Yann Brys的“银枫”
帅哥Yann Brys（下图）的经典之作，看着它在这炎炎夏日瞬间感觉到一股清凉之息扑面而至，点点蠢蠢欲动的香草籽暗示着它的韵味——最关键的是上边插着的“蚊香”LOGO~Yann Brys的品牌LOGO，见画如人：）
（Yann Brys）
银 枫
by Yann Brys
配方量：6个
坚果酥脆条
210克 榛子（切碎）
171克 松籽
178克 玉米片
100克 枫糖浆
80克 水
95克 杏仁膏
50克 杏仁榛子帕林内
185克 33%白巧克力（法芙娜欧帕丽斯Opalys）
11克 可可脂
1克 海盐
制作
1、玉米片在烤箱内烘烤至金黄色。
2、将切碎的榛子、枫糖浆和水混合浸泡5分钟，然后放入170℃的烤箱中烘烤，期间适当搅拌。
3、杏仁膏与帕林内酱混合搅打均匀，加入提前混合融化的可可脂和白巧克力拌匀，再加入烤熟的玉米片、枫糖榛子和松籽拌匀，切为长条状，每条75克。
枫糖软海绵蛋糕
300克 55%杏仁膏
380克 全蛋
100克 黑砂糖
100克 红糖
240克 T55面粉
3克 泡打粉
250克 无盐黄油
135克 枫糖浆
制作
1、用均质搅拌粉碎机（Robot Coupe）把杏仁膏和全蛋搅拌混合，加入黑糖、枫糖和红糖，均质乳化均匀后加入过筛面粉和泡打粉，最后加入融化的黄油。
2、在铺垫了硅胶烤垫的烤盘内摊铺725克（1/2盘），以160℃烘烤约12分钟。
水煮洋梨
850克 糖渍洋梨
500克 糖渍汁（糖渍洋梨的汁液）
150克 洋梨果茸
20克 梨子利口酒
1个 香草荚
25克 柠檬汁
制作
1、把梨子切成1.5cm的丁状。
2、糖渍洋梨汁与柠檬汁、果茸和剖开刮籽的香草荚一起加热煮沸，加入梨丁和利口酒，煮5分钟，然后在4℃冷藏沥干。
3、在海绵蛋糕上铺730克。
橙奶油
100克 细砂糖
100克 梨汁（煮梨子剩下的汁）
800克 淡奶油
1克 肉桂粉
1个 香草荚
100克 肉桂焦糖酱（speculoos pate）
50克 蛋黄
10克 吉利丁粉（200bloom）
70克 冷水
制作
1、液态淡奶油与肉桂粉和剖开刮籽的香草荚煮沸并焖10分钟左右。
2、砂糖用厚底平底锅煮成焦糖状，加入梨汁搅拌使焦糖融化。
梨子果酱
250克 梨子果茸
15克 柠檬汁
1个 香草荚
20克 细砂糖
4.5 克 NH果胶（NH325）
5克 梨子利口酒
制作
1、混合果茸、利口酒、柠檬汁和剖开刮籽的香草荚加热至40℃，加入提前混合在一起的砂糖与NH果胶粉拌匀，煮沸。
2、储存于4℃冷藏，使用时搅拌。
香草马氏卡邦奶油
257克 液态淡奶油A
2个 香草荚
66克 蛋黄
57克 细砂糖
10克 吉利丁粉
70克 水
100克 马氏卡邦尼乳酪
650克 淡奶油B
制作
1、将257克淡奶油与剖开刮籽的香草荚加热煮沸。离火焖泡数分钟。
2、蛋黄与砂糖打散，冲入浸泡后的淡奶油拌匀，再回煮至83℃，加入吉利丁液（吉利丁粉与水混合）和马氏卡邦拌匀。
3、降温至28℃，加入打发的淡奶油B拌匀。
※ 这是个非常实用的奶油，而且非常好吃，可以用作其他产品的制作。
其他装饰材料
白巧克力
榛子
银箔纸
组装完成
1、模具内放入78克香草马氏卡邦奶油，然后铺入水煮洋梨海绵蛋糕，再注入125克香草马氏卡邦乳酪，铺上一条坚果酥脆条，注入30克香草马氏卡邦奶油，放入冰箱。
2、继续注入78克香草马氏卡邦奶油、18克梨子果酱和12克香草马氏卡邦奶油完成。
鸟语版~
Silver maple
by Yann Brys
recipe for 6 cakes
Crispy tuile
210g hazelnut, chopped
171g pine nuts
178g corn flakes
100g maple syrup
80g water
95g Agrimontana almond paste
50g almond and hazelnut praline
185g Opalys white couvertures, 33% cocoa
11g cocoa butter
1g fleur de sel
Toast the corn flakes in the oven.
