杨杰1568
戚风烤出来放量后表面粘湿是什么原因？
我仔细的观察了这位朋友的两张图，第一张内部组织，看起来是没有大问题的，第二张表面，除了你说的粘湿以外，还比较粗糙，裂的方式也有一些问题存在的。
我自己开私房烘焙8年多了，关于戚风的各种问题，除了自己最初制作遇到过不少，也看到过网友们的各种各样的“失败集锦”。你戚风蛋糕的问题其实并不算太严重，容易解决，下面我就来说说为什么会这样，以及该如何改进。
表面粘湿跟哪些因素有关？
1、蛋白的打发程度不太正确
不知道这位朋友的蛋白打发到哪种程度呢？结合你表皮开裂的问题（并不是说表皮开裂有问题，而是这位朋友的表皮开裂的并不正常），我认为你的蛋白霜打发的可能有点过头了，是不是打发到了小尖角甚至是出现了一些油水分离的状态了呢？
打过头的蛋白霜，表面自然会有不正常的开裂，跟你温度的关系不大。而且这样的蛋白霜比较粗糙，跟蛋黄糊混合也比较容易消泡，以及拌不均匀，最后蛋糕表面有可能就会出现这种不平整、气孔较大、看起来粗糙的状态。
我之前为了演示蛋白霜打发程度对最后成品的影响，做过一个实验，其中我分别用相同状态和重量的蛋黄糊，分别混合相同重量的蛋白霜：但是蛋白霜的状态分别是湿性、中性以及小尖角的干性。然后用同样的温度烘烤。感兴趣的朋友可以戳这里获取详细的实验过程和结果：
给大家看看图：左边的是湿性，中间的是中性，最右边是干性。干性状态就是很容易表面粗糙而且易湿。
而内部组织却都差不多：只是湿性的膨胀力稍低。
2、蛋白霜可能有一些消泡
看图的话，确实有一些这样的迹象存在，有可能是打发过头和消泡同时都存在。但是消泡不算厉害，所以整体的膨胀力还是有的，能涨起来，但是消泡之后的面糊较轻，会浮到表面上来，表面就会出现湿润、组织粗糙的状态。
来看看正确的面糊和有些消泡的面糊：左边消泡的整体较稀，右边正确的面糊是呈缎带一般落下的。
3、烤制的时间还稍微欠缺了些
如果是调高温度表皮会焦的话，那么我想可能是时间上还差了一点。蛋糕可能处于一个“亚熟”的状态，内部的湿气还比较重，倒扣放凉之后，表皮也会出现粘湿的情况。而内部看上去组织却是正常的。
4、倒扣离桌面太近
我自己有时候烤戚风也会有这种情况出现，将蛋糕倒置于烤网上，烤网就直接放在桌上。刚烤好的蛋糕很烫，会在桌面留下湿湿的水汽，而蛋糕的表皮也会有一些沾在烤网上。不过这样的情况影响并不是太大，因为做生日蛋糕表皮都是需要切掉使用的。
解决办法
分析完原因，解决办法就比较容易了。
1、蛋白打发到中性偏干即可，即拉起打蛋头蛋白呈现小小的弯钩。不需要打发到干性。如下图所示：
2、蛋白在打发之前可以在冰箱里面冻一小会儿，边缘有一些小冰渣了之后再进行打发。打发过程中也可以加入酸性的柠檬汁或者白醋与碱性的蛋白中和，这两种办法都可以让蛋白霜更加稳定，不易消泡。
3、翻拌手法多注意：不要画圈搅拌，而且与蛋黄糊拌匀之后立马送入烤箱进行烘烤，不要多放置。
4、在你烤制的时间基础上再多加个几分钟，也可以将上火调高，再多烤几分钟把表皮烤的结实一些。
5、晾凉的时候，蛋糕表面不要离桌面太近了，可以拿个盆将烤网架起来，也可以使用专门的蛋糕冷却架。
这样：
或者这样：
以上就是我对这个问题的分析，以及给出的解决办法，大家如果有什么不懂或者不同意见，欢迎在评论区进行讨论，我会来做出相应的解答。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
Tian甜品研究所
你这和倒扣晾凉没关系。有关系的是你根本就没烤熟。不建议加盖锡纸，烤箱一开一关之间温度损失很多。戚风还是对温度最敏感的蛋糕。解决方法：买个烤箱温度计来测量烤箱真实温度和设置有多大出入，来了解烤箱脾气。。温度建议：上下管温度。十寸方子150度70分钟。八寸方子145度60分钟。六寸方子145度45-50分钟。。。重点在于烤箱的真实温度，了解它的脾气。。还有就是如果蛋糕中间出现布丁层，最大可能是你的蛋黄液与蛋霜混合出现问题，可能混合时间过久蛋霜消泡过快。可能蛋黄液混合低筋粉搅拌过度起筋。戚风蛋糕也叫气疯蛋糕，是入门蛋糕但也是让新手抓狂的蛋糕。多注意细节就不难。
居家美食圣德
关于戚风蛋糕，不知道您有没有看过小高姐的视频，她烤了各种情况下的戚风，问题林林总总，呈现了我们常遇到的情况，比如蛋白的打发状态，消泡问题，蛋白和蛋黄的重量等等，最后的结果就是即使有这些问题存在或者是在这些方面你做的不到位，但烤出的蛋糕也没有差到哪里去！反而是温度是最主要的问题，开裂、塌陷等基本都是温度原因带来的！所以看您的蛋糕，其它都还好，只有顶部湿，那就只能是温度问题了，所以应该实测您的烤箱温度，做到心中有数！然后再准确的按您的方子温度走！
我自己在烤的时候，就调整了温度，八寸，我一般都是150度四十分钟，170度20分钟以内，这样的温度倒是刚刚好！
如果有时间，建议您搜一下小高姐微博！
