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酸奶製品分為凝固型和攪拌型兩種，老酸奶屬於凝固型，而普通酸奶屬於攪拌型。老酸奶和普通酸奶由於製作工藝不同，導致口感的不同。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然後分裝到杯中，放入發酵箱，經過一定時間的發酵而製成的。老酸奶呈凝固狀態，可以用勺挖著吃。普通酸奶是先低溫發酵，再將發酵後的固體酸奶攪開後裝罐而成。
在配料一欄中，兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣，只是食品添加劑一項中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源於橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠劑添加很多，乳蛋白就會凝結得很結實，看上去有點發硬。而放得少就會像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清。果膠、明膠都屬於天然提取物，對人體不會產生危害，按國家標準作為食品添加劑是可以添加在乳製品中作為增稠劑使用的。明膠、果膠基本上就是碳水化合物，本身沒有什麼營養價值，添加後也不會增加老酸奶的營養價值。老酸奶和普通酸奶的營養價值是差不多的，老酸奶主要是口感好，更突出中國傳統的經典味道。
我們怎麼選購酸奶呢？
首先，要選擇正規廠家。正規廠家在奶源、牧場的控制上比較可靠，生產設備、生產環境、質量監控、運輸保藏等各個環節的管理也比較到位，因此，出產的酸奶品質更有保障。
其次，要看包裝上的營養成分標籤和配料表。要判斷酸奶的營養價值，主要是看酸奶中的蛋白質含量。一般而言，每百克酸奶中蛋白質含量越高，這種酸奶的營養價值就相對越高。按照國家規定，每百克酸奶中的蛋白質含量應大於等於2.3克。另外，配料表會列明添加劑，一般添加劑種類越少，對生產和原料的要求相應越高。
在此推薦，要優先選擇原味酸奶或傳統老酸奶。而有些種類的酸奶要少買，比如果粒、果味酸奶。其號稱有“水果的營養”，很受歡迎。但其真正的果粒很少，其成分幾乎全部來自於添加的果醬。而為了表現出水果的味道，這種酸奶會加入更多的糖、香精等添加劑。最近還有一種新興的“穀物酸奶”很奪人眼球。這種酸奶宣傳其加入了各種豆類、燕麥、小麥、玉米等雜糧或者其濃漿製成。實際上它更多的是加入澱粉，本身沒有太多營養，偶爾用來充飢是可以的。匆忙的早晨，一盒穀物酸奶能夠增加飽腹感，延長維持能量的時間。
最後，要儘量選擇冷藏的產品。酸奶中含有活性有益菌，脫離冷藏環境，有益菌的數量就會減少。因此，建議儘量選擇冷藏櫃中的酸奶，一旦脫離冷藏環境，就要儘快食用。
