鲜椒泥鳅
原料：泥鳅、鲜辣椒段
调料：盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、青花椒、美极鲜酱油、鸡粉、野山椒酱、藤椒油、菜籽油
做法：
1、把泥鳅宰杀洗净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱、姜等腌渍入味。
2、待投入六成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。
3、锅里留油烧热，先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味，再把泥鳅放进去。
4、边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌。
花椒帝王蟹
原料：帝王蟹1只，芝麻腰果50克，青红二荆条辣椒颗50克，干青花椒30克
调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、吉士粉、花椒油、色拉油各适量
做法：
1、把帝王蟹洗净并斩成小块纳盆，加少许的盐、料酒和胡椒粉码味后，拍上生粉和吉士粉。
2、待下入五六成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
3、锅里放少许的花椒油，下干青花椒炒香后，倒入蟹块、腰果并加少许的盐和味精。
4、稍后撒入青红辣椒颗，翻炒出香即可装盘。
川式脆皮鱼
原料：1斤半左右的河产雄性活鲤鱼、大葱16克、二荆条泡辣椒5克
调料：保宁醋50毫升、味精1克、纯芝麻油8毫升、料酒10毫升、姜末10克、姜片10克、湿豌豆淀粉150克、大蒜20克、肉汤500毫升、盐15克、熟菜油1500毫升、炒糖醋汁100毫升、白糖75克
做法：
1、把葱白(约3克)从中间破开，取葱白皮切成10厘米长的细丝，再浸泡在清水里。
2、葱叶(约3克)破开后，切成同样大小的丝，也浸泡在清水里，剩下的葱切成段。
3、选用12厘米长的二荆条泡辣椒(约5克)，待切去头尾，除净泡椒籽后，切成10厘米长的细丝，并浸泡在清水里。
4、湿淀粉用豌豆淀粉泡制，要求水与淀粉的比例为1∶1，肉汤需用猪骨、鸡骨等熬制成色乳白的汤汁。
5、将鱼宰杀、刮鳞抠鳃、除去内脏并洗净后，用刀跟斩破鱼头，但要保持鱼头的完整性。
6、再在鱼身一面的背部肉厚处等距离地划上六刀，并向鱼头方向平行进刀，批成相连的骨牌片。
7、鱼身的另一面也依法批刀，而鱼尾处则划十字花刀，，然后手持鱼尾把鱼提起来，检查鱼肉片是否对。
8、把姜片10克、葱段10克、盐7克、料酒10毫升和鱼放入容器中涂抹均匀，码味10分钟。
9、一只手持鱼尾把鱼提起来，另一只手抓起湿淀粉140克挂匀在鱼身上。
10、起锅烧油，待油温升至170℃，先将鱼头垂直下入油锅炸20秒。
11、接着用勺舀热油浇淋鱼身炸定型，然后把鱼背部朝向锅底，平放入热油锅里浸炸。
12、其间火力要大，油温要保持在170℃，等到鱼肉内熟外酥且色泽浅黄时，捞出来鱼腹向下平铺在鱼盘上，待用。
13、净锅放油50毫升烧热，下入白糖20克炒至棕红起泡时，放入姜末和蒜末炒香。
14、掺入滚热的肉汤，调入盐、白糖和味精，烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡。
15、淋入香油和醋，烹热油冲汁，起锅浇在盘中鱼身上。把葱白丝、葱青丝和泡椒丝捞出来滴干水分，撒在鱼身上，即成。
豆花酥肉
原料：酥肉150克、豆花300克、生菜叶50克、酥花生仁适量
调料：小米椒粒25克，红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量
做法：
1、把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。
2、净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，
3、待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。
4、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。
酸菜豆花蛙
原料：牛蛙2只、豆花400克、水发粉丝200克、泡酸菜150克
调料：野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量
做法：
1、把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。
2、净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，
3、把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。
4、把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。
5、锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。
泼辣牛肉
原料：腌好的牛肉片200克，青笋丝150克，金针菇、发好的水晶粉各100克
调料：青红二荆条辣椒圈50克，葱花20克，盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量
做法：
1、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。
2、锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底。
3、紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。
4、锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。
藤椒鸭舌
藤椒鸭舌卤制流程：
1、鸭舌洗净，加入葱、姜、料酒码去腥味，洗净。
2、将腌好的鸭舌入热水(水中加葱姜)焯一下捞出，去除血水和腥味。
3、卤水桶烧开，下入香料包，放入小黄姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花椒50克。
4、倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出。
注意：
1、香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出，放冰箱冷藏保存。
2、这样操作一是因为现在用的卤水已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重。
3、二是出于成本考虑，本来每个包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。
4、卤水用完后，当天晚上需将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。
川香鸡腰烹凉粉
原料：鸡腰250克、米凉粉280克
调料：干辣椒节、鲜花椒、火锅底料、姜片、姜末、蒜末、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鲜汤、菜油各适量
做法：
1、把鸡腰放入加有姜片、葱节、料酒的热水锅，煮熟了捞出来。
2、净锅放油，先下姜末、蒜末和火锅底料一起炒香，掺入鲜汤熬出香味。
3、打去渣后，再下鸡腰并加盐和味精。续烧几分钟后下米凉粉，烧入味便起锅装钵。
4、另取净锅放油，下干辣椒节和鲜花椒炝香，起锅浇在钵内的凉粉和鸡腰上，最后撒些葱花即成。
鱼香茄子
这道菜是川式鱼香味，但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅，与莲藕一同生煎至熟;酱汁炒熟后不能直接使用，而是要先打碎、过筛，再浇于原料之上，香味不减，但入口却再也吃不到一点渣滓，卖相精致又干净。
原料的初加工：
1、长茄子1根洗净沥干，改刀成厚1厘米的片，
2、使用直径不同的大小两个模具，先给茄片去皮，并扣出波浪形纹路。
3、然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔，酿入肉馅备用。
4、莲藕去皮，纵向对剖，切成厚1厘米的片，泡入盐水中。
走菜流程：
1、锅入菜籽油10克烧至五成热，放入蒜末8克、姜末5克、泡椒碎(去籽)25克小火炒香，
2、添入糖、醋各15克、盐2克，勾薄芡，起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。
3、电饼铛烧热，薄薄地刷上一层油，放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟。
4、取出装入小盘，浇鱼香汁5克，点缀白芝麻、香葱尖上桌。
技术关键：传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的这餐筵席，已经有豆瓣味的烧鱼，为了让食客尝出明显不同，在调制这款酱汁时只用泡椒，不加豆瓣。
沙罐什锦
这是一道滋补汤菜，在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良：首先，选用风鹅和猪骨熬成的浓汤，香味浓郁;其次，走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐，既显得大气，又能长时间为汤品保温。
批量预制：
1、风鹅6只(净重约1500克/只)冲洗干净，与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水，捞出冲掉表面浮沫，放入汤桶。
2、添清水60斤，加葱段、姜片各300克，大火炖30分钟，捞出风鹅剔肉，将剩余的鹅骨重新投入汤桶，继续吊制1小时。
3、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各50克爆香，加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香。
4、倒入汤桶，小火煲40分钟，待原料的香气充分融入汤中，捞出猪下水盛入托盘备用，骨汤沥渣备用。
走菜流程：
1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟。
2、再放入鲜鱿鱼80克(打花刀后提前过水)、河虾仁40克(提前汆水)再煲2分钟，调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克，关火即成。
3、取直径一尺的黑色砂锅，里面铺满热盐，将盛有汤品的砂煲放入其中，周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。
