本期【 餐飲面孔】 ——黃記煌三汁燜鍋創始人黃耕
古有桃花島黃藥師武功高強，蔑視世俗繁瑣規矩，桀驁不馴；無獨有偶，今有餐飲圈黃老邪廚藝高強，敢於顛覆傳統餐飲，不走尋常路。
他以逆向思維方式向非正統餐飲發起挑戰，“無油煙、無廚師、無食材重複使用”的“三無”模式打破傳統中餐發展瓶頸，用三汁燜鍋獨立一派當掌門，開創中式餐飲產業新篇章。
01 行事不羈的成長期
北京西城區，名人輩出，像梅蘭芳、宋慶齡等名人故居都集中在此，曲折悠長的衚衕，錯落有致的四合院，是京城最有故事的地方之一。
1961年十月，北京秋意漸濃，晨光熹微，草木籠罩著一層奶白色的霜，銀杏大道塗滿金燦燦的黃，遠山楓葉也披上火紅的罩衫……西城區廠橋街道的衚衕兒裡，一聲嬰啼，劃破長空，黃耕便出世了。
計劃經濟時代長大，樂趣都要自己去尋找，黃耕找的是自在。彈球、跳皮筋、“打仗”……物質匱乏的年代，沒有乒乓球桌，一張桌子用粉筆畫一條線便是“比賽戰場”，一面青石板牆面，也夠自娛自樂玩上半天。回憶起兒時趣事，眉宇間滿是笑意，小時候的無拘無束，讓他很早就非常有主見。
祖輩在慶王府當總管，負責餐飲方面的事物；父親是營養學家，在北京最早的衛生防疫站工作（現在叫食品藥品監督管理局），“父親的工作非常忙碌，好像永遠都不在家，小時候基本上見不到面。母親要工作，哥哥姐姐不是上大學就是插隊，我很小就學會做飯。”
父母不在身邊，有大把時間釋放天性，在四合院生長給他提供學習百家飯的天然環境，每到飯點院子裡飯菜飄香，看見鄰居家做得好吃，就去請教學習。一來二去，包餃子、擀麵條、炒菜做的有模有樣，受到街坊四鄰誇讚。在學習的過程中，也發覺做菜是件有趣的事。興趣是一種甜蜜的牽引，他開始對做菜萌生喜歡之情。
黃耕出生餐飲世家，家人不僅會做飯，還有幾道頗具中國傳統味道的家傳菜，那時父親從事營養防疫學，經常告訴家人：茄子一定要放蒜；扁豆一定要燜微爛；炒青椒一定要脆……潛移默化的影響，讓那些藏匿於血液中的餐飲基因隨著時間推移不斷擴散，這份熱愛也更深。
1978年高中畢業，學校成立高考補習班，把全年級16個班的“種子選手”挑出來，作為考大學重點培養對象，他因成績不錯成為其中一員。其實就算不考大學，也可以入編機關單位或者去工廠上班，但這些都不是自己熱愛的。
從天賦秉異“別人家的孩子”，到骨子裡藏著“叛逆”不走尋常路的青年。一次偶然的飯局，黃耕看似“大跌眼鏡”的決定，便把自己以後的大半生交給了餐飲行業。
有一回，父親在家接待朋友（北京某餐廳經理），在當時餐飲圈內名聲卓著。黃耕剛好在場，就問對方：“我能去你那上班嗎？特想學廚，當廚師！”父親對自己的選擇並沒有多做干涉，只是叮囑：“反正你已長大，想好，考慮成熟，你就去。”
這個皇城根下長大，根正苗紅的老北京，擁有當機立斷、說幹就幹的爺們氣兒。第二天跟學校說，不上學了，去當廚子，老師紛紛勸說、連同學也覺得不可思議，他還是堅定自己的選擇。
1978年五一節後，長安街新風飯館裡多了一個十幾歲的學徒，這是黃耕正式踏入餐飲圈的第一步。
02 帶著北派廚技烹藝遊學
1979年，黃耕進入比全聚德歷史都早的北京老字號——同和居，依舊從切菜等最基礎的雜活開始幹起。每天在後廚呆的時間最久，做完最基層的活，別人休息時，他負責看鍋，一邊守著煤爐子，一邊拿蘿蔔練習雕刻，不知不覺身後一筐蘿蔔都被用完。
耐得住寂寞，更要開得出花朵。
所謂人無外財不富，一切都是背後的用功。宴席上擺放孔雀、龍、仙鶴等栩栩如生的作品，都是自己花大量時間觀摩並練習，例如：去動物園看孔雀開屏；沿長安街西段走到新華門，看玉蘭花從花苞、含苞待放、到怒放，從各個角度觀察花開，經過練習後隨手便能刻出讓人稱讚的作品。
上帝對每個人都是公平的，一天24小時，8小時正常工作，剩餘時間的利用決定以後發展高度。他比一般人用功都要多，在做好本職工作同時，利用業餘時間去其他飯店進修，提高廚藝。正是基因中攜帶的悟性加上後天努力的態度，讓他的職場生涯穩中有進。