Combine the hazelnuts, maple syrup and water and allow to macerate for 5 minutes. Drain and toast the nuts at 170℃, occasionally stirring.
Mix the almond paste and praline and add the chocolate melted with the cocoa butter. Add the nuts and cereals and with the help of a stencil, cut out a tuile of 75g per mold.
Soft maple sponge (insert)
300g 55% almond paste
380g eggs
100g muscovado sugar
100g brown sugar
240g flour T55
3g baking powder
250g butter
135g maple syrup
With the help of Robot Coupe, process the almond paste together with the eggs. Add the muscovado sugar, maple syrup and brown sugar. Emulsify well and add the flour sifted with the baking powder. Finally add the melted butter. Spread 725g sponge batter on a half-tray lined with a silicone mat. Bake at 160℃ for 12 minutes.
Poached pears (insert)
850g pears in syrup
500g syrup from the poached pears
150g pear puree
20g Williamine pear liqueur
1u vanilla bean
25g lemon juice
Cut the pears into approximately 1.5-cm dice.
Heat the pear syrup together with the lemon juice , puree and scraped vanilla. Add the pear dice and pear liqueur. Poach for 5 min, refrigerate at 4℃ and drain.
Scatter 730g of pears on the top of the sponge.
Orange speculoos cremeux (insert)
100g superfine sugar
100g juice from the pear cooking
800g cream
1g cinnamon powder
1u Bourbon vanilla bean
100g speculoos paste
50g egg yolks
10g powdered gelatin, 200 bloom
70g spring water
Make an ifusion with the cinnamon, scraped vanilla bean and liquid cream.
Carmamelize the sugar and deglaze with the pear cooking juice. Add the infused cream, then the egg yolks and cook to 83℃. Pour over the hydrated gelatin and then speculoos pate. Add the butter and mix well.
Strain over the pears, 1225g per half-frame. Freeze.
Pear compote
250g pear puree
15g lemone juice
1u vanilla bean
20g superfine sugar
4.5g pectin NH325
5g Williamine pear liqueur
Combine the puree, pear liqueur, lemon juice and vanilla and place over the heat. At 40℃, add the sugar mixed with the pectin and bring to a boil. Reserve at 4℃ and blend before use.
Mascarpone and vanilla cream
257g liquid cream
2u vanilla bean
66g egg yolks
57g superfine sugar
10g gelatin powder
70g water
100g mascarpone
650g cream
Heat the cream together with the scraped vanilla beans.
Leave to infuse.
Beat the egg yolks and sugar, pour over the cream and cook to 83℃. Pour over the gelatin mass and mascarpone .
Cool down to 28℃ and add the whipped cream.
Other
white chocolate plaquettes
hazelnuts
silver leaf
Montage
Start by filling the cake molds with 78g of mascarpone and vanilla cream and place the pear and sponge insert. Continue by filling with 125g of vanilla cream and place the tuile.
Pour an additional 30g of vanilla cream and level off.
Continue with 78g of vanilla cream, 18g of pear compote and 12g more of vanilla cream.
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