Yann Brys的“銀楓”
帥哥Yann Brys（下圖）的經典之作，看著它在這炎炎夏日瞬間感覺到一股清涼之息撲面而至，點點蠢蠢欲動的香草籽暗示著它的韻味——最關鍵的是上邊插著的“蚊香”LOGO~Yann Brys的品牌LOGO，見畫如人：）
（Yann Brys）
銀 楓
by Yann Brys
配方量：6個
堅果酥脆條
210克 榛子（切碎）
171克 松籽
178克 玉米片
100克 楓糖漿
80克 水
95克 杏仁膏
50克 杏仁榛子帕林內
185克 33%白巧克力（法芙娜歐帕麗斯Opalys）
11克 可可脂
1克 海鹽
製作
1、玉米片在烤箱內烘烤至金黃色。
2、將切碎的榛子、楓糖漿和水混合浸泡5分鐘，然後放入170℃的烤箱中烘烤，期間適當攪拌。
3、杏仁膏與帕林內醬混合攪打均勻，加入提前混合融化的可可脂和白巧克力拌勻，再加入烤熟的玉米片、楓糖榛子和松籽拌勻，切為長條狀，每條75克。
楓糖軟海綿蛋糕
300克 55%杏仁膏
380克 全蛋
100克 黑砂糖
100克 紅糖
240克 T55麵粉
3克 泡打粉
250克 無鹽黃油
135克 楓糖漿
製作
1、用均質攪拌粉碎機（Robot Coupe）把杏仁膏和全蛋攪拌混合，加入黑糖、楓糖和紅糖，均質乳化均勻後加入過篩麵粉和泡打粉，最後加入融化的黃油。
2、在鋪墊了硅膠烤墊的烤盤內攤鋪725克（1/2盤），以160℃烘烤約12分鐘。
水煮洋梨
850克 糖漬洋梨
500克 糖漬汁（糖漬洋梨的汁液）
150克 洋梨果茸
20克 梨子利口酒
1個 香草莢
25克 檸檬汁
製作
1、把梨子切成1.5cm的丁狀。
2、糖漬洋梨汁與檸檬汁、果茸和剖開刮籽的香草莢一起加熱煮沸，加入梨丁和利口酒，煮5分鐘，然後在4℃冷藏瀝乾。
3、在海綿蛋糕上鋪730克。
橙奶油
100克 細砂糖
100克 梨汁（煮梨子剩下的汁）
800克 淡奶油
1克 肉桂粉
1個 香草莢
100克 肉桂焦糖醬（speculoos pate）
50克 蛋黃
10克 吉利丁粉（200bloom）
70克 冷水
製作
1、液態淡奶油與肉桂粉和剖開刮籽的香草莢煮沸並燜10分鐘左右。
2、砂糖用厚底平底鍋煮成焦糖狀，加入梨汁攪拌使焦糖融化。
梨子果醬
250克 梨子果茸
15克 檸檬汁
1個 香草莢
20克 細砂糖
4.5 克 NH果膠（NH325）
5克 梨子利口酒
製作
1、混合果茸、利口酒、檸檬汁和剖開刮籽的香草莢加熱至40℃，加入提前混合在一起的砂糖與NH果膠粉拌勻，煮沸。
2、儲存於4℃冷藏，使用時攪拌。
香草馬氏卡邦奶油
257克 液態淡奶油A
2個 香草莢
66克 蛋黃
57克 細砂糖
10克 吉利丁粉
70克 水
100克 馬氏卡邦尼乳酪
650克 淡奶油B
製作
1、將257克淡奶油與剖開刮籽的香草莢加熱煮沸。離火燜泡數分鐘。
2、蛋黃與砂糖打散，衝入浸泡後的淡奶油拌勻，再回煮至83℃，加入吉利丁液（吉利丁粉與水混合）和馬氏卡邦拌勻。
3、降溫至28℃，加入打發的淡奶油B拌勻。
※ 這是個非常實用的奶油，而且非常好吃，可以用作其他產品的製作。
其他裝飾材料
白巧克力
榛子
銀箔紙
組裝完成
1、模具內放入78克香草馬氏卡邦奶油，然後鋪入水煮洋梨海綿蛋糕，再注入125克香草馬氏卡邦乳酪，鋪上一條堅果酥脆條，注入30克香草馬氏卡邦奶油，放入冰箱。
2、繼續注入78克香草馬氏卡邦奶油、18克梨子果醬和12克香草馬氏卡邦奶油完成。
鳥語版~
Silver maple
by Yann Brys
recipe for 6 cakes
Crispy tuile
210g hazelnut, chopped
171g pine nuts
178g corn flakes
100g maple syrup
80g water
95g Agrimontana almond paste
50g almond and hazelnut praline
185g Opalys white couvertures, 33% cocoa
11g cocoa butter
1g fleur de sel
Toast the corn flakes in the oven.