1984年，一次全北京的餐飲技能大賽中，黃耕穫得北京青年烹飪狀元。公佈結果時，連師傅都很驚訝，畢竟在師傅、單位領導的視線範圍內，他就是一個打雜的普通員工。但只有自己知道，這份殊榮是用多少個日夜換來的，實屬當之無愧！
後廚生活並不如想象中的美好，儘管獲得北京青年烹飪狀元，但那時企業還比較重視資歷輩分，很多條條框框與自己想做的事相違背。他再次做出讓人詫異的選擇，放棄了在外人看來安逸又體面的國企工作，婉言謝絕領導和旁人的勸說，1989年9月離開工作十年的同和居。
同年10月份，因一次廚藝交流機緣去了福州，福州作為全中國改革開放較早的城市，那時北京一個月工資大概300塊，福州一個月已經3000塊，看到外邊不同的世界，第一次強烈感受到自己在北京的價值匹配度跟這裡沒法相提並論。回望入行餐飲這些年，國有企業、三產企業、合資企業、個體都幹過，經歷過才明白自己當老闆最自在。
1989年黃耕作為最早的北派廚師闖南方，右邊為黃耕
90年代，趕上個體戶風行。第一次創業是1991年夏天，在和平賓館附近做夜市賣小吃，當時叫“老北京”，經營了一夏天，夜市冬天歇業；1992年1月8號在寬街（中醫院斜對面）開了第一家小飯館，名為“二友居”，主營炒菜，當時小飯館只有四張桌子。經過一段悉心經營，實現財富積累，此時想要當甩手掌櫃，於是用心培養接班徒弟，好不容易教個一年半載出師後，徒弟帶著手藝陸續離去，掌櫃始終甩不了手。
1997年，黃耕琢磨著不能總這麼幹，一方面費心費力留不住長期可用之人，另一方面小飯館沒法發展做大。正好那時有朋友要一起合作開一家500平的大店，“這麼大店，我一個人炒菜也炒不完，那就做火鍋店”。很快“三巴湯滋補火鍋”面世，作為滋補燉湯火鍋，三巴湯是用牛嘴巴、牛尾巴、牛鞭熬製而成，主打先喝湯後涮肉。那時候有一個口號：“男人的加油站，女人的美容院”，一經推出，門庭若市。
相比創業之前，他覺得生活最大的變化是自由了。三十而立的年齡，家人不會束縛自己，工作也終於不受人管制，能按照自己思想做決定，行為能力獨立，財務端也獨立。
人最大的幸福就是自由，但通往自由的這條路上並不是一帆風順。對他來說，自己必須在日新月異的時代精進日上，不斷衝破舒適區，打破傳統，讓改革創新成為深入骨髓的習慣。
03 獨創燜鍋流派
1997年第一家“三巴湯滋補火鍋”開業後，經過不斷打磨升級，品牌發展日益穩健，只要他願意，此時便能當個甩手掌櫃，逍遙又自在。但骨子裡“愛折騰”、愛思考的黃耕，偏偏在這個天時地利人和都集齊之時，放棄當甩手掌櫃的“夢想”。
反倒向自己提出一個靈魂拷問：“能不能做一個不需要廚師的餐飲品類？”
發問並不是空穴來風，那時在餐飲圈摸爬滾打已20年，親身體驗過培養廚師太難，後來總結“不需要廚師就意味著標準化餐飲”，這也是中餐發展的一個瓶頸。從食客就餐體驗，及重視食安問題的戰略角度出發，接著向自己提出：能不能做一個沒有噪音、油煙的餐廳？能不能做一個沒有任何回收利用的餐飲？
想法很美好，現實很骨感，到底什麼樣的餐飲品類能滿足以上三點呢？努力回想這些年自己接觸過的餐飲，在各個菜系去找，未果。後來有一天回到家中，媽媽做了一道經常吃的菜——香辣汁魚，從記事時起，這道菜在家裡不管誰做都是這個味，他拍著腦門：“這就是標準化餐飲，這就是我要找的模式呀！”
香辣汁魚是創立黃記煌的種子，在此基礎上對主料、配料、調味料和烹飪器具上做更好的演變，打造標準化新式中餐模式。經過分析，一致認為調味料是無法複製和模仿的，於是把調味作為核心把控，在實驗過程當中不斷調試，特別繁瑣，結合營養學，加入藥膳，反覆調汁，反覆讓專業人士來嘗，最終研發出讓圈內人也無法分辨其配料的調味劑。
黃耕作為產品研發官，不斷試驗新品，研發新款調料汁
擁有多年餐飲經驗的黃耕，曾經也吃過商標的虧，調味料研發完成後，馬上成立公司、註冊商標。
最初的“黃記”被人註冊過；遂加個字，改為“黃記黃”，但開門做生意，“黃”的感覺不太好；遂決定換個字，“黃記皇”，皇不能註冊；那就再換，一波三折，最終寓意著輝煌未來的“黃記煌”誕生。
