#@大董大懂 一日一菜（256）#
羊肚菌是一年里最早出现的菌，为“草八珍”。
作为珍品，鲜美和稀缺是最主要特质。菌肉经过烹调，热而不绵，鲜而隽永。这一点，西餐中，仅次于松露。瑞士的真菌学家高又曼给予它以“珍馐”评价，说：“羊肚菌和马鞍菌是价值很高的厨珍。”印度伊斯兰教徒也很喜欢。正所谓“口之于味也，有同嗜焉”。
羊肚菌，也称羊肚蘑、羊肚菜、草笠竹，河南叫“羊素肚”，日本则称“编笠菌”。名为羊肚，仅是取其形，和猴头菇一样。在外形上，菌盖部分，无论颜色或形状，都酷似翻转过来的牛羊网胃，这是识别羊肚菌最直接特征。
羊肚菌分布广泛，在北半球温带和亚热带高海拔地区的林地上多见，行踪不定，今年还有影子，明年再找就不见了。在中国，我只是认为云南有，前些天陕西厨师“棒棒”和媳妇儿小云来看我，聊起媳妇儿老家甘肃也多见野生羊肚菌，家养的牛就散在满山，悠然自得地寻吃羊肚菌和各种蘑菇，三天或一礼拜才圈牛一次。这山野的牛，生活真是奇美，顿觉艳羡。
法国人懂吃，对羊肚菌的诱惑难以抗拒，几近痴迷。有人说，法国的餐席若是没有羊肚菌，就不尽完美。无论是炖菜、酱汁、浓汤，加一点进去，顿增奇香。
做鲜羊肚菌，用黄油煎佳，再佐以海盐，如此即可。法餐有道我印象深刻的菜“羊肚菌瓤鹅肝”。煨过的羊肚菌瓤以鹅肝，再用黄油煎制，羊肚菌的鲜美叠以鹅肝的肥美，味道无与伦比。这时，再配一款醇厚的酒，酒感要深邃复杂，又有足够的酸度以保证持续的口感清爽，就更完美无缺了。
羊肚菌，是春天最完美的句号。
花雕羊肚菌汤
奶油蘑菇酱焗羊肚菌
香格里拉三月羊肚菌
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
