又到一年春暖花開之時，記者蒐羅通城大街小巷，幾道美味，帶您一口咬住春天——
時令鮮貨：春魚餛飩
如果說江南春天的味道是碧螺春和太湖白魚，那麼對南通人來說，一定是一碗春魚餛飩了。記者專門採訪了美味“創造者”——左申前、陳玲夫婦，探尋通城春日美味背後的奧秘。
左申前夫婦的這碗春魚餛飩，個大料足，配料格外講究。嘬開餛飩皮，就能吃到一整片魚肉。春筍和豬肉一比一，雪裡蕻先剁碎炒熟，按肉餡兒的四分之一比例放入。攤開一張餛飩皮，一勺筍肉餡，疊上一片小春魚，再捏緊包起，一個餛飩就完成了。
“這一碗春鮮與海鮮的組合，只有這個季節在我們長江入海口這裡才有，過了清明就不好吃了。”曾在德國從事餐飲行業長達6年之久的左申前對食材要求極高，夫婦倆介紹，春魚和小黃魚都是這個季節的鮮貨，但春魚更為鮮嫩，所以他們只選用當天最新鮮的春魚做原料。一條春魚片兩片，也就是說，一條春魚只能包兩個餛飩。
為了保證質量，他們每天只處理200條春魚。魚肉調味上漿做餡，片下來的春魚脊骨則用油煎，煎到些微金黃，開水下去大火燒開，30分鐘後，奶白色的魚湯頓時味香撲鼻。另燒一鍋水下餛飩，熟餛飩撈出後放入魚湯中，放幾粒蔥花，趁熱咬上一口，春的滋味便在這味蕾中綻放，足以讓人“鮮掉眉毛”。
自然饋贈：冷蒸、枸杞頭
春天，萬物生長。對於吃貨來說，田間地頭，到處都是好吃的。
每年這個時候，港閘區唐閘鎮街道長岸社區居民顧漢章都會做上幾鍋冷蒸，與家人、朋友分享。田埂上，挖上一勺綠油油的冷蒸，撒上白糖，便一口咬住了春的氣息。
顧漢章介紹，做冷蒸的原料是元麥，採摘時間特別有考究。採早了麥粒還只是漿汁，採晚了又過了最鮮嫩的時節，只能磨粉。也就是說，一年中適合做冷蒸的也就二十幾天。而對於顧漢章來說，冷蒸只有當天做當天吃，才能品出麥子的清香。因此，他清晨就要起床，去自家的田裡掐下初熟的大麥頭，除麥芒、麥殼兒，脫粒、篩留。接下來的炒麥粒環節特別關鍵，顧漢章做了幾十年，才越來越嫻熟。他說，炒麥粒必須在柴火灶上進行，煤氣灶可拿不住那火候。文火炒制一刻鐘左右，青麥仁就可以拿去脫皮，冷蒸也就製作完成了。剛製作完的冷蒸色澤青碧，麥香濃郁，質地鬆軟，入口糯韌，風味獨特。
不起眼的野菜也是春天的美味，一種名為枸杞頭的植物成為南通人餐桌上的時令美食。春天的枸杞頭鮮嫩、味淳，確實是一絕美野蔬，得到了不少方家的青睞。枸杞頭的吃法其實簡單，開水焯過、瀝乾，堆在白瓷盤中，淋上麻油、醬油、醋，加了胡椒末，最好撒點白糖，去其微微的苦澀，馬上就有一股清香滋味直往鼻孔裡鑽。夾上一口，細細品味，頓覺齒頰留香。也有清炒的，無非是油鹽爆炒，剛斷生，馬上裝盤，上桌，碧綠生青，堆在藍花瓷盤裡，熱氣騰騰中，活色生香，吃上一回，就心甘情願地愛上它了。
街頭美味：雞蛋餅
隨著各行各業的復工復產，通城的街頭巷尾又熱鬧了起來。藏匿在各處的小吃店又紛紛開門迎客，使出十八般武藝挑動著人們的味蕾。對於老南通來說，有一道春天專屬的美食令人期待，那就是雞蛋餅。
說起雞蛋餅，不是一年四季都有嗎？在市區東大街的一間早餐店，老食客告訴記者，最最傳統的老南通雞蛋餅只有春天才賣，“春天雞蛋多，又便宜，所以我們小時候只有這個季節才能吃上雞蛋餅。一口咬下去，就滿足了。”
下午四點，記者在這家早餐店看到，已經有不少顧客在排隊購買蛋餅了。傳統的南通雞蛋餅不是雞蛋灌餅之流，亦不是煎餅果子之流，而是攤雞蛋與油餅的組合。每天晚上，老闆都要連夜和麵，經過整整一晚的發酵，麵糰蓬鬆暄軟。早晨賣完油條，剩下的麵糰裹上蔥花，下午就可以做雞蛋餅了。顧客點單後，老闆娘取一塊麵團擀圓，一拉一抻之間，一張薄薄的圓餅就做好了。圓餅攤在鐵板上，受熱迅速“長胖”。隨後，老闆娘轉身拿起一個雞蛋在碗上一敲一放，蔥花和鹽往杯裡一撒，拿起筷子快速攪拌好之後把蛋液往鐵板上一倒，待微微凝固後，將熱氣騰騰的油餅往上一放，伴隨著“滋滋滋”聲響，香氣撲鼻。老食客說，雞蛋餅還有一種“奢侈”的吃法，由單面蛋升級為雙面蛋，一口咬下去，雞蛋的鮮香搭配麵餅的鬆軟，心情瞬間就愉悅了起來。
本報記者黃哲
