大田人為什麼喜歡米粉？答案在這！
大田民間流傳著這麼一句諺語
“有錢的做年，沒錢的過年。”
意思是
有錢人的年
像做壽一樣大操大辦叫做年
沒錢的人
想辦法把年關度過去叫過年
但是
大田人過年不管有沒有錢
年夜飯的餐桌上
一定少不了這道菜
米粉
大田米粉的製作
是把米漿煮熟後壓榨成絲
分蒸、煮兩種
傳統工藝市面上已不多見
米粉在大田人的眼裡
與紅蛋一樣重要
因此炒米粉+紅蛋
是大田人過年過節和待客的標配
大田人一日三餐以大米為主食
米制食品種類多
米粉可蒸、煮、炒、炸
還可配以不同湯料
調出適合各地的風味
人們也把它叫做“粉幹”
上京鎮的溪口村和均溪鎮的福塘村
是當地小有名氣的“米粉村”
看一個制粉師傅的手藝好壞
就在米粉煮熟後看他撿疊的技術如何
師傅們撈起滾燙的粉條倒入涼水桶
用右手的食指與中指迅速夾起
像戲臺上舞蹈一般
快速地在竹匾上來回劃拉
米粉片整齊劃一、厚薄一致
貼在匾上被架到高空曝曬
若技術不夠，粉片厚薄不一，很難曬乾
米粉還是年節互贈的禮品
大田舊屬延平、漳州、泉州管轄下的
尤溪、永安、漳平、德化“三府四縣地”
一些生活習慣延續舊居地的風俗：
民間兩家締結婚約後
男方向女方送“三節禮”
有米粉、豬腿、粳米、糯米；
生了孩子
親友送米粉若干、蛋10 個、布和衣服
正月初七“人生日”
家人都吃米粉慶賀
除夕夜，民間相互饋贈米粉
《清嘉錄》謂之“送年盤”
這是主產大米的南方
所形成的飲食習慣“吳俗”
米粉上桌
盤裡玉縷金絲纏綿交織
那長長的細條搭上青菜和佐料
色彩碧綠金黃
寄寓著前程遠大、親情長久
以及福壽綿長
這大概就是大田人喜歡米粉的原因
最後，附上原文
向上滑動閱覽
長長久久手工米粉
林生鍾
民諺說：“有錢的做年，沒錢的過年。”大田人過年不管有沒有錢，年夜飯 五花八門，主角一定少不了米粉。米粉的製作是把米漿煮熟後壓榨成絲，分蒸、 煮兩種，傳統工藝市面上已不多見。上京鎮溪口村，保持了古法制作米粉的全 流程。
年俗美食佳話多
大田民間習俗：客人來了先敬冰糖茶，接著炒米粉做點心招待，爾後才正式 用餐。有的尊貴客人來了，甚至還要打米粿、做餈粑，割肉、殺雞。年節的飲食 也是如此，主食米粉。主婦們在新年的第一個早晨，會像招待親戚朋友一樣，給 每個家庭成員斟茶說吉利話，遞上炒米粉和成雙成對的紅蛋，一家人團團圓圓迎 接新年。米粉上桌，盤裡玉縷金絲纏綿交織，那長長的細條搭上青菜和佐料，色彩碧 綠金黃，寄寓著前程遠大、親情長久，以及福壽綿長。濃郁的芳香在餐廳裡瀰漫， 美好的祝福給喜慶的家宴增添了暖意，親人的心貼得更緊了。
大田人一日三餐以大米為主食，米制食品種類多。米粉還是年節互贈的禮品。《三明市志》記述：境內大田有“送五擔”之俗，其四為“米粉擔”，內盛 100 斤粉幹或穀子。大田舊屬延平、漳州、泉州管轄下的尤溪、永安、漳平、德化“三 府四縣地”，一些生活習慣延續舊居地的風俗：民間兩家締結婚約後，男方向女 方送“三節禮”，有米粉、豬腿、粳米、糯米；生了孩子，親友送米粉若干、蛋 長長久久手工米粉·技藝· 57 10 個、布和衣服；正月初七“人生日”，家人都吃米粉慶賀。
