柑橘薰衣草巧克力鈴鐺
這貨看著是不是逼格爆炸？！Josep Maria Ribé大師（下圖）滴創作！
昨天小編放出了他的一個馬卡龍配方——今天的這個“鈴鐺”底部你仔細看就能發現它居然是個馬卡龍
——如果喜歡他的馬卡龍，可以戳下圖穿越去把配方收了，當然本篇也有馬卡龍配方，今天是巧克力馬卡龍，昨天是下圖中間的這個
柑橘薰衣草巧克力鈴鐺
Chocolate Mandarin and Lavender
by Josep Maria Ribé
配方量：45個/直徑6cm
A-意式巧克力馬卡龍（共計：1032克）
220 克【21.32%】……杏仁粉
250 克【24.22%】……糖粉
30 克【 2.91%】……可可粉
85 克【 8.24%】……蛋白（巴氏滅菌）
90 克【 8.72%】……水
250 克【24.22%】……細砂糖
85 克【 8.24%】……新鮮蛋白
1 克【 0.10%】……蛋白粉
13 克【 1.26%】……水溶性橙色素（粉、膏、液均可）
8 克【 0.78%】……水溶性黑色素（粉、膏、液均可）
製作：
1、將水、砂糖和色素混合加熱至118/119℃，開始打發蛋白與蛋白粉，然後開始緩慢衝入煮熱的糖漿。
2、另外，將糖粉和杏仁粉、可可粉混合拌勻，放入均質機內攪打研磨細均勻。
3、將85克蛋白加入到粉內攪拌呈軟杏仁膏狀態。
4、將蛋白霜加入，快速攪拌呈均勻細膩狀態。
5、攪拌至適合擠制的最佳狀態。
6、在硅膠烤墊上擠出均勻的6cm直徑圓形。
7、在通風、乾燥處靜置30-45分鐘。
8、烘烤：如果使用風爐，以150℃，速度2檔，烘烤14-15分鐘，期間調轉烤盤。。如果使用平爐，則以160/165℃烘烤14-16分鐘（雙層烤盤），期間調轉烤盤。
B-薰衣草浸泡液（共計：262.5克）
250 克【95.24%】……礦泉水
12.5 克【 4.76%】……幹薰衣草
製作：
1、將水煮沸，離火，放入幹薰衣草花。
2、加蓋或保鮮膜封閉浸泡30分鐘，過濾後使用。
C-蜂巢柑橘夾心（共計：630.4克）
210 克【%】……柑橘果茸（含糖10%）#1
15 克【%】……柚子果汁
20 克【%】……菊糖粉（inulin）
0.4 克【%】……黃原膠
40 克【%】……轉化糖漿
10 克【%】……吉利丁
200 克【%】……柑橘果茸（含糖10%）#2
25 克【%】……蛋白粉
50 克【%】……葡萄糖粉（DE21）
60 克【%】……細砂糖
製作：
1、將210克柑橘果茸#1、柚子汁、菊粉和黃原膠混合在一起用手持均質機（Bamix®）充分攪拌至果汁/茸的纖維成分與膠質成分完美結合。
2、取“步驟1”總量的1/3放在厚底平底鍋中加熱至50℃，然後加入提前冰水泡軟的吉利丁片和轉化糖漿拌融拌勻。
3、再將剩餘的2/3“步驟1”加入拌勻，降溫至22-23℃。
4、將蛋白粉溶於200克柑橘果茸#2中，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌後，打發。
5、逐漸加入細砂糖和葡萄糖粉。
6、打發後，輕輕將“步驟3”加入，翻拌至均勻光滑狀態。
7、擠入直徑5cm半球形硅膠模具內，每個模具擠入8克，冷凍。
※ 此類酸性配方的操作，低溫頗為重要，可以有效避免因溫度高導致的分離；三種膠質材料可以使整體具有更加厚重的口感，並使之更為穩定。
D-牛奶巧克力奶油夾心（共計：501.5克）
75 克【31.90%】……35%淡奶油
115 克【22.93%】……全脂牛奶
25 克【 4.99%】……B-薰衣草浸泡液*（配方↑）
1.5 克【 0.30%】……吉利丁片
200 克【39.88%】……39%牛奶巧克力（Arriba origin 39%）
步驟：
1、將牛奶、淡奶油和25克“B-薰衣草浸泡液”一起加熱至60℃，然後加入提前用冰水泡軟並擠幹水分的吉利丁片拌融。
2、倒在牛奶巧克力上並攪拌至順滑。
3、用手持均質機（Bamix®）攪拌乳化至光滑流暢狀態。
4、降溫至26-28℃。
5、擠入冷凍的裝有“C-蜂巢柑橘夾心”的直徑5cm的半球硅膠模具內，繼續冷凍待用。
E-黑巧克力慕斯（共計：克）
225 克【15.41%】……牛奶
75 克【 5.14%】……35%淡奶油A
75 克【 5.14%】……蛋黃
50 克【 3.42%】……轉化糖漿
435 克【19.79%】……70%黑巧克力（Sao Thome 70%）
600 克【41.10%】……35%淡奶油B（打發至軟尖峰）
步驟：
1、將牛奶、淡奶油、蛋黃和轉化糖漿混合加熱並攪拌至85℃（類似製作“英式奶醬”）。
2、將之與黑巧克力幣混合，確保巧克力幣被完全融化並攪拌至順滑的乳化效果，必要的話，可以使用手持均質機（Bamix®）。
3、降溫至43-45℃時，將打發至6成（雞尾狀）的淡奶油加入，拌至光滑均勻狀態，立刻使用。
※ 巧克力具有天然的自凝性能，此配方不需要額外再添加吉利丁。
F-鏡面巧克力淋面（共計：1224克）
250 克【20.42%】……水
200 克【16.34%】……細砂糖/蔗糖（sucrose）
300 克【24.51%】……葡萄糖漿
200 克【16.34%】……煉乳
24 克【 1.96%】……吉利丁
250 克【20.42%】……70%黑巧克力（Sao Thome 70%）
步驟：
1、將水、細砂糖、葡萄糖漿和煉乳一起放入厚底平底鍋中煮沸。
