我國的飲茶方式在長期的發展中逐步形成了獨特的飲茶禮儀和飲用方法，按歷史時間的先後順序大致可以這樣分：唐前時期、唐代煎茶、宋代點茶、明清泡茶、當代飲茶五個階段。
一、唐代烹茶
唐人飲茶已開始注重品飲藝術，這與唐之前茶主要作為藥用或者是粗放型的解渴的飲用形式相比，是一個質變的過程。唐朝茶的發展是從以茶為藥開始，以茶為羹再到茶之為品飲的演變過程，而這個過程的里程碑就是《茶經》。
唐人飲茶講究鑑茗、品水、觀火、辨器。在飲茶方式上，唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。
唐中葉盛行煎茶。陸羽在《茶經》中力倡煎飲法，對煎茶方法做了詳細的敘述。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經炙、碾、羅三道工序，將餅茶加工成細末狀顆粒的茶末，再進行煎茶。先將茶餅復烘乾燥，謂之“炙茶”。炙烤茶餅，注意不要在通風的地方或用餘火烤，因為風吹，使火焰驟急，飄忽不定，致使冷熱不能均勻。要靠近火烤，同時不斷地翻動，等到茶葉被烤出像蛤蟆背一樣的疙瘩時，然後離火五寸繼續烤。如果捲曲的茶餅又伸展開來，則按開始烤茶的方法再烤。待到茶餅變軟或透發出香氣時趁熱放在紙袋子裡，以免茶葉的香氣散失。等到茶葉冷了，再取出打碎，碾成粉末狀。好的茶末像細米粒，不好的像菱角。碾成的茶末還要經過籮的細篩，篩下的茶即成待烹的茶末，存放在茶盒裡備用。
另外，烤茶的燃料用炭最好，其次是用火力猛的木柴，如桑、槐、桐、櫟等類的木柴。像烤過肉、染有羶味和油膩的木炭，或是含有油脂的木柴，如柏、桂、檜之類和朽壞了的木器，都不可用來烤茶。
燒水用的燃料也是如此。木炭要用炭撾打碎，再投入風爐燒水。煎茶包括燒水與煮茶。先將水放到兩側有方形耳的大口鍋中燒開。水的選擇，以山水最好，其次是江河的水，井水再次之。
唐代茶的飲法除煎茶法外，還有庵茶、煮茶等。將茶葉先碾碎，再煎熬、烤乾、舂搗，然後放在瓶子或細口瓦器之中，灌上沸水浸泡後飲用的，稱為庵茶。“庵”(音yan淹)字原意為半臥半起的疾病，在此用來稱庵茶，是夾生茶的意思。在唐代庵茶法不僅在民間流傳，在宮廷中也用此法飲茶。唐佚名的《宮樂圖》就描繪了宮廷中用庵茶法衝飲的畫面。
唐代另一種飲茶法是唐以前就盛行的煮茶法，即把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起充分煮沸，或者使湯更加沸騰以求湯滑，或者煮去茶沫。這種方法在唐代已經過時，陸羽就認為這種方法所煮出的茶“斯溝渠間棄水耳，而習俗不已”，就如同應倒在溝裡的廢水一樣不堪飲用，而世人一向的習慣就是這樣的。現代民間喜愛的打油茶、擂茶等，則為原始煮茶遺風。
唐朝是我國飲茶歷史上的鼎盛時期，到唐代中期飲茶已蔚然成風。陸羽寫出了《茶經》，創制二十四器，還將飲茶分為賞茶、鑑水、列具、烹煮、品飲等若干環節，每個環節都使人感受到在飲茶過程中置身於美的境界之中。這就把茶飲的方法程序化，並輔以美學思想，從而形成優美的意境和韻律，將飲茶上升到了藝術的高度。所以說，唐代飲茶開啟了品飲藝術的先河，使飲茶成為精神生活的享受。
二、宋代點茶
宋代飲茶方法在唐代基礎上又邁進了一步，迅速發展了合於時代的、高雅的點茶法。點茶法比唐代煎茶法更講究，包括炙茶、碾羅、候湯、焰盞、點茶等一套程序。
宋代點茶用餅茶。餅茶也需炙烤加工後使用，炙茶的過程與煎茶相同，也是用炭火烤乾水汽。然後將茶餅碾碎成粉末，再用叉羅篩過，茶粉越細越好，所以要求茶羅十分細密。候湯則是要掌握點茶用水的沸滾程度，這是點茶成敗的關鍵。掌握水沸的程度，衝點出色、香、味俱佳的茶湯，只能憑點茶人個人的經驗來完成。
在點茶之前，還要用沸水沖洗杯盞，預熱飲具。