除夕夜，民間相互饋贈米粉，《清嘉錄》謂之“送年盤”，這是主產大米的 南方所形成的飲食習慣“吳俗”。蘇軾《饋歲》一詩有云，有的用舂出的米磨出面， 做一些米麵之食送給鄰里鄉親表示新年祝賀。“米麵”就是米粉，國內著名的米 粉產地江西撫州和廣西桂林，都保留了這種叫法。
米粉 1“箍”（捆）10“把”， 1“把”3 片，每片三兩左右，紮成 1 把重約 1 斤。送人時，兩把再扎一次，草繩中央別進一小片四四方方的紅紙，同時搭配 10 粒雞蛋，講求成雙成對討口彩。如果煮給客人做點心，半把就可以炒一大盤了。在 這個“百節年為首”的日子裡，美味傳遞著深厚的文化內涵。
蒸煮米粉存古韻
米粉除了是我國南方地區流行的美食，因在加工製作過程中已經煮熟，食用 時以水燙開即可，也是歷史悠久的熟食品之一。米粉可蒸、煮、炒、炸，還可配 以不同湯料，調出適合各地的風味，人們也把它叫做“粉幹”。
北魏賈思勰《齊民要術·種紅藍花梔子》介紹：“作米粉法：粱米第一，粟 米第二。”南方產稻米不長麥子，傳說當年秦軍南征百越，伙伕根據制面的原理 將大米磨成粉，加工成米麵供給軍士食用。
上京鎮的溪口村和均溪鎮的福塘村， 是當地小有名氣的“米粉村”。溪口距上京街道僅數千米之遙，全村 34 戶長期 做米粉。這裡產的米粉剔透晶瑩、色白 如雪，不僅米香濃、口味純，而且久煮 不糊。
溪口的米粉為“煮粉”，方言發音 叫“水粉”。水粉工序多，要經過 11 道：大米浸泡兩小時磨漿，米漿裝袋擠幹水 分倒出捏碎，摻進粉母和碎粉頭搓成粉 團，再搓成擀麵杖大小的生粉條入鍋煮 熟，撈出後在石臼裡打成粿團，接著揉 粿放入木榨機壓絲，又投進鍋中煮沸， 再次撈起後放冷水缸中冷卻，最後撿疊、·打撈鄉愁· 58 晾曬。這樣把粉團和粉條重複煮的米粉，可以把糖分煮掉，成為含糖量很低的保健食品。
炊粉即“蒸粉”，也是方言發音相同所致。現在的炊粉採用半自動化生產， 大米灑水倒進機器粉碎，在內部刀片攪拌下發熱自熟，出來成型。炊粉的粉條較 粗，後道工序仍靠手工作業完成。這樣一來，雖少了以往蒸籠蒸煮的麻煩，但也 少了原始的風味。
壓絲的木榨機和筍榨樣子酷似，兩根原木組成條凳蹲在空闊的院場上，在背 靠上豎著根等長的木頭，下方架著鐵鍋燒熱水。白粿團塞進鍋上木架掏出的圓洞 裡，操作者搖拉轆轤，在槓桿原理的作用下，粉條通過細篩眼擠出絲狀來。
粿團直徑 18 釐米、高度 25 釐米，每段用米 2.5 公斤。幾十段擺放在木榨機下， 如出膛後隨意散落的炮彈殼。
木榨工藝產量低，加工米粉一天只有 15 公斤，最多不超過 25 公斤。這種制 作要一個人專門負責操作木榨機，一人燒火，一人壓絲，一人撿片，靠團體合作 才可完工。
村民說，龍巖客家米粉“馬老七”的生產流程，跟這裡的一樣，他們不久前 還來溪口考察，現場拍照製作成宣傳材料，帶回去經過包裝後，演示給顧客看。
皇帝女兒不愁嫁
溪口的水粉不愁銷路，每公斤賣到 20 元，比普通炊粉的價格高了一倍，全 村加工 20 萬公斤，但到了年底仍不夠賣。