2、加入冰水泡軟的吉利丁片拌融，分次倒在巧克力上充分攪拌至獲得均勻順滑乳化效果。
3、用手持均質（Bamix®）充分攪拌乳化後（注意不要攪入氣泡），保鮮膜貼面覆蓋冷藏12小時/隔夜。
4、確保淋面中沒有氣泡，回溫至35℃，淋在冷凍狀態的慕斯上。
G-銀粉噴砂液（共計：16.2克）
15 克【92.59%】……60°乙醇
1.2 克【 7.41%】……金屬色銀粉
步驟：
1、混合拌勻，待用。
H-巧克力掛鉤
適量……70%黑巧克力(70-30-42NV dark couverture)
步驟：
1、將調溫的黑巧克力（可可含量70%）均勻塗抹在鋪放在大理石板上的塑料片上，在其完全凝固結晶之前，用“掛鉤”模板片（定製塑料片或手工勾畫的紙卡均可）放在巧克力上，裁切出此形狀的輪廓。
2、待其完全結晶凝固後，反轉倒扣在大理石板的紙上，揭掉塑料片，將“掛鉤”巧克力片脫離出來。
3、將掛鉤形巧克力片固定在巧克力底座（圓片）上，將銀粉噴在表面。
4、銀粉粉砂乾燥後，再將“G-銀粉噴砂液”噴在表面，靜置幾分鐘待其乾燥。
5、將其與底座分離，用於裝飾。
組裝&裝飾
1、將“E-黑巧克力慕斯”擠入直徑6cm的半球形硅膠模具內1/2滿（約20-22克），放入脫模的“C-蜂巢柑橘夾心/D-牛奶巧克力奶油夾心”，確保夾心部分位於正中央位置，然後將模具縫隙用慕斯填滿抹平，冷凍。徹底凍結後，脫模，置於網架上，淋“F-鏡面巧克力淋面”。
2、幾分鐘後，用叉子柄或堅硬的金屬片插入慕斯中心，將“掛鉤”巧克力插入，並在溫熱的金屬板上輕輕摩擦露出的巧克力部分，磨平確保沒有多餘的尖端露出（如果擔心巧克力掛鉤會脫落，可以將“掛鉤”形巧克力片其插入貫通小蛋糕的中心，摩擦後用融化的巧克力將之與一片底座巧克力片粘合在一起確保牢固穩定）。
3、然後將蛋糕放在馬卡龍上並使之緊密貼合，現在就可以掛在繩子上了。
繼續原版英文配方：
Chocolate Mandarin and Lavender
by Josep Maria Ribé
for 45 individual hemisphere cakes, 6 cm in diameter
Cocoa macaron base of Italian meringue（total weight : 1032g）
220 g almond powder
250 g confectioners' sugar
30 g cocoa powder
85 g pasteurized egg whites
90 g water
250 g sugar
85 g fresh egg whites
1 g egg white powder
13 g water-based orange color
8 g water-based black color
preparation
- Combine the sugar, water and colors and heat up to 118/119℃. Start to whip the fresh egg whites together with the egg white powder and pour the syrup over them when it is at the correct temperature.
- Separately , mix the confectioners' sugar with the almond powder, cocoa and process in a blender until a very fine, homogenous powder is obtained.
- Add the pasteurized egg whites to the mixture of almond ,sugar and cocoa, and mix until a soft marzipan texture is obtained.
- Quickly mix the meringue with the previous marzipan to a perfectly smooth , homogenous mixture.
- Make sure the texture is perfect for piping.
- Pipe 6-cm-wide buttons on a silicone mat with the help of a stencil placed underneath the mat so as to ensure a perfect, regular size.
- Allow to sit for 30-45 mintes in a well ventilated place, if possible. If using a convection oven, bake at 150℃ for 14 to 15 minutes at speed 2, i.e. with little air circulation so that the macaron does not acquire too much color. Turn the trays halfway the baking process if necessary.
