2019年世界衝煮咖啡大賽（WbrC），來自中國的咖啡師杜嘉寧，使用日本Origami手衝濾杯分段衝煮的咖啡獲得評委一致讚譽，成為中國第二位獲得該賽事冠軍的咖啡師（2017年我國臺灣省咖啡師王策獲得該賽事冠軍）。
2016年世界衝煮咖啡大賽(WBrC)，來自日本的咖啡師粕谷哲，使用自創的“四六沖煮法”一舉奪魁。此後，他以咖啡教練的身份繼續征戰，2017年其弟子分別獲得該賽事的第2名和第7名，2018年協助瑞士選手獲得冠軍。
一杯咖啡的風味，60%依靠咖啡生豆的品質，30%取決於烘焙技術，而衝煮技巧決定了最後的10%。但不要小看這10%，咖啡畢竟屬於“手藝活”。即便是同一種咖啡豆，每個人衝煮出來的風味都會有差異。
“四六沖煮法”至今仍是非常流行的一種手衝咖啡衝煮方法。Origami手衝濾杯雖然作為一款新品，但在杜嘉寧獲獎之後便一路走紅，如今也是非常流行的一款手衝咖啡濾杯。當濾杯界的網紅與衝煮策略界的網紅相遇，會讓咖啡口感發生什麼變化呢？
手衝濾杯界的網紅：Origami濾杯
手衝濾杯的形狀有多種類型，常見的有錐形濾杯、蛋糕濾杯、扇形濾杯。錐形濾杯的代表以Hario V60、Kono為主，蛋糕濾杯出名的品牌有Kalita，扇形濾杯的代表品牌有Mellita、Kalita、三洋。
Origami在日語中是“摺紙”的意思，因此這款濾杯也被成為“摺紙濾杯”，由日本名古屋一家咖啡館的老闆設計。
Origami濾杯擁有20條肋骨，外觀看起來是像是錐形濾杯。儘管此濾杯可以使用蛋糕濾紙與錐形濾紙，但仍舊建議使用蛋糕濾杯。因為蛋糕濾紙與Origami濾杯的溝槽貼合度會更高。
Origami濾杯粉床更薄，這樣萃取會更加平均。水接觸咖啡粉到流到下壺路線短，更能得到口感乾淨的咖啡。濾杯最重要的是溝槽部分，不同的溝槽會在衝煮咖啡的過程中產生不同的影響。所以，要想真正見識到Origami濾杯的優勢，建議還是選用蛋糕濾紙。
手衝方法界的網紅：四六沖煮法
20g粗粉，92℃的水300ml，以60ml-60ml-60ml-60ml-60ml的方式注水五次，每次停留45秒（包括第一段的悶蒸）。這就是“四六沖煮法”。
柏谷哲認為：一杯咖啡中，萃取咖啡的水可為兩部分，一部分是40%，另一部分是60%。前40%的注水量決定了咖啡酸度與甜度的平衡感，其餘60%的注水量更多影響的是咖啡的濃度強弱。
兩個製作咖啡的通用性重點原則：
重點一：一杯咖啡中，可溶性滋味物的萃取順序是：酸-甜-苦-鹹。
重點二：咖啡的濃度，在一開始製作時是最高的，隨著注水量的增加而逐漸降低。
傳統手衝中，20g咖啡粉最多用到40ml左右的水悶蒸，悶蒸時間一般情況下不會超過30秒。在四六沖煮法中，20g的粗研磨度咖啡粉悶蒸水量用到了60ml，時間更是拉長到45秒。
- 如果想要增加甜感，首先注水量可以減少至50ml，第二次注水改為70ml；
- 如果想要提升酸感，首次注水量可以增加至70ml，第二次注水改為50ml。
只要稍微學點手衝咖啡的朋友都會了解，在製作手衝咖啡時，攪拌頻率都會越來越低。這是因為如果按照同一攪拌頻率衝煮咖啡，會大量萃取出咖啡的苦味和鹹味，這樣反而會破壞咖啡風味的平衡感。
以日常三段衝煮為例，第二段的攪拌頻率與力道就會下降，可能只會繞小圈。第三段的衝煮都可以不用攪拌，直接直線注入水量，以避免苦鹹滋味物的大量產生。
柏谷哲的方法其實與傳統手衝方法並無太大區別，原理都是相通的。但柏谷哲的偉大之處在於：將調整咖啡的酸甜苦鹹四種滋味數據化，具備更好地傳播性與實操性。
四六沖煮法與Origami濾杯測試
1.器具準備：手衝壺、Origami濾杯、咖啡分享壺、電子秤、咖啡粉。
2.手衝咖啡三要素的確定：
- 研磨度：比家用白砂糖粗
- 比例：1:15（20g咖啡粉，300ml水量，最終咖啡液約為280ml）
