以味取胜的正宗川味，与其所用的调味品有着密切的关系。如制作香辣凤爪，如果不用四川的泡辣椒，就很难领略到它的“正宗”味道。因此，要烹制正宗的川味凉菜，以下几种调味品绝对不可少。
葱
葱有大葱、小葱之分。生吃多用小葱，因其香气浓郁，辛辣味较轻。小葱一般切成葱花，用于调制各种口味的凉菜。
蒜
蒜含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味，有去腥、解腻、增香的作用。
姜
四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味较浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜和干姜3种。 川盐 川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川味凉菜烹调的必需品之一
芝麻
在川菜中，芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型。芝麻油在川味凉菜中，主要起到增香的作用。 芝麻是用于制作芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷热菜均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。
糖
白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用做川菜烹饪，但以白糖、冰糖用得最多。在烹调上有提味、增色、去腥和使菜肴滋味甜美等作用。
陈皮
以皮薄而大、色红、香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品烹制的。
豆豉
具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。以永川豆豉和潼州豆豉为上品。
花椒
四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻子少，清香浓郁，为花椒中的上品。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。
芥末
芥末即芥子研成的末，味辛辣，并有强烈的刺激作用，多用于凉菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。
榨菜
榨菜在烹饪中可直接做咸菜上席，也可用做菜肴的辅料和调味品，能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。
冬菜
冬菜是四川的著名特产之一，是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。
辣椒
川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。
先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。
豆瓣酱
豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。
川盐（精盐）
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。
八角
八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。
桂皮
桂皮即桂树的树皮，是最早被人类使用的香料之一，也是一味常用中药材。桂皮甘甜微辣，有浓郁香味，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。香气浓郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增。适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的2型糖尿病。
香叶
适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。
