Forgettohug
蛋糕回縮塌陷，大概是烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下藥啦！來找你的原因和解決方案吧~原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
原因六
底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。
原因七
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
原因八
烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
原因九
烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
解決辦法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。
原因十
出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
奇翼龍
很高興回答你的問題，烤蛋糕坯出現塌陷一般有以下原因
液體和固體的比例不對：做蛋糕時，需要牛奶、雞蛋、油等液體，還需要低筋麵粉等固體。如果在製作過程中固體佔比太小，支撐不住蛋糕的重量，以致於在烤制過程中蛋糕藉由打發的空氣不斷膨脹，但蛋糕又沒有可以附著的固體做支撐。在烤制結束時，溫度下降，蛋糕也就塌陷了。
烤蛋糕的溫度過低也會造成塌陷：如果都用烤箱烤的話，溫度上下火都應控制在170度到180度之間。烤制時間根據蛋糕重量相應調整。
攪拌麵糊和蛋白霜的手法不對也會造成塌陷：蛋清打發之後與麵糊混合，必須用鏟子從底部往上轉著圈攪拌均勻，以使打發的蛋白儘量少的接觸空氣減少消泡，在烤制過程中也就不容易塌陷了。
打發的程度不夠也會造成塌陷：打發蛋白一定要把蛋白打至能豎起尖勾。也就是我們常說的乾性打發狀態，打至這種狀態的蛋白霜質地細膩，組織細密，也是戚風蛋糕成功的第一步。
如果用電飯鍋做蛋糕坯的話，電飯鍋的選擇也很重要，需要選擇升溫快的電高壓鍋，不容易塌陷。如果選擇微壓電飯煲,升溫速度達不到，蛋糕也就很快塌陷了。
最後奉上一款戚風蛋糕零失敗配方
雞蛋5個、食用油60g、糖60g、牛奶100g、低粉150g
煮婦的名字叫大手
蛋糕胚失敗的情況主要有：
[傷心]回縮：剛出烤箱時漲的比較高，短時間回縮快，從外向裡塌，這樣的就是回縮。
原因：
1，可能是用的器具有油漬。
2，可能是蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感。
3，攪拌麵糊出筋，攪拌時間太長。
4，蛋白打發不到位，沒有打發到硬性發泡，
5，烤的時間太短，裡面還沒有完全烤熟，下層有溼潤感。
注意：[大金牙][大金牙]
麵糊拌好後立即放入烤箱，不要在外面放太長時間。
烤好後馬上拿出倒扣。
烤的過程中最好不要開門，不要調節溫度。
[傷心]底部凹陷：脫模後底部凹陷。
1，下層溫度太高，烘焙過度。
2，放置的與下管太近。
[傷心]塌腰：脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮。
1，攪拌麵糊出筋。
2，沒有徹底涼透就脫模。
[傷心]開裂：蛋糕烤制過程中，表面開裂。
1， 蛋黃糊中總水量少，稠度大，缺水！
2，烤箱溫度過高，烤的時間過長。
[傷心]大小不一氣孔
蛋白打發過程中，沒有打發到乾性發泡狀態，
蛋糕糊倒入模具時加入了空氣，沒有震出。
找到失敗的原因改正後就能做出完美的蛋糕卡！！[V5][V5]
