“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这句俗语生动描绘出了市井生活的烟火气，也道出了这七样生活必需品在百姓日常生活中的重要性。
“今天吃醋，借几只蟹”是人们耳熟能详的一个段子，作为人们餐桌上不可或缺的调味品，食醋并不是近代以来的舶来品，而是古已有之的本土货。事实上，中国是世界上谷物酿醋最早的国家，食醋古时被称作“酢”、“醯”、“苦酒”等，其历史可追溯至三千年前甚至更早时期。
醋打哪儿酸？风味因地域而别样
经过历史的积淀与工艺的不断演进，食醋也因地域和消费场景的不同而发展成了不同的“流派”，镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建永春老醋就是其中主要流派的代表。
食醋不同于酱油之处就在于其地域特征十分明显，以上四大名醋都是因其酿造工艺的独特与地域而自成一派，其中恒顺、东湖、保宁、桃溪分别为其代表品牌，而且这些都是有着数百年历史的老品牌，现姑且浅谈一下它们的品牌故事。
恒顺——始于道光的上市品牌
“恒顺”出自佛家《华严经》的“恒顺众生”，意即“永远顺随众生之善性所需”，始于道光年间的恒顺香醋是镇江香醋的正宗代表，经过100多年的传承和发展，恒顺已从原先的传统作坊式酱醋生产企业，成长为一家跨行业、跨地区的现代企业集团。
作为中国4大名醋之一的百年恒顺是全国首家上市的食用醋企业，2019年前三季度收入13.3亿元，同比增长7.62%，其中，食醋收入达9.2亿，在稳定下游食醋需求的同时又进一步提升了高端醋的占比。
目前恒顺已形成色醋、白醋、料酒、酱类、酱油、麻油、酱菜等7大品类系列产品，产品先后5次获国际金奖、3次蝉联国家质量金奖，产品畅销64个国家并供应我国驻外160多个使（领）馆。
恒顺在致力于把以食醋为核心主业的调味品做优做强的基础上，还将培植恒顺营养保健和恒顺健康饮品两大新增长点，“百亿恒顺”是“百年恒顺”立下的“小目标”，为中国传统产业的发展、为民族工业的振兴作出新贡献则是恒顺更为高远的目标。
东湖——出自美和居醯坊的老陈醋
提及山西人，人们会说“醋老西儿”；谈及山西醋，人们会说“老陈醋”。醋老西儿是人们对山西人爱吃醋的形象记忆，老陈醋是人们对山西醋的“口味”记忆。山西老陈醋具有600多年的厚重历史文化，水塔、紫林、东湖和宁化府就是之中的代表。
其中的老品牌东湖则是由始创于清顺治年间的“美和居”醯坊逐步发展演变而来的，鉴于“东湖”老陈醋坚守传统技艺，山西老陈醋品牌研究基地于2019年6月24日落户“东湖”醋博园，其生产企业山西老陈醋集团有限公司成为迄今国内酿造行业唯一的“国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”。
山西老陈醋集团有限公司作为拥有近千年历史的老字号企业，在承袭传统的酿造工艺造“世界上最好的醋”的同时，也在加强品牌培育与文化建设的力度，其代表产品“东湖”“美和居”“益源庆”等都已成为享誉海内外的品牌。
借“东湖”之东风，挖掘山西老陈醋的功效、价值，进而振兴和弘扬民族品牌是山西老陈醋集团有限公司讲山西老陈醋品牌故事的主旋律。
保宁——1915年万国博览会金奖得主
保宁醋，因产地为保宁府而得名，酿造历史可追溯至公元936年，1915年曾获得巴拿马太平洋万国博览会金奖，这只是保宁醋缔造辉煌成就的开始。保宁以调味、保健、饮料三大系列百余个品种供应市场，产品畅销全国，并远销欧美、东南亚、澳洲等数十个国家和地区，深受海内外消费者的青睐，如今产值已过3亿元。
作为百年老字号品牌的保宁醋始终秉承“传承非遗文化，弘扬醋匠精神”的工艺文化，在原料生产上更精益求精，所推出的每一种产品在质量上都能实现可追溯性，在食醋安全问题上，绿色生态酿造是保宁醋给消费者最好的承诺，为保宁醋走出四川、走向东部沿海发达地区赢得了市场先机。
