食品质量与安全专业
【考试科目】
《食品科学导论》、《食品微生物学》
【考试范围】
食品科学导论：食品科学研究领域；食品工业的发展趋势；食品组分（碳水化合物、蛋白质、脂类、其他食品组分）的营养价值、结构和性质及在食品加工实践中的应用；食品加工中的主要单元操作（预处理、分离与重组、热交换、浓缩与干燥、成型与包装）；食品的质量要素；食品变质的主要原因；食品品质控制的基本原则；热保藏及加工；低温保藏及加工；食品的脱水和浓缩；食品加工中的生物技术； 食品加工中的新技术；乳与乳制品；肉、禽和蛋制品；果蔬制品；饮料；糖果、巧克力制品；油脂加工制品；食品包装的功能及形式；食品包装材料及其安全性；食品包装安全标准及政策法规；食品标签标识规范；食品包装与食品安全的发展趋势。
食品微生物学：微生物的概念和特点；微生物学及其分支学科；食品微生物学的历史及其发展未来；微生物的基本类型；原核微生物：细菌；真核微生物：真菌； 非细胞生物：病毒；微生物的营养、生长；微生物的能量代谢、分解代谢和合成代
谢、初级代谢和次级代谢；微生物遗传的物质基础；微生物的基因、基因组和质粒； 微生物的基因突变和育种、基因重组与育种；菌种的保藏与复壮；核糖体 RNA 序列分析与生物三域理论；基因结构的进化及物种的形成；分类学与命名法则；细菌及真菌分类系统概要；微生物生态学的基本概念；微生物在自然界中的分布；微生物与生物环境间的相互关系；微生物污染食品的途径；微生物与食品酿造；酿造食品的微生物危害；免疫概述；抗原；抗体；体液免疫和细胞免疫；免疫在食品中的应用；食品的腐败变质；食品腐败变质的机理；食品腐败变质与食品类型的相关性； 食品防腐保藏技术；食品的微生物污染；细菌性食物中毒及预防；真菌性食物中毒及预防；病毒介导的食源性感染及危害；食品安全微生物指标。
【参考书目】
卢蓉蓉，张文斌，夏书芹．食品科学导论．化学工业出版社．2008 年
江汉湖，董明盛. 《食品微生物学》（第三版），中国农业出版社，2010 年
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