點茶尤為不易。先要將適量的茶粉放人茶盞中點泡一些沸水，將茶粉調和成清狀，然後再添加沸水，邊添邊用茶筅擊拂。點泡後，如果茶湯的顏色呈乳白色，茶湯表面泛起的“湯花”能較長時間凝住杯盞內壁不動，這樣才算點泡出一杯好茶。點茶追求茶的真香、真味，不摻任何雜質，並且十分注重點茶過程中的動作優美協調。點茶以茶粉作為原料，再用沸水點衝，所以人們飲用時要連茶粉帶水一起喝下。與唐代煎茶相比，宋人更喜愛典雅精緻的點茶藝術。結果發展到從城市到鄉村，皇帝貴族、文人、僧侶、百姓無不點茶。南宋理宗開慶元年又經日本僧人南浦昭明傳至日本，後經日本茶道創始人千利休改造而成日本茶道。宋代飲茶之風熾盛，風行評比調茶技術和茶質優劣的鬥茶，也稱茗戰。我國鬥茶始於唐而盛於宋，隨著貢茶的興起應運而生。在由於產貢茶而聞名於世的唐代建州茶鄉，新茶製成後，茶農們為了評比新茶品序而進行比賽活動。這種活動後來被廣泛傳播，時間也不再限於採製新茶之時，參加者也不僅限茶農，目的也不限於評比茶葉的品第，而更重視評比鬥茶者點湯、擊拂技藝的高低。
宋代鬥茶選用的茶以建茶(福建建安所產)中的白茶為最佳，一般是加工精細的餅茶。茶餅要堅密、乾燥、純淨，然後經碾茶、過羅、置於盞中、加註沸水、用茶筅攪動等程序，直到茶湯表面浮起一層白色茶沫為止。
鬥茶既為鬥，就一定要決出勝負。決定勝負的因素有二：一是湯色，二是湯花，最後綜合評定味、香、色。湯色指茶湯的顏色，當時的標準是以純白如乳為上，其他色澤則等而下之。湯色是製茶技藝的反映，如果色純白，表明茶質鮮嫩，製作精良;如果色偏青，則表明蒸時火候不足;色泛灰則蒸時過了火候;色泛黃則茶葉採製不及時;色泛紅則烘焙時火候太過。民間一般將湯色純白如乳的叫冷麵粥，因為這種湯色的茶湯會像白米粥一樣冷卻後稍有凝結，所以茶麵通常又叫粥面。湯花是指湯麵泛起的泡沫。湯花的色澤和湯色的要求是一致的。湯花泛起後，如果茶末研碾細膩，點湯、攪動都恰到好處，湯花勻細，就可緊咬盞沿，而且久聚不散，這種效果叫作咬盞。湯花散退較快的叫雲腳渙散。湯花散退後，茶盞內沿與湯相接的地方就會露出水痕，宋人稱之為水腳。湯花散退較早，先出現水痕的為負。最後鬥茶者還要品評茶湯，茶湯要做到味、香、色三者俱佳，才能算是最後獲勝。不過，鬥茶決勝負不限二次，如果共鬥三次。則以兩勝為最後勝利。
鬥茶所用的茶盞以建安產的兔毫盞為佳。建安建窯以出產黑釉瓷聞名，黑釉瓷釉色黑如漆，瑩潤閃光，條紋細密如絲。因其結晶所顯斑點、紋理各異，故分為兔毫釉、油滴釉、曜變釉、鷓鴣斑釉、鱔皮釉等品種。兔毫盞為其中珍品，因紋理細密，狀如兔毫得名。它大口小底，形似漏斗，造型凝重，古樸厚實。因其黑，而襯出茶湯之色白，且可清楚看出咬盞及水痕的情況。因其厚實，預熱之，則熱難冷，易使茶香散發，所以鬥茶者青睞兔毫盞。
宋代鬥茶之風普及民間，不僅帝王將相、達官顯貴、騷人墨客，連市井細民、浮浪哥兒也喜鬥茶。宋徽宗趙佶經常在宮中召集群臣鬥茶，直至將他們全部鬥倒為止。
與鬥茶同時，宋代還流行一種泡茶遊戲——分茶。分茶又稱茶百戲，始於宋初，帝王與庶民都玩。玩時將茶末放入茶盞，注人沸水，用茶筅擊拂茶湯，使茶乳變幻成圖形或字跡。茶湯在泛出湯花時，湯花在轉瞬間就消失殆盡，要使湯花在這極短的時間內顯現出奇幻莫測的物像，需要高超的技藝。還有一種方法更是技高一籌：此法只需單手提壺，將沸水由上而下注入放好茶末的茶盞之中，茶麵立即顯現出奇麗的圖形或文字。
分茶法今已失傳，我們只能從古代文獻記載當中去感受這種高超的技趣。
三、明清泡茶
元代作為宋明兩代的過渡期，雖然歷史較短，但是在飲茶法上卻進一步走向成熟，可以說這一時期是中國茶飲方式轉變的一個重要階段。元代除了繼續餅茶的生產和使用外，散茶也漸漸在茶葉消費中佔有了一席之地。餅茶的使用主要在宮廷貴族之中，散茶的消費則主要在民間。除了繼承前人的飲茶方式外，元代的飲茶也出現了一些新的趨勢。
唐之前至唐宋時期，人們飲茶時加入蔥、姜、鹽等香料調料與茶混煮的習慣，到了元代逐漸被人們摒棄，而代之以更為簡單的清飲方式。據《飲膳正要》中載：“玉磨末茶一匙，入碗內研勻，百沸湯點之。”只不過是用茶末而非今日我們常用的焙乾的茶葉。
