墨aabbcc123
澱粉有分很多種，如，玉米澱粉、紅薯澱粉，小麥澱粉、紅薯澱粉等等，作用也各不相同，下面來聊一下我們最常用的兩種澱粉吧。
1.第一種，玉米澱粉，它吸水性強，適合做油炸類菜餚的拍粉，或者是做脆皮糊使用，不緊口感焦脆，還不容易回軟，價格也便宜，缺點是沉澱快。如果你想做幹炸帶魚，脆皮雞，或者是醃製肉類等就選它吧。
2.土豆澱粉，吸水性比較強，黏性大，糊化後透明度比較好，沉澱也慢。比較適合做菜或者做湯的時候，勾芡使用。可以使湯汁均勻的裹住原料，使湯羹粘稠增加口感，不緊可以起到保溫和入味的作用，而且還可以讓菜餚看上去晶瑩剔透，非常美觀，如果你要做一些滑炒菜類如：龍井蝦仁，小炒皇，水晶卷等菜餚，那麼就選土豆澱粉吧。
大川廚藝
您好！我是祥哥。很高興能為您解答。
勾芡用的是澱粉，常見的有玉米澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉（澄粉）等等。澱粉溶於水都會沉澱，往往在菜品需要芡水收汁時卻發現芡碗裡已經分層，倒到鍋裡的是上層的水，無比狼狽和尷尬。
當然我也有過和您一樣的想法：有沒有一種澱粉是沉澱得比較慢的呢？這樣就可以避免上面的那種狀況的發生了。
至於哪種沉澱慢？在實踐中我發覺土豆澱粉沉澱得比較慢，因為土豆澱粉的粘性大一些。但是它畢竟還是會沉澱，也避免不了開頭那種尷尬的局面；所以我現在養成了在菜品需要勾芡收汁前把芡計攪拌均勻再下鍋的習慣。現在習慣已經養成，就再也不會那麼的狼狽了。
希望我的回答能夠幫助到您，謝謝！
祥哥養生
你好，很高興回答你的問題。
勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，特點就是是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。一般比較少用的。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
由此可見一般家庭只需要馬鈴薯澱粉了！沉澱也是比較慢的！
