創新勿忘老菜，傳承好傳統菜餚和製作方法的基礎上，才能更好的創新，給大家分享各大菜系傳統名菜製法，供參考，每次按畜肉、禽蛋、海鮮、蔬菜四類分別介紹一款，今天是水晶肘子、清湯燕菜、德州扒雞、珊瑚白菜墩等四款。
【水晶肘子】
[主料輔料]
豬肘子 1000克 薑片姜未 20克 豬肉皮 500克 料酒 25克 清水 750克 蒜泥 20克 精鹽 50克 香油 0.2克 味精 0.2克 醋 0.5克 蔥段 50克 蝦油 5克
[烹製方法]
1.將肘子浸泡2小時，用刀刮淨皮上的殘毛和汙垢，剔去骨後放入湯鍋，下清水、料酒煮至無血水時撈出，用淨水衝淨備用。
2.將豬肉皮用刀颳去殘毛，刮淨肥油洗淨，放入開水鍋中，煮至六成熟撈出，然後把豬肉皮切成7釐米長，3釐米寬的長方塊備用。
3.把肘子放入一盆內，加入清水、豬肉皮、精鹽、蔥段、薑片上展蒸2小時，把盆中的蔥、姜、肉皮撿出，盆中放味精，並將肘子皮朝下放好，待冷卻後撈出。
4.取一盤，將肘子頂刀切片，整齊的碼入盤中即可，再取一小碗，碗中放入薑末、蒜泥、香油、醋、蝦油調勻，和肘子一起上桌蘸食。
[工藝關鍵]
1.肘子去骨時，一定要保持完好的外形以免影響其美觀。
2.肉皮在處理時，一定要刮淨肥油，如有條件可煮至六成熟後再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。
[風味特點]
“水晶肘子”是濟南地方風味的傳統菜餚。濟南郊區農戶，家家養豬，食豬時蔚成風氣，經過歷代廚師的精心研製，逐步形成了具有獨特風味的傳統名菜“鍋燒肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合稱“濟南三肘”，味不雷同，形色各異。即選用豬時肉為主料，配以芝麻醬、綠豆澱粉等，經過多道工序烹製此菜，晶瑩透明，肘肉透爛，肥而不膩，清爽適口，最宜夏令食用。
【清湯燕菜】
[主料輔料]
燕窩 25克 紹酒 10克 清湯 1500克 鹼 2克 精鹽 5克 味精 5克
[烹製方法]
1.將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。
2.用開水把鹼溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接著再用開水泡5分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨鹼液，撕成碎塊備用。
3.湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩悼一下，控淨水分放在湯碗內。
4.淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
[工藝關鍵]
1.燕窩內的絨毛要摘淨，可放在清水內，在水的映照下，用鑷於摘淨毛和雜質。
2.提質時要注意鹼的用量，一般為50克燕窩用5.8克鹼。
3.燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
[風味特點]
1.“清湯燕菜”是高級宴席—燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窩，是金絲燕所做的窩。燕窩在我國明代已人饌，成為宮庭御用珍鎈，至清代成為高級宴席的頭菜。據《本草綱目拾遺》記載，燕窩“味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理裡虛勞瘵之聖藥。“
2.紫菜燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾，營養價值也很高。
【德州扒雞】
[主料輔料]
活雞 500克 口蘑 10克 姜 5克 醬油 250克 精鹽 25克 抬糖 50克 花生油 2500克 草果 0.5克 桂皮 5克 草寇 0.5克 丁香 5克 山奈 5克 花椒 5克 大小茴香 5克 陳皮 5克 白芷 0.3克 砂仁 0.5克
[烹製方法]
1，在活雞頸部橫割一刀，將血放淨，用攝氏60℃—70℃熱水衝燙，去淨羽毛，剝掉腳上老皮，在肛門處橫開3釐米長的刀口，取出內臟並將肛門割去，用清水洗淨。將雞左翅從頸下刀口處插入，使雞翅由嘴內側伸出，別在雞背上，再將雞右翅也別在雞背上。將雞腿用刀背砸斷，井在一起交叉將雞爪塞入腹內，晾乾水分。
2.恰糖加清水50克 調勻，均勻地塗在雞身上。鍋內放入花生油，上中火燒至八成熱，將雞放入油鍋，炸至金黃撈出，瀝乾油。
3.鍋內放入炸好的雞，加清水以沒過雞為準，調料研碎用布包好，和口蘑、醬油、精鹽、生薑一併放入鍋內，用筷子將雞壓住，上大火燒沸，潷去鍋內浮沫，移至小火上燜煮，將雞煮至酥爛時即可。撈雞時切勿將雞皮損壞，以免影響外形美觀。
[工藝關鍵]
1.煮雞時，大火燒開後應馬上移至小火併保持滷湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳。
2.燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細毛。炸後色澤發白，水溫太涼則炸後色澤不美觀。
3.一鍋煮多隻雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠影響其風味。
[風味特點]
1.德州扒雞是山東德州市的傳統名餚，由德順齋燒雞店的韓世功等師傅所創制，至今己有70餘年。他們總結了幾百年做雞的經驗，做到了工藝精、配料全、燜得酥爛脫骨、香味實足。1956年在全國食品展銷會上，被評為一等獎；1981年分別被商業部和山東省評為優質食品；1983年被評為全國五大名牌雞之一。
2.此菜色澤金黃，表皮光亮，肉質酥爛，香味撲鼻，熱時手提雞骨一抖，骨肉自然分離。該菜涼食熱食均可，冷食風味尤佳。
【珊瑚白菜墩】
[主料輔料]
白菜心 500克 精鹽 5克 乾紅辣椒 3個醬油 30克 水發冬菇 25克 黃酒 5克 鮮筍 100克 醋 40克 蔥絲 5克 白糖 100克 薑絲 5克 香油 75克
[烹製方法]
1.將白菜心齊根部切成墩，放人沸水中氽至八成熟，撈出加鹽，抖勻醃一會，擠去水分，整齊地擺在盤中備用。
2.將鮮筍、冬菇、辣椒切成細絲備用。
3.取一鐵鍋，置火上，倒入香油，燒至三成熱時，放入筍絲、冬菇絲、辣椒絲、蔥絲、薑絲煸炒後加入清水100克，放入白糖、醬油、醋、黃酒燒約5分鐘，起鍋倒入白菜墩上即成。
[工藝關鍵]
1.沸水焯燙白菜墩時，動作要輕，切不可將菜墩弄散，否則將不成形，影響美觀。
2.煸炒各種絲時，切勿煸糊，否則將會影響其口味。
[風味特點]
1.白菜應選用泰安白菜，泰安白菜為泰安三美之一，此菜個大心實，細而無筋。
2.本菜紅白相間，酸辣甜鹹，四味皆佳，開胃清口，佐酒下飯均可。原盛行於泰安，濟南等地，現在北方地區都有製作。
