ＨonEy705
蛋糕縮的原因我來分析下:
1、要注意將蛋清打發到硬性發泡，這種發泡的程度一定要掌握好，因為一旦你的蛋清沒有打發成功，直接會影響蛋糕裡面的小孔組織，會使得它中間粘膩沒有小孔，蛋糕塌陷回縮。
2.混合蛋黃的時候也有三個要點，需要掌握好：
第一點是添加材料的順序。先加糖和油、牛奶首先進行混合，攪拌到沒有糖的顆粒為止。最後才加入低筋麵粉，因為低筋麵粉非常容易起筋，一旦起筋了不僅會影響口感，也會致使消泡，中間層太黏稠導致混合的時候蛋清中的泡組織消失。
第二點是低筋麵粉的選擇。有些朋友會選擇使用普通麵粉，就是那種家中做麵條或是水餃皮的麵粉（不是那種糯米粉噢）,這種普通麵粉就需要用35g添加10g玉米澱粉(我比例中的45g這樣組成)，這樣才能夠使得麵粉更加的細膩一些，口感也好很多；有些朋友會選用低筋麵粉，但是買的低筋麵粉有可能不對，像我之前買的低筋小麥粉（啥牌子就不說啦），做出來的蛋糕口感不是非常的好，也不怎麼香；還有一些朋友會選用家用蛋糕粉，這種蛋糕粉不僅有一種清香，而且做出來的蛋糕口感非常好。我是嘗試過上面三種麵粉，一步步進行改進的，最後發現低筋的蛋糕粉口感最佳，而且也不容易會起筋。
第三點手法很重要。不僅需要將麵粉混合到無顆粒的狀態，而且力道要輕，切勿用很重的力氣去混合噢，使勁地抽打會使得低筋麵粉更加容易起筋呢。
3、接下來就是混合蛋清和蛋黃啦。這裡面最重要的還是要將手法問題學到，不是簡單地使勁旋轉，不然你的蛋糕肯定還會不成功。要用切拌的方式，我之前使用的是小勺子，後來發現應該要選用接觸面更大點的大的扁平的勺子（可以選用電飯鍋的鏟子），分三次將蛋清加入蛋黃中，用輕輕切拌的方式混合。
吃貨霞姐愛美食
原因一般來說有幾個：
第一，蛋白打發不夠，內部空氣無法撐起麵粉及其他東西重量而下壓。
第二，出爐後沒有倒扣放冷便直接心急倒出。
第三，烤箱溫度過高。
，
麵館店主的
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