- If using a deck oven, bake at 160-165℃ for 14 to 16 minutes, on top of two oven trays, and turn the trays halfway the baking process if necessary.
Lavender infusion（total weight : 262.5g）
250 g mineral water
12.5 g dry lavender flower
preparation
- Boil the water and , off the heat, add the dry lavender flower.
- Leave to infuse for 30 minutes, strain and use.
Airy mandarin core（total weight : 630.4g）
210 g mandarin puree, 10% sugar added
15 g yuzu juice
20 g inulin
0.4 g xanthan gum
40 g Trimoine invert sugar
10 g gelatin
200 g mandarin puree, 10% sugar added
25 g egg white powder
50 g DE21 atomized glucose
60 g sugar
preparation
- Mix the mandarin puree, yuzu juice , inulin and xanthan gum together and process with a handheld blender until the fiber and the gum are perfectly hydrated.
- Place 1/3 of the mixture over the heat and heat up to 50℃. Add then the previously hydrated gelatin and invert sugar.
- Mix into the remaining 2/3 of the previous mixture and make sure the resulting temperature is 22-23℃.
- Hyddrate the egg white powder with the 200g of mandarin puree, process with a handheld blender and whip.
- Gradually and the sugar and atomized glucose.
- Once whipped, gently fold into the first mixture to a smooth, homogeneous texture.
- Pipe 8g of this mixture into each 5-cm-wide hemisphere mold and freeze.
Milk chocolate and lavender cremeux（total weight : 501.5g）
75 g cream, 35% fat
115 g whole milk
25 g lavender infusion
1.5 g gelatin
200 g Arriba origin milk couverture, 39% cocoa
preparation
- Combine the milk, cream and infusion and heat up to 60℃. Then add the previously hydrated gelatin.
- Pour over the milk couverture and make an emulsion.
- Process the mixture with an immersion blender to ensure a perfect emulsion.
- Allow to cool down to 26-28℃ before use.
- Pipe about 7g over the mandarin core, once frozen. Freeze until needed.
Sao Thome 70% cocoa couverture mousse（total weight :1460g）
225 g milk
75 g cream, 35% fat
75 g egg yolks
50 g Trimoline invert sugar
435 g Sao Thome dark couverture, 70%
600 g cream, 35% fat , semi-whipped
preparation
- Combine the milk, cream, egg yolks and invert sugar and heat up to 85℃, like for an anglaise.
- Mix with the couverture buttons and make sure the couverture melts properly and the reculting emulsion is correct. If necessary, process with an immersion blender.
- Fold in the semi-whipped cream when the mixture is at 43-45℃ and verify a smooth, homogeneous texture is obtained. Use immediately.
Sao Thome 70% cocoa chocolate couverture glaze（total weight :1224g）
250 g water
200 g sucrose
300 g glucose syrup
200 g condensed milk
24 g gelatin
250 g Sao Thome dark couverture , 70% cocoa
preparation
- Combine all the ingredients except the couverture and gelatin and bring to a boil .
- Add the previously hydrated gelatin and mix well. Gradually pour over the couverture until a proper emulsion is obtained.
- Process with a handheld blender and leave to set for 12 hours before use.
- Make sure there are no air bubbles in the glaze and apply at 35℃ over the frozen mousse.
Silver powder spray（total weight : 16.2g）
15 g alcohol 60%
1.2 g metal silver powder
preparation：
- Mix and use.
Chocolate hook (decoration)
q.s. 70-30-42NV dark couverture, 70% cocoa for decortion
preparation：
- Stretch a thin of pre-crystallized dark couverture over a methacrylate tray lined with an acetate sheet. Before completely crystallized, cut with the help of a punch and a hook-shaped stencil.
- Allow to crystallize and turn the acetate sheet over a paper sheet. Remove the acetate sheet, cut out the chocolate hooks and polish their sides.
- Fix the hooks to a chocolate base and apply the silver color with the help of a spray gun.
- Once the hooks are dry, apply some alcohol-based lacquer spray so as to fix the silver powder. Allow to dry for a few minutes.
- Detach the hooks from the chocolate base and use for garnishing the individual cakes, inserting them into the center.
Montage
- Pipe and half fill the Sao Thome chocolate mousse into the 6-cm-wide hemisphere molds, approximately 20 to 22g of mousse per mold. Place the mandarin and milk chocolate and lavender cremeux insert. Make sure it is properly centered and smooth the mousse. Freeze. Unmold the chocolate mousse hemispheres when totally frozen, place on a rack and apply te dark chocolate glaze.
- After a few minutes, insert a skewer in the center of the glazed mousse and polish the base on top of a warm plate (like the ones used to polish the chocolate pieces). Make sure no dribbles are left.
- Place the hemisphere on top of the macaron. It should fit perfectly. Garnish with the chocolate hook by inserting it, and serve hanging from a piece of rope as if they were hangers.
別走開，繼續看彩蛋，我盯著你呢！
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