据悉，四川保宁醋有限公司还与京东物流于2019年8月达成深度合作，双方将共建智能化供应链网络，结合京东物流高效、优质的仓储物流服务，以及四川保宁醋在区域的生产资源优势，更好地保证食醋商品的配送时效。
“在传承中寻求发展，在发展中探索创新”是令保宁这一民族品牌从阆中走向世界的内推力，也是保宁醋得以流传千年的真正原由。
桃溪——源自北宋初年的永春老醋
发端于北宋初期的桃溪永春老醋，因其用料精贵、耗时经年而一直没有形成产业，而是以散落在民间的家庭作坊式生产为主，直到新中国成立后才有了专业的生产工厂。1955年，旅居印尼的永春籍著名侨领尤扬祖与政府共同投资创办了永春酿造厂，即福建永春老醋醋业有限责任公司的前身，桃溪永春老醋从1960年起就已远销40多个国家和地区。
“欲制醋，先酿酒；要酿酒，先蒸饭。”传承独特的酿醋技艺，桃溪永春老醋以“陈年窖香”征服了人们的味蕾，也开辟了自己的不可复制的发展路径。历经60多年的砥砺发展，这家醋企已发展成了集生产、研发、销售和文旅为一体的多元化企业。桃溪永春老醋坚守传统酿法的同时又谋求转型升级，将永春老醋打造成了身价最高的“新贵”产品。
“醋”作为配角从来都有自己的一席之地，古代的醋中也有“桃花醋”、“杏花酸”等名品，如今桃溪永春老醋也将自己定位为有“名媛”风的高端品牌。
独辟蹊径是桃溪永春老醋得以位列四大名醋的原因所在，窖藏技艺则是其占据一定市场份额的“一招鲜”。
食醋企业的争霸赛业已开始
我国食醋行业主要集中在江苏、山西、山东和四川等地，目前全国大大小小的醋企有6000多家。从产能布局来看，行业内10万吨产能以上的企业仅占9%，5—10万吨产能的企业占比12%，有38%的企业产能不足1万吨。
随着行业发展，马太效应催生出了食醋行业发展的新格局。目前，食醋行业已形成了金字塔型市场格局。处于塔顶的主要是以四大名醋为代表的地方生产商，如恒顺醋业、山西水塔、天津天立等；处于中上游的则是向食醋行业延伸的其他品类龙头企业，如海天、李锦记、六必居等名企；处于中下游的企业就是大量的中、小规模的工厂及家庭作坊。
值得一提的是，处于尾部的主要是生产不规范的小品牌、小企业，有的企业通过低成本的勾兑醋扰乱市场，曾一度出现了劣币驱逐良币的现象，整个食醋行业的“吨价”也一度被拉低。
2018年6月21日国家卫生健康委员会、国家市场监督管理局发布GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》，新国标于2019年12月21日正式实施。新国标中将食醋的感官要求、理化指标、污染物和真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和食品营养强化剂等做了明确细化的要求。最主要的是新标准将配制食醋从标准中移出，仅适用于传统酿造的食醋，而配制食醋是通过冰醋酸配制勾兑的，属于复合调味料范畴，不得再以“醋”为食品名称。
随着行业标准的不断提升与行业监管的趋严，龙头产品将进一步替代不规范产品，而竞争能力低、不规范的下游企业将被市场淘汰，配制食醋将逐步退出食醋领域，原有覆盖的区域便成为空白市场，给予酿造食醋生产商更大的市场空间。
谈及龙头醋企的“争霸赛”，食醋江湖也呈现出南北龙头企业对垒的竞争格局。“南醋”以镇江香醋为代表，恒顺市占率一骑绝尘；而“北醋”方面形成了以水塔为首，紫林、东湖紧随其后的“三驾马车”格局。与此同时，以生产酱油而家喻户晓的海天业已开始“吃醋”，曾收购镇江丹和醋业并完成其产业布局，目前食醋为其第四大调味品类。
品牌及酿造工艺是醋企的护城河，而将产品的品质做到极致以及将渠道精细化程度不断优化，则是醋企在竞争中持续保有优势的王道。
结语
“人无我有，人有我优。”做人要有自己的“品味”，做醋也要有自己的“醋味”，这里就是中国。
忆往昔峥嵘岁月稠，看未来世界谁最优。
（文/颦楚）