Combine the hazelnuts, maple syrup and water and allow to macerate for 5 minutes. Drain and toast the nuts at 170℃, occasionally stirring.
Mix the almond paste and praline and add the chocolate melted with the cocoa butter. Add the nuts and cereals and with the help of a stencil, cut out a tuile of 75g per mold.
Soft maple sponge (insert)
300g 55% almond paste
380g eggs
100g muscovado sugar
100g brown sugar
240g flour T55
3g baking powder
250g butter
135g maple syrup
With the help of Robot Coupe, process the almond paste together with the eggs. Add the muscovado sugar, maple syrup and brown sugar. Emulsify well and add the flour sifted with the baking powder. Finally add the melted butter. Spread 725g sponge batter on a half-tray lined with a silicone mat. Bake at 160℃ for 12 minutes.
Poached pears (insert)
850g pears in syrup
500g syrup from the poached pears
150g pear puree
20g Williamine pear liqueur
1u vanilla bean
25g lemon juice
Cut the pears into approximately 1.5-cm dice.
Heat the pear syrup together with the lemon juice , puree and scraped vanilla. Add the pear dice and pear liqueur. Poach for 5 min, refrigerate at 4℃ and drain.
Scatter 730g of pears on the top of the sponge.
Orange speculoos cremeux (insert)
100g superfine sugar
100g juice from the pear cooking
800g cream
1g cinnamon powder
1u Bourbon vanilla bean
100g speculoos paste
50g egg yolks
10g powdered gelatin, 200 bloom
70g spring water
Make an ifusion with the cinnamon, scraped vanilla bean and liquid cream.
Carmamelize the sugar and deglaze with the pear cooking juice. Add the infused cream, then the egg yolks and cook to 83℃. Pour over the hydrated gelatin and then speculoos pate. Add the butter and mix well.
Strain over the pears, 1225g per half-frame. Freeze.
Pear compote
250g pear puree
15g lemone juice
1u vanilla bean
20g superfine sugar
4.5g pectin NH325
5g Williamine pear liqueur
Combine the puree, pear liqueur, lemon juice and vanilla and place over the heat. At 40℃, add the sugar mixed with the pectin and bring to a boil. Reserve at 4℃ and blend before use.
Mascarpone and vanilla cream
257g liquid cream
2u vanilla bean
66g egg yolks
57g superfine sugar
10g gelatin powder
70g water
100g mascarpone
650g cream
Heat the cream together with the scraped vanilla beans.
Leave to infuse.
Beat the egg yolks and sugar, pour over the cream and cook to 83℃. Pour over the gelatin mass and mascarpone .
Cool down to 28℃ and add the whipped cream.
Other
white chocolate plaquettes
hazelnuts
silver leaf
Montage
Start by filling the cake molds with 78g of mascarpone and vanilla cream and place the pear and sponge insert. Continue by filling with 125g of vanilla cream and place the tuile.
Pour an additional 30g of vanilla cream and level off.
Continue with 78g of vanilla cream, 18g of pear compote and 12g more of vanilla cream.
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