楊傑1568
戚風烤出來放量後表面粘溼是什麼原因？
我仔細的觀察了這位朋友的兩張圖，第一張內部組織，看起來是沒有大問題的，第二張表面，除了你說的粘溼以外，還比較粗糙，裂的方式也有一些問題存在的。
我自己開私房烘焙8年多了，關於戚風的各種問題，除了自己最初製作遇到過不少，也看到過網友們的各種各樣的“失敗集錦”。你戚風蛋糕的問題其實並不算太嚴重，容易解決，下面我就來說說為什麼會這樣，以及該如何改進。
表面粘溼跟哪些因素有關？
1、蛋白的打發程度不太正確
不知道這位朋友的蛋白打發到哪種程度呢？結合你表皮開裂的問題（並不是說表皮開裂有問題，而是這位朋友的表皮開裂的並不正常），我認為你的蛋白霜打發的可能有點過頭了，是不是打發到了小尖角甚至是出現了一些油水分離的狀態了呢？
打過頭的蛋白霜，表面自然會有不正常的開裂，跟你溫度的關係不大。而且這樣的蛋白霜比較粗糙，跟蛋黃糊混合也比較容易消泡，以及拌不均勻，最後蛋糕表面有可能就會出現這種不平整、氣孔較大、看起來粗糙的狀態。
我之前為了演示蛋白霜打發程度對最後成品的影響，做過一個實驗，其中我分別用相同狀態和重量的蛋黃糊，分別混合相同重量的蛋白霜：但是蛋白霜的狀態分別是溼性、中性以及小尖角的乾性。然後用同樣的溫度烘烤。感興趣的朋友可以戳這裡獲取詳細的實驗過程和結果：
給大家看看圖：左邊的是溼性，中間的是中性，最右邊是乾性。乾性狀態就是很容易表面粗糙而且易溼。
而內部組織卻都差不多：只是溼性的膨脹力稍低。
2、蛋白霜可能有一些消泡
看圖的話，確實有一些這樣的跡象存在，有可能是打發過頭和消泡同時都存在。但是消泡不算厲害，所以整體的膨脹力還是有的，能漲起來，但是消泡之後的麵糊較輕，會浮到表面上來，表面就會出現溼潤、組織粗糙的狀態。
來看看正確的麵糊和有些消泡的麵糊：左邊消泡的整體較稀，右邊正確的麵糊是呈緞帶一般落下的。
3、烤制的時間還稍微欠缺了些
如果是調高溫度表皮會焦的話，那麼我想可能是時間上還差了一點。蛋糕可能處於一個“亞熟”的狀態，內部的溼氣還比較重，倒扣放涼之後，表皮也會出現粘溼的情況。而內部看上去組織卻是正常的。
4、倒扣離桌面太近
我自己有時候烤戚風也會有這種情況出現，將蛋糕倒置於烤網上，烤網就直接放在桌上。剛烤好的蛋糕很燙，會在桌面留下溼溼的水汽，而蛋糕的表皮也會有一些沾在烤網上。不過這樣的情況影響並不是太大，因為做生日蛋糕表皮都是需要切掉使用的。
解決辦法
分析完原因，解決辦法就比較容易了。
1、蛋白打發到中性偏幹即可，即拉起打蛋頭蛋白呈現小小的彎鉤。不需要打發到乾性。如下圖所示：
2、蛋白在打發之前可以在冰箱裡面凍一小會兒，邊緣有一些小冰渣了之後再進行打發。打發過程中也可以加入酸性的檸檬汁或者白醋與鹼性的蛋白中和，這兩種辦法都可以讓蛋白霜更加穩定，不易消泡。
3、翻拌手法多注意：不要畫圈攪拌，而且與蛋黃糊拌勻之後立馬送入烤箱進行烘烤，不要多放置。
4、在你烤制的時間基礎上再多加個幾分鐘，也可以將上火調高，再多烤幾分鐘把表皮烤的結實一些。
5、晾涼的時候，蛋糕表面不要離桌面太近了，可以拿個盆將烤網架起來，也可以使用專門的蛋糕冷卻架。
這樣：
或者這樣：
以上就是我對這個問題的分析，以及給出的解決辦法，大家如果有什麼不懂或者不同意見，歡迎在評論區進行討論，我會來做出相應的解答。
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
Tian甜品研究所
你這和倒扣晾涼沒關係。有關係的是你根本就沒烤熟。不建議加蓋錫紙，烤箱一開一關之間溫度損失很多。戚風還是對溫度最敏感的蛋糕。解決方法：買個烤箱溫度計來測量烤箱真實溫度和設置有多大出入，來了解烤箱脾氣。。溫度建議：上下管溫度。十寸方子150度70分鐘。八寸方子145度60分鐘。六寸方子145度45-50分鐘。。。重點在於烤箱的真實溫度，瞭解它的脾氣。。還有就是如果蛋糕中間出現布丁層，最大可能是你的蛋黃液與蛋霜混合出現問題，可能混合時間過久蛋霜消泡過快。可能蛋黃液混合低筋粉攪拌過度起筋。戚風蛋糕也叫氣瘋蛋糕，是入門蛋糕但也是讓新手抓狂的蛋糕。多注意細節就不難。
居家美食聖德
關於戚風蛋糕，不知道您有沒有看過小高姐的視頻，她烤了各種情況下的戚風，問題林林總總，呈現了我們常遇到的情況，比如蛋白的打發狀態，消泡問題，蛋白和蛋黃的重量等等，最後的結果就是即使有這些問題存在或者是在這些方面你做的不到位，但烤出的蛋糕也沒有差到哪裡去！反而是溫度是最主要的問題，開裂、塌陷等基本都是溫度原因帶來的！所以看您的蛋糕，其它都還好，只有頂部溼，那就只能是溫度問題了，所以應該實測您的烤箱溫度，做到心中有數！然後再準確的按您的方子溫度走！
我自己在烤的時候，就調整了溫度，八寸，我一般都是150度四十分鐘，170度20分鐘以內，這樣的溫度倒是剛剛好！
如果有時間，建議您搜一下小高姐微博！