- 水溫：90℃
3.衝煮階段
（1）將20g咖啡豆研磨成粗顆粒狀，比家用白砂糖粗一些。（但初步感覺研磨度還是稍粗了一些，已經接近法式壓濾壺的研磨度）
（2）放入並打溼濾杯，確保濾紙的邊緣都能與濾杯肋骨相貼合。
（3）平整放入20g咖啡粉，開始第一段衝煮。
使用50ml的熱水以1秒1圈的速度注水，然後等待45秒。
傳統手衝方法中，悶蒸時間主要根據兩種情況：
第一種：咖啡豆的烘焙度，淺度烘焙大約30秒左右，深度烘焙20秒左右。
第二種：看咖啡粉表面氣泡，當咖啡粉因為水量下降而出現“顆粒坑”的時候，就代表此時悶蒸就是最佳時間。
四六沖煮法中，20g咖啡粉悶蒸水量使用50ml，且將悶蒸時間拉長到了45秒。悶蒸的水量越多，悶蒸時間越久，咖啡的酸度越強。
- 要想咖啡的酸度更強，第一次的悶蒸水量可以調整為60ml。
- 要想咖啡的酸度更弱，第一次的悶蒸水量可以調整為50ml。
（4）第二段注水：70ml，等待45秒。
第二段注水70ml，目的是提升咖啡的甜度。
第一段50ml與第二段70ml的水量決定了咖啡的整體風味走向，第一段注水比第二段注水多則咖啡的酸度會提高，第二段注水比第一段注水多則可以使咖啡的甜度增強。
（5）第三段注水：60ml，等待45秒。
（6）第四段注水：60ml，等待45秒。
下圖可以看出：濾杯中的水下降很慢。說明了咖啡顆粒內部的可溶性物質萃取量已經接近於飽和狀態。此時注水的主要目的是為了降低咖啡的濃度，讓咖啡的平衡感更好一些。
（7）第五段注水：60ml，等待45秒。
第五段注水後，濾杯中粉床表面只有少許咖啡油脂漂浮，其中大多數來源於貼附在濾紙邊緣的油脂。此時注水的目的與第四段注水一樣：都是為了降低咖啡的濃度。
（8）完成
等待滴濾完成後，就可以品鑑咖啡了。這裡選擇了細口杯，目的是為了聚香氣。
測量咖啡的萃取率與濃度
手衝咖啡中，最終數據化測試咖啡口感有兩大標準：一個是萃取率，一個是濃度，稱為“金盃標準”。萃取率18%-22%，濃度1.15%-1.35%。萃取率決定咖啡風味的多少，濃度決定咖啡風味的濃淡。
測量結果：濃度：1.26，萃取率17.64%。
萃取率=濃度*咖啡液體/咖啡粉=1.26*280/20=17.64%
萃取率太低的根本原因在於：咖啡粉顆粒稍粗。研磨度太粗導致熱水通過咖啡顆粒縫隙的速度太快，沒有萃取足夠的可溶性物質，最終導致萃取率較低。
這杯咖啡屬於“濃度足夠，但萃取率太低”，從理論上講咖啡的整體風味會偏淡。但實際喝下來倒是感覺還可以，醇厚度足夠，乾淨度也比較高，甜度很好，酸度較為凸顯，但整體感受是一杯好咖啡。
Origami濾杯整體來講，無論從做工、下水速度還是咖啡風味，都是非常不錯的。濾杯的不同不在於外觀，而在於肋骨的不同，肋骨的作用是幫助排氣與導流。Hario V60的肋骨呈現“螺旋狀”，所以下水更快一些。Kono的濾杯肋骨較短，上層濾紙與濾杯貼合一起，下水較慢，但其目的就是為了增加咖啡的醇厚度。
四六沖煮法更是將調整咖啡風味的操作給數據化了，這是手衝咖啡發展中我認為非常大的一個進步。四六沖煮法不需要使用多麼專業的器具與設備，只需要在自己原有衝煮咖啡的基礎上，改變咖啡粉的研磨度與注水量，就可以簡單地調整咖啡的風味。操作起來會更加簡單，也便於傳播與推廣。
咖啡進入我國的時間較短，儘管我國現磨咖啡市場雖然每年增速很快，但仍舊避免不了我國咖啡市場整體屬於速溶咖啡市場的處境。其中，咖啡文化在我國的推廣與傳播比較欠缺，其中一個原因就是缺少操作方便的數據化製作方法。
目前絕大多數消費者對於咖啡的認知，仍舊停留在“劇苦無比”的階段。所以，傳播咖啡文化這是每一個咖啡從業者的職責，當顧客對於咖啡的認知到達一個階段，市場才會變得更好更大，才會有更加良性的競爭環境。
