謙哥球經
你好，跟高興回答你的問題，
椒麻雞可以選三黃雞或者老母雞。雞肉比較有口感，入味也比較均勻，因為這個菜需要長時間的燉煮。順便分享一下我的椒麻雞的做法，比較新疆風味的。
第一：選一隻老母雞，或者三黃雞，洗乾淨後，鍋內加水，涼水下整雞，蔥薑黃酒去腥，幹辣椒一把，根據個人口味添加，紅花椒一把，青麻椒一把。加兩片香葉，芘撥，然後中火燉煮一個小時。
第二：起鍋燒油，香葉，八角，豆蔻，花椒，麻椒，幹辣椒，洋蔥，蒜子，一點香菜，炸出料油，注意，麻椒花椒要多一點。
第三：把煮好的雞拆開，放入容器中，青紅辣椒配色，放料油，香油一點，洋蔥碎。鹽，剛才煮雞的雞湯。也可以放一點生抽提鮮。喜歡吃辣一點的還可以放點紅油，芝麻提香。
新疆風味的椒麻雞就做好了。麻麻辣辣，口感比較嫩。祝網友們生活愉快，謝謝。
燦爛食光
您好，很高興回答您的問題！
雞肉是我們每個家庭和很多餐館都經常使用的肉類食材。很多朋友都為怎麼選一隻鮮美肉糯雞而糾結過。重慶豐都相信很多朋友都知道這個小地方，這裡有一道很著名的街邊涼拌菜———麻辣雞塊。麻辣雞又稱麻椒雞，作為每一個豐都人，只要一提到麻辣雞塊，無不垂涎欲滴，食慾大增，也是當地酒席宴請和家庭朋友聚餐的必備菜品。豐都麻辣雞口感麻辣鮮爽，色澤紅亮誘人，的確是豐都美食中的美食。
豐都麻辣雞歷史悠久，加工獨特，選材考究。今天我就以題主的問題結合豐都麻辣雞的選材推薦一下做麻辣雞該怎麼選雞。
麻辣雞首選散養跑山雞，不建議圈養雞。真正的散養跑山雞也就是農村土雞。飼養過程絕不添加飼料，雞的食物主要來自糧食，蟲子，菜葉，雜草等。這種養雞老模式養出來的雞，其特點在於原生態食物的多樣性，早出晚歸的充分活動，使得其肉質即緊密醇香，又軟糯鮮美。所以這種雞是做麻辣雞的上乘食材。
做麻辣雞還有一重點，必須選用精神抖擻、皮毛光亮的公雞，雞齡8個月左右，而且毛重在4到6斤的仔公雞。這種雞的肉質才是麻辣雞的首選用材。
以上就是我的回答，希望可以幫到您！如果對豐都麻辣雞塊的烹製、加工流程、調料搭配感興趣，請評論留言或關注，謝謝
食在巴渝
很高興為您解答：
麻椒雞和椒麻雞我所見過吃過的，有兩種做法，第一種是我們這邊流行的一種帶湯椒麻雞，另一種是雞肉淋入製作好的辣椒油，不知道您說的是哪一種，我這裡就以我們這邊流行的流行的椒麻雞（帶湯）的製作方法分享給您，味道香，鮮。
準備食材：
退役蛋雞或者老母雞一隻3斤左右，雞油50克大蔥150克，大蒜30克切片，生薑30克切片，麻椒50克，朝天椒100克，雞精30克，味精30克。食鹽適量，黃豆芽，雞血，豆皮，雞雜適量。
1，起鍋燒油（色拉油，菜籽油混合）放入雞油炸出油脂，放入洋蔥絲30克，大蔥白，根50克，香菜3棵，炸至金黃撈出。
2，幹辣椒花椒放入開水煮一下，去除燥辣，炸時候也不容易糊。
3，炸好的複合型油燒4成熱，倒入花椒辣椒，小火慢炸出香味，備用。
4，老母雞放入鍋中，倒入沒過雞的水，大火煮20分鐘，放入雞雜轉小火20分鐘，再關火浸泡30分鐘。
5，撈出煮好的老母雞雞雜，備用。
6，將雞湯大火燒開，放入除大蔥段以外所有配料，包括辣椒油，開始煮湯，湯味香濃後，倒入大蔥關火。
7，將雞手撕成需要的小塊，放入焯熟的豆芽，雞雜，雞血，澆入調製好的椒麻雞湯，美味即成。
肉嫩，雞脆，湯香，再下一碗麵條倒入，味美可口。
謝謝採納
