住這4個關鍵點，就可以做好包子了，1、和麵放酵母再加一點糖。2、醒發後要反覆揉捏排氣。3、包子胚要二次醒發。4、上鍋蒸先大火在中火，蒸熟後關火燜五分鐘。大家可以多做幾次，做包子就會變得很簡單了，以後再也不用出去買包子了。包子蒸好出現發癟、發硬？記住這4個關鍵點，包子柔軟又勁道！
HCF黃廚
很高興為您回答這個問題，加酵母無鋁泡打粉做包子涼了發硬？
首先找出幾個蒸包子會發硬的幾個原因。
1鍋蓋太平了，鍋蓋平會導致水蒸氣滴落在包子皮上，包子皮被水浸溼以後出鍋後表皮發硬。所以儘量選擇凸起的鍋蓋，它在蒸饅頭或包子時水蒸氣會順著鍋邊流進鍋內。
2加入酵母粉和無鋁泡打粉後，可以在加一小勺白糖，可以讓泡打粉加速發酵，將酵母用溫水融化，避免溫度過高燙死酵母粉，正常的水溫和體溫一樣的溫度。
3 要經過 三次發酵，①面和好後放置溫暖處二十分鐘後有鋒窉就醒發好了。②拿出麵糰揉搓進行排氣，揉搓質麵糰沒有氣孔，表面光滑進行2次發酵十分鐘。③包子包好後再醒發10分鐘，就可以上鍋蒸了。
薺菜豬肉包子
主料：麵粉700克、薺菜400克、豬肉餡500克、
配料：
酵母7克、無鋁泡打粉7克 、白糖15克、雞精、鹽適量、
白糖10克、生抽15克、香油10克、五香粉5克、小香蔥、姜、適量 、
準備發麵材料
先將麵粉和泡打粉，白糖混合均勻備用，這樣可以加速發酵。
酵母用100克溫水融化開，溫水和體溫差不多一樣，過高的水溫會把酵母燙死。
將酵母水分三次加入麵粉中，中途如果水不夠還可以準備一些溫水，把面和成表面光滑不沾手就可以醒發了，蓋上保鮮膜，放置溫暖處20分鐘左右就可以了。
薺菜洗乾淨空水，切碎，加入豬肉加鹽、雞精、蔥、姜適量，加入準備好的生抽、香油、五香粉、攪拌均勻備用。
醒發好的面揉搓排氣，醒發十分鐘，搓條下劑子擀成中間厚周邊薄的皮子，包入準備好餡料，包成包子，蒸鍋蓋簾抺少許油，放入涼水，放包子，蓋鍋蓋好再醒發十分鐘，先開小水燒開後立即開大火蒸15分鐘，蒸好的包子，不要立馬起鍋，再悶五分鐘，這樣是為了避免熱脹冷縮，導致包子表面不平或塌陷。
溫馨小提示:
擀包子皮時、儘量擀成周邊薄，中間厚這樣做出來的包子皮薄餡大，出鍋時底部還不會漏餡哦！
