茄子是人們日常生活中經常吃的一種蔬菜。可是，你見過掉色的茄子嗎？日前，浙江寧波鎮海區市場監管局接到實名舉報稱，鎮海西門菜場和南街菜場有商戶出售的茄子經水泡後，水變紫色了，懷疑茄子被紫色類色素浸泡過。該局執法人員立即聯合第三方檢測公司，對西門菜場和南街菜場的共3個攤位的茄子進行抽檢。
在寧波海關技術中心，檢測人員首先將兩類4份茄子（紫茄子和黑茄子）切成小段後靜至浸泡在純淨水中。過了二十分鐘左右，其中一個燒杯中浸泡的茄段有細微色素滲出。
為鑑別茄子析出色素是天然色素還是人工合成色素，實驗過程中，檢測人員通過提取，沉澱蛋白質，用聚酰胺粉吸附所有色素，經過四次不同酸性環境下的洗滌，將天然色素全部去除等方式製備出了待測液。
而實驗過程中，所取的三個黑茄子樣品，經淨化完全後的待測液均為無色。
“溶解率與色素本身在茄子身上的附著力、浸泡的溫度、溶液的狀況都有關。”檢測人員徐耀光表示，茄子在清洗的時候掉色，實際上是茄子含有的花青素在作怪，是正常現象，市民可放心食用。
由於茄子含有花青素，在採收、運輸、清洗的過程中，一旦茄子細胞壁受到破壞，花青素就會滲出來。由於花青素溶於水的，所以清洗的水裡面也就顯現出顏色了。
“茄子表面比較光滑，要添加色素是比較困難的。”實驗中，檢測人員用胭脂紅的色素為茄子表面著色，但是都失敗了。據介紹，人工合成著色劑沒有單獨的紫色系，紫色一般為紅色系和藍色系調製而成。
而通過專業儀器檢測，胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、亮藍四種色素均未檢出。
“黑茄子本身再染色沒有意義（染色不能提升零售單價，反而需要增加成本），紫色茄子染成黑茄子，首先給茄子上色費時費力還很難上色，成本不低，即使表面勉強上色了，內部也很難上色，內外色差太大容易辨別，一經發現，通過執法抽檢以後將被重罰，違法成本過高，對經營者來說違法風險太大，委實沒有必要。從理論上和現實操作來看，將茄子用人工合成著色劑染黑後出售是沒有意義的，此類情況基本不可能存在。”區市場監管局相關負責人說。
在此也要提醒廣大市民，新鮮的茄子比較飽滿，且顏色明亮，如果蒸煮後發現掉色，極大可能是茄子本身的色素被加熱出來，只要切開后里面的顏色沒變、味道也沒變就可以放心食用。（魯利軍）
來源：中國質量新聞網
