离开凉山,转眼便是两年了,但凉山彝族饮食方面的风俗习仍历历在目
今日安宁河
先说主食。
凉山安宁河的河谷地带,是我省有名的米粮川。不过,那里几乎都是汉族居地。弊族大多住在高山、二半山。二半山主产包谷,高山主产荞子、洋芋(土豆)。
若到二半山彝家做客,请你吃的多半是包谷饭。包谷面和水,上甑蒸。熟了,倒在一个簸箕里,端来搁在地上,便请客入“席”于是,客人们就围着簸箕蹲下来。
金黄金黄的包谷饭,在簸箕中央堆成一座“金字塔”,香气四溢。我第一次去葬家作客,是在走了一天山路之后,早饿得喉咙里伸出爪爪来,巴不得立刻猛吃一顿。可是,我们面前并未摆上碗筷,只在饭堆里插着几把马杓。我向老何直递眼色,叫他请主人拿碗筷来。
老何是1956年民主改革进凉山的汉族干部,精通彝语和彝俗。他见了我的暗示,笑了笑,也不答理,自顾拿起一把马杓,去那“金字塔”上撮起一杓包谷饭,送进嘴里。我灵机一动,也抓起马杓,吃开了。
至此,我方明白,彝家吃饭,并不像汉族那样,锅里舀到碗里,筷子扒进嘴里,而是若干人围圈着簸箕用马杓直接舀进嘴里。这是真正的“吃大锅饭”。
马杓是彝家特有的餐具,有点像汉人用的调羹,木头挖成,有弯弯的长柄,并用土漆漆成黑色,不很光滑。包谷饭,颗粒细,很容易沾在马杓上,因此,每去“大锅”里舀饭之前,得先在簸箕边沿上磕去构上的残渣。就这样,舀一杓,硫一磕;再舀,再磕。你也磕,我也磕,他也磕。“托托托”,响成一片,颇为动听。
若是去高寒山察,彝家请你吃的往往是养饭或洋学。养饭是用荞子磨成面做的,做法与包谷饭差不多,但比包谷饭还好吃些,包谷饭满口钻,荞饭很爽口,且回甜。若是请你吃洋芋,就更方便了。捡一撮箕洋芋给你,去火塘里烧熟就行,又香又面,好吃极了。只是一个一个地烧,很麻烦。
再说副食
彝家蔬菜品种少,大宗的是南瓜白菜。旺季,鲜白菜吃不赢,煮一下,晾在架上,干了,便成了干酸菜。干酸菜汤,是彝家冬季家常菜肴,我却不喜吃,因太酸。不过,若用干酸菜煮金豌豆,我倒很喜欢。
金豌豆颗粒比一般豌豆小,扁圆形,生长在高寒地带,产量极低。不管是金豌豆,还是干酸菜,单另煮,都不怎么样,可二者合煮,味却鲜美。
金豌豆颗粒
听人说,朝鲜族视狗肉为上品。彝族正相反,忌食狗肉。凉山乡间彝家几乎家家养狗,但只作看家、撵山之用,他们决不吃狗肉。汉族吃,也很讨他们嫌。
彝家待客,真诚而大方。客人进门,不见血,不放归。只谓“见血”,就是宰杀家畜、家禽。请客最隆重的,用“四只脚”。猪、牛、羊,都是四只脚。吃法多是“砣砣肉”。所谓“砣砣肉”,是把肉宰作一大砣一大砣的,煮熟,捞起来,酒上花椒面、海椒面、盐巴面,用手拿着啃。
煮砣砣肉,很考手艺,过火了,便成了燉肉,不好吃,且腻人,火候不到,肉未熟,不能吃。刚到火候的砣砣肉,既熟且脆,还不腻人,连我也吃得下三四砣。须知,每一砣,没有半斤,也有三四两呢！
砣砣肉,不光有煮的,也有烤的。猪杀了,褪其毛,去其腑脏,搁在炭火上慢慢烤熟,宰成砣砣肉,吃起来,又别有一番风味。用“两只脚”待客,算次隆重者。“两只脚”指鸡。彝胞杀鸡也怪,竟不用刀。抓住鸡,用手在翅膀底下不知怎么一捏,鸡便死了。赶快放血,旋毛,燉鸡与汉族无大异,不去说它。彝家还有一种特殊吃法,叫“辣子鸡”。选嫩鸡,宰后拔毛剖肚,也放到炭火上烧熟,用手将肉撕成丝儿,放在冷水里(请注意,是冷水)。再搁进花椒面、盐巴面、海椒面。海椒要烧糊,搓碎在那冷水里,和匀,就行了。这“辣子鸡”吃起来又麻、又辣、又鲜好吃得很。不过,当初吃的时候,我颇有点耽心:冷水泡鸡丝,吃了不拉肚子么?也怪,居然没有拉。有人告诉我,高山水冷,细菌少,吃了也没事儿。
除新鲜肉食外,彝家也有醃肉,那便是“猪肚子”。冬季杀了猪,将猪肚子(即猪胃)洗净,又将鲜肉切成块,和上佐料,装灌进猪肚子里,像汉族灌香肠一般。猪肚子很装货,大者可装进四五十斤肉。灌好之后,将开口缝合,挂在屋檐下风着。第二年春季,打开,或烧或嫩,味都美。其味似香肠又非香肠,比香肠更显醇厚。
前边谈的“食”,下面再谈“饮”。
彝胞喜饮酒,且普饮酒。我认识一个叫纳吐哈的族干部67岁,一顿喝了1斤半酒,我亲眼所见。听人讲,他年轻时更凶曾一次喝3斤面不大醉。须知这酒可是烈性的包谷酒呀酒在彝家生活中,有特殊作用。上汉人家作客,递上一杯清茶,边聊天,边喝。上族家作客,端来的却是一碗酒,表示对你的欢迎。谁家死了人,不兴送祭幛、花圈,而是提一瓶酒去吊丧。未进门,先哭一场,然后进门坐下,陪死者亲属喝一阵酒,以示慰问。汉人喝酒必吃菜;彝人不,往往喝寡酒。喝酒也不像汉人,各人面前有一杯,各喝各;而是一碗酒轮流传递着喝。传递也有讲究,一只手递碗,另一只手护在前一只手腕前,以示礼貌彝族同胞喝酒从不作假。谁作假,谁就“不是‘汉子人’"，即不是好汉之意,语含轻蔑。
彝家办招待,实心实意,总是尽其所有。有一次,我到一户社员家。他家穷,只有几个小鸡娃,也竟然捏死了给我吃,还不准付钱,弄得我过意不去。只好临走悄悄把钱搁在他柜上。后来,听公社干部讲,那社员见了钱很生气,说我小看了他。现在想起,我也心如悬石。难怪外地到凉山者,尽都说“凉山不凉”。如今,旅游业日见发达,去凉山的人一定不少。不过,我敢说,即使到了自治州首府西昌,也未必能吃到我介绍的彝族风味食品。因为整个西昌城,竞没有一家彝味餐馆。我想,假若在风景如画的邛海之滨,或者月城西昌的古街老巷,开一家彝味餐馆,让到凉山旅游的人,不必爬到二半山、高山的彝村山寨,就能吃到真正的彝家食品,岂不美哉!