為何是三汁燜鍋？一方面黃耕喜歡三這個數字，另一方面在中國傳統文化中，道家有“道生一、一生二、二生三、三生萬物”，三代表多，代表無限，代表包羅萬象，所以起名叫三汁燜鍋，也預示著黃記煌三汁燜鍋的發展願景。
2004年北京玉泉路上第一家黃記煌三汁燜鍋實驗店開業，不負眾望，這家店深受消費者喜歡。試點成功後，黃耕認為做事情就要專心專注，因此砍掉火鍋項目，專心發展燜鍋。
最酷的人生從來不是一帆風順的，人一定經歷過刺激和磨難才會長大。
正當黃記煌發展處於上升階段時，與合夥人出現不可協調的分歧，為了證明自己能做好這個品牌，2008年黃耕結束合作，收回品牌，選擇再次創業。
47歲一切歸零，從“心”來過。
黃記煌通過打磨工具，研製標準化的烹飪器具，讓最難把控的火候得以控制，最早實現中餐標準化模式。不僅如此，也是最早給生意做減法，包括黃記煌的模式、操作和麵積，告訴大家應化繁為簡。
通過標準化的經營管理，黃記煌三汁燜鍋遍佈全國各個省會城市，以及部分其他城市。2013年走出國門，澳洲、美國、加拿大、印尼、泰國、馬來西亞等地均有門店，黃記煌成為全國門店600+新式標準化中餐連鎖企業。
2002年黃耕在筆記本中寫到：“創造餐飲品牌，開創中式餐飲產業新篇章”。”通過15年的努力，燜鍋自成一派，黃記煌成為品類開創者，黃耕也實現自己最初的夢想。
04 江湖黃老邪
不走尋常路不僅體現在工作創業中，還體現在日常生活中。
吸菸喝酒燙頭，這不就是黃耕本人嘛！他抽菸卻不過度嗜煙，對菸斗情有獨鍾，家中收藏上百隻不同國家、材質、樣式的菸斗；愛酒，紅的白的洋的都有所研究；喜歡染髮，亮黃色的捲髮，在人群中格外顯眼。
但近兩年很少看到他燙頭染髮，這跟2017年的一次手術有關，肺部長了一個腫瘤，所幸發現的早，12月18號住院檢查，25號做手術，中間隔了5天，30號沒拆線就跟醫生說要出院。醫生還從未見過這樣的病人，問為什麼要出院？他說：“明天是2017年最後一天，我不能把不好的事情留到明年。”
要想出院，就必須把肺裡所有都積液排出，拔掉術後身上插的三根管（一根導尿管、兩根肺管）。看似不可能的事情，他卻用5天時間做到了。運動能幫助排空肺部積液，剛做完手術，麻藥勁過了，頂著撕裂的劇痛，下床推著點滴架在醫院走廊慢慢往前走，第二天晚上導尿管就被撤掉；然後嘗試快走、騎自行車、藉助振導儀等，很快剩下的兩根管子也被撤掉，趕在新年來臨之前出院了。
這就是黃耕，因為他跟別人不一樣。
那次手術以後，他發生了轉變，不僅戒菸，少飲酒，不燙頭，而且還跟自己身體談判，不強擄著自己，在原來基礎上再次做減法。也許正是不斷主動做“減法”，讓他對自己所堅持的事情保持高度專注，而專注又為他帶來領域裡更加寬闊的思維。黃記煌如此，黃耕亦如此。
打小長在北京胡同大雜院裡，性格里有老北京人天然的溫厚和誠信。他認為無論做人還是做事，不管任何時候，誠信這兩個字都不可缺。老北京話“一個唾沫一個釘”，信譽很重要。
做餐飲更是如此，但對於餐飲創業者而言，還需要具備勇氣、膽識，以及對餐飲行業的瞭解。因為沒有一個行業能簡單的成功，對於所有創業者來說，開弓沒有回頭箭。
黃耕的餐飲人生始於1979年，幾乎與改革開放並軌前行，距今已近40年，從踏入餐飲圈的那一刻起，就沒有回頭的想法。儘管已經是餐飲圈內知名元老，他坦言：“黃記煌未來發展之路還很長，「後黃記煌」時代的發展需要去延續。”
黃記煌4.0版門店，琉璃黃的主色調，不同於以往的全新品牌形象
每個餐飲企業家都有做百年老店的夢想，創業於明朝永樂十四年的便宜坊烤鴨店，至今已有近600年的歷史，作為中華老字號這絕不是一個人或一代人的功績，而是一場持續接力賽。黃記煌離百年老店還有85年，黃耕想在自己這一棒，把它送到一個很好的發展軌道上，讓它像行星一樣，按照既定軌跡運行。
所以，怎麼做好自己的第一棒，去交好第二棒，這是他應該考慮的。至於接力棒交給誰？第二棒能不能交得好，是否會掉鏈子，一切都是未知。
未來怎麼做？做了再說。
採訪&文 | 李潔
編輯 | 李潔
本文版權歸 [餐飲面孔] 所有，欲轉載請聯繫平臺獲得授權
