法國麵包越來越被國人認可，同時有了更多的市場。操作法國麵包過程中或多或少會碰到問題，指南君整理了3個疑問，希望對大家有幫助。
Q
法國麵包內側緊實厚重，如何操作才能得到理想的效果?
如果法國麵包的麵包內側過於沉重，是因為麵包內側部分的氣泡多而細膩。有以下4個原因可以考慮：
①麵包麵糰過於柔軟。
②麵糰的攪拌過程力道過強，或者時間過長。因此麵糰中的麵筋組織發育過度，形成了大量纖細的氣泡膜。
③麵糰的發酵不充分。麵糰中的氣泡內的氣體分量不足，所以氣泡本身的體積就很小。
④麵糰在滾圓、成型的時候，其中的二氧化碳大量損失，導致麵糰變得過分強韌。結果就是麵糰的氣泡中二氧化碳體積不足，氣泡變小。
為改善以上4方面的問題，我們運用直接揉合法來確保麵糰的質量。
①參考小麥粉的熟成程度與蛋白質含量，保證麵粉的吸水率不超過70%。
②控制麵糰的混合程度。參考使用的攪拌機的樣式，使用較低轉速、攪拌7-8分鐘就夠了。如果繼續長時間攪拌，麵糰中的麵筋就會過度發達。導致氣泡密集，變成類似吐司麵包一樣緊緻的法國麵包。
③麵包的發酵不充分，通常都是在第一次發酵的時候沒有實現理想的發酵效果。作為法國麵包的參考基準，我們可以從麵糰的膨脹率進行判斷——如果發酵後的麵糰體積沒有達到發酵前的2.5倍左右，就可以認為發酵程度不夠理想。
另外，還可以從麵糰表面的狀態進行判斷——用手指肚按壓麵糰，相對乾爽、沒有粘黏麵糰的狀態才算是比較理想。
④麵糰柔軟、成型時，不要對其施加過度的壓平排氣。不要對面團施加強大的力量，而是要一直保持輕柔觸摸的手法。
只要注意以上內容，就可以改善類似吐司麵包一樣緊緻的麵包內側，而做出法國麵包獨有的，充滿大小不一、錯落有致的氣泡的麵包內側了。
Q
法國麵包的表面沒有漂亮的割紋，這是為什麼?
麵糰在烤箱內產生烘焙現象，內部麵糰向上伸展的過程中會把割紋撐開。如果麵糰在烤箱內的膨脹率低，就會導致割紋不能裂開。所以，做出伸展性良好的麵糰是形成漂亮割紋的先決條件。
其中原因可以整理如下：
①製作方法方面來看：與直接法相比，發酵種法與液種法制作出來的麵糰具備更優良的水合反應，麵筋形成狀態更好，伸展性更好。
②麵糰稍硬一些的時候，在烤箱內的膨脹優勢更明顯。
③蒸汽比較少的時候，割紋更容易裂開。蒸汽越多，割紋的切面處就會附著上更多的微粒水滴。這些微粒水滴會產生膠水一樣的作用，阻礙割紋裂開。
④麵糰的攪拌時間長一些、強一些，麵筋就會更加強韌，成為控氣性強大的麵糰。這樣的麵糰會在稍後的烘焙過程中體現出強大的膨脹力，生成漂亮的割紋。
Q
為什麼新鮮出爐的法國麵包外皮香脆，裡面柔軟緊緻，但很快就變得外皮韌性十足，裡面乾澀呢?
新鮮出爐的法國麵包散發著陣陣香氣，麵包外皮挺實美觀，能勾起食客們的食慾。但只要靜置一段時間，首先麵包外皮就會開始變得柔韌。
這是因為麵包外皮本身非常乾燥，很容易吸取空氣中的潮氣。與此同時麵包外皮還不斷吸收著從麵包內側蒸發出來的水分。相反，隨著麵包內側中水分的不斷蒸發，麵包內側會逐步變硬。
這個過程中，麵包內側主要成分的澱粉發生了β化反應，導致麵包內側變硬。就這樣，2~3小時以後，麵包外皮和麵包內側的狀態就會彼此交換。
但是再過幾小時，麵包外皮和麵包內側都會開始變硬。其原因在於麵包外皮和麵包內側中的水分蒸發以及澱粉β化反應。
法國麵包通常為簡約配方(低糖油成分配方)，沒有油脂與雞蛋的成分，沒有用來防止水分蒸發的油膜，所以麵包裡的水分會以非常快的速度蒸發殆盡。 這就是為什麼與其他麵包種類相比，法國麵包變硬的速度更快。
其實，我們可以重新烘烤一次法國麵包，讓它恢復到新鮮出爐時的狀態。簡單說明一下操作方法，僅供參考。
如果法國麵包是保存在室溫環境中的，可以先在表面噴一些水。然後放入預熱到200℃以上(220~230℃即可)的烤箱中再加熱1~2分鐘。
如果法國麵包是保存在冰箱冷藏室裡，首先用微波爐解凍，然後放入預熱到200℃的烤箱中再加熱2~3分鐘。如果麵包已經被冷凍了，不需要噴水就能直接放入烤箱加熱。
