#@大董大懂 一日一菜（256）#
羊肚菌是一年裡最早出現的菌，為“草八珍”。
作為珍品，鮮美和稀缺是最主要特質。菌肉經過烹調，熱而不綿，鮮而雋永。這一點，西餐中，僅次於松露。瑞士的真菌學家高又曼給予它以“珍饈”評價，說：“羊肚菌和馬鞍菌是價值很高的廚珍。”印度伊斯蘭教徒也很喜歡。正所謂“口之於味也，有同嗜焉”。
羊肚菌，也稱羊肚蘑、羊肚菜、草笠竹，河南叫“羊素肚”，日本則稱“編笠菌”。名為羊肚，僅是取其形，和猴頭菇一樣。在外形上，菌蓋部分，無論顏色或形狀，都酷似翻轉過來的牛羊網胃，這是識別羊肚菌最直接特徵。
羊肚菌分佈廣泛，在北半球溫帶和亞熱帶高海拔地區的林地上多見，行蹤不定，今年還有影子，明年再找就不見了。在中國，我只是認為雲南有，前些天陝西廚師“棒棒”和媳婦兒小云來看我，聊起媳婦兒老家甘肅也多見野生羊肚菌，家養的牛就散在滿山，悠然自得地尋吃羊肚菌和各種蘑菇，三天或一禮拜才圈牛一次。這山野的牛，生活真是奇美，頓覺豔羨。
法國人懂吃，對羊肚菌的誘惑難以抗拒，幾近痴迷。有人說，法國的餐席若是沒有羊肚菌，就不盡完美。無論是燉菜、醬汁、濃湯，加一點進去，頓增奇香。
做鮮羊肚菌，用黃油煎佳，再佐以海鹽，如此即可。法餐有道我印象深刻的菜“羊肚菌瓤鵝肝”。煨過的羊肚菌瓤以鵝肝，再用黃油煎制，羊肚菌的鮮美疊以鵝肝的肥美，味道無與倫比。這時，再配一款醇厚的酒，酒感要深邃複雜，又有足夠的酸度以保證持續的口感清爽，就更完美無缺了。
羊肚菌，是春天最完美的句號。
花雕羊肚菌湯
奶油蘑菇醬焗羊肚菌
香格里拉三月羊肚菌
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