飲茶風尚發展到明代，發生了具有劃時代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡化，茶的品飲方式也走向簡單化。宋元時期“全民皆鬥”的鬥茶之風已衰退，窮工極巧的餅茶被散茶所代替，盛行了幾個世紀的唐烹宋點也變革成用沸水沖泡的瀹飲法。明代飲茶方式發生如此巨大變革與大環境的變化有直接關係。明太祖朱元璋下令貢茶改制就是其中之一。朱元璋此舉是從體察民情，減輕負擔的方面來考慮的，但卻對元朝以來“重散略餅”的趨勢起了推波助瀾的作用，促進了散茶生產技術的發展。從餅茶生產向散茶生產的轉型是茶品生產工藝由繁到簡的過程，隨著這種轉型而來的則是茶飲方式的簡約化。
最早提倡飲茶方式從簡，並且在實際操作上改革傳統的茶具和茶藝的是明朝的寧王朱權。朱權的“崇新改易”主要體現在對於點茶、煎湯的具體要求，比起宋人繁瑣的程序更簡單。
朱權的煎湯法要求用活火來煎湯，並且須經“三沸”之後才算煎好。這些前人都已做過要求，但較之宋朝的極其講究，朱權的煎湯法更易掌握。朱權對點茶的要求與宋人要求大同小異，又不似宋人那樣十分重視點茶效果;朱權烹茶使用的器具也簡易了許多，除保留了一些必不可少的，如茶爐、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶之外，他還自創了“茶灶”一具。雖有所增創，比之陸羽的“二十四器”以及宋人的茶器，還是大大減少了;此外，古人對於茶具多崇尚金銀製品，朱權卻追求自然、簡樸，偏愛石、竹、椰殼等自然之物;他對於茶的要求，也以葉茶為最。
由朱權倡導的簡約的飲茶風氣影響後人而形成了瀹飲法。瀹飲法逐漸取代了煎點法的主導地位，成為中國人至今都在使用的飲茶方法。瀹有浸、漬的意思。瀹飲法，即以沸水直接沖泡葉茶的方法。
明朝前期煎點法仍是主流，直到明末清初瀹飲法才成為品飲的主要方式。瀹飲已無須經過以往的炙茶、碾茶、羅茶三道工序，只要有乾燥的葉茶即可。首先要用上品泉水洗滌茶具，務鮮務潔。然後以熱水洗滌茶葉，水不可滾，滾則一洗無餘味矣。以竹筋夾茶於滌器中，反覆滌盪，去塵土黃葉老梗淨，以手搦幹置滌器內，少傾開視，色清香洌，急取沸水潑之。
候湯仍是重點。辨別湯是否純熟有三種方法。第一種方法是從外觀上辨別，如果湯中只冒出如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠般大小的氣泡，此時僅是初沸，直到湯中沸如騰波鼓浪，水氣全消的時候才是真正的純熟。第二種方法從水的響聲來辨別，如初聲、轉聲、振聲、驟聲皆為初沸，到水沒有響聲時才是純熟。第三種方法則從水的冒氣情況辨別，如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞則都是水剛開的樣子，要氣直衝貫方是純熟。投茶有序，先茶後湯，稱為下投;湯半下茶，復以湯滿，稱為中投;先湯後茶，稱為上投。春秋季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多寡宜酌，茶多則味苦香沉，水多則色清氣寡。
茶湯應香、色、味俱全。味以甘潤為上，苦澀為下。茶自有真香，有真色，有真味，一經點染，便失其真，如在水中加鹽，茶湯中加作料或果子之類，都會使茶湯失其真味。
隨著沖泡散茶的興起，茶具中出現了茶壺，且以窯器為上，錫次之。茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。壺小則不渙散，味不耽擱。況茶中香味，不先不後，只有一時。太早則味不足，太遲則已過。窯器中又以宜興紫砂為最，古樸雅緻的紫砂茶具由於瀹飲法的興盛而發展起來。同時由於瀹飲對茶湯色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的發展。
這種沸水沖泡散茶的飲用方法還促進了我國茶葉生產技術的進步，散茶的品種迅速增多，除綠茶外，紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶等茶類也出現並發展起來。
結語
瀹飲法只要懂得茶中趣理，具體程序不像前人煎茶、點茶那樣嚴格，給人留下自我發揮的空間。明清以來，這種品飲方式廣泛深入到社會各個階層，植根於廣大平民百姓之中，成為整個社會的生活藝術。
參考文獻
《茶經》