做水粉的水稻是自家種的，品種精選含澱粉高的單季晚稻。師傅們製作水平 高，要求粉絲越細的越好，直徑只有 0.3 毫米，這樣柔軟口感好，煮久了還不會糊。
大鐵鍋裡的水燒開後，溫度適中不宜過高，細粉絲過度沸騰容易扭結抱團， 這時大米的質量就顯現出好壞來了。溪口水粉有兩個品牌：一個是“新思農”農副產品專業合作社註冊的“上京 水粉”商標，一個是專業戶劉美萬個人註冊的“溪口水粉”商標。合作社僱請村 裡的能手做米粉，劉美萬則引進烘乾機不再像散戶那樣靠天吃飯。
劉美萬家庭製作水粉，每天產50公斤，年產1萬公斤左右。他的水粉平時 進駐特產店，有時也發往香港和東南亞等地區。2015 年 10 月，他還把自家的水 粉寄到了英國，當地華僑很喜歡，並且推薦給了那裡的朋友。
劉美萬的包裝有講究，他的水粉保質期至少在一年以上，手感始終柔軟松韌 富有彈性。他的秘訣是從不用密封不透氣的塑料食品袋，而是放在特製的紙箱裡， 透氣好不發黴，不會像一些米粉包裝拆封兩三個月後，一碰就碎、就糊。
閩南客商有意聯合辦廠，但溪口人總認為好的產品一定要有好的技術，慢工 出細活，求質量就無法出產量，所以拒絕了，堅守住一份平常心態。
在村部採訪時，遇村民魏初活來辦事。他回憶起 30 年前的情景：“那時做 米粉沒有賣，基本是用東西換東西，1斤米粉換一斤半的大米，收1角錢的製作 工錢和費用。”
當時，魏初活才 23 歲，剛從外地搬到村裡來住。妻子的父親和祖父都是做 米粉高手，每天夜裡兩點起床，磨漿、生火、做米粉。趕在上午 10 點前，所有 的活必須完工，否則當天的米粉曬不幹。之後，他們挑著米粉到附近的圩場或者 村莊兜售。“
40 歲以上的人都會做米粉，60 歲以上的人的技術才嫻熟到家。”魏初活 介紹。現在，年輕人出去打工的多，平常頂多在忙不過來時幫忙打下手，根本無 技術可談。
看一個人的手藝好壞，就在米粉煮熟後看他撿疊的技術如何。只見師傅們撈 起滾燙的粉條倒入涼水桶，用右手的食指與中指迅速夾起，像戲臺上舞蹈一般，快速地在竹匾上來回劃拉。米粉片整齊劃一、厚薄一致，貼在匾上被架到高空曝 曬。若技術不夠，粉片厚薄不一，很難曬乾。
為了確保衛生和安全，溪口村民把米粉曬在遠離公路和房屋的水田中間。藍 天下，潔白的米粉片沐浴清風和陽光，風景別緻。
三言兩語題外話
大田在民國以前就盛產米粉，著名產地有溫鎮、溪口、溪嶺（“文革”期間 下溪口村）、黃城、藍玉、一保、五保、玉井、文經、和洋、龍門等村。1958 年城關複製品生產合作社加工粉幹、切面、豆腐供應居民，之前由糧食部門按規 定憑票供應；1962 年縣糧食局糧油加工廠下設粉幹、麵條、豆腐 3 個車間；改 革開放以後，糧食複製品個體生產蓬勃發展，全縣在 1992 年有米粉加工個體戶 180 個，月產粉幹 4.32 萬公斤，外銷德化、永春、泉州等地。
溪口村的村民姓劉，入閩始祖劉祥是婺州金華令（今浙江金華），唐僖宗乾 符年間（875—879）為避黃巢之亂，遷福建汀州寧化石壁洞藤凹立業。十四世劉 萬章，名棠，字君美，宋元祐六年進士，任兩提舉升東宮教授，歷官至樞密院編 修，居漳平新橋。其子劉七一開基聚賢裡下溪口，即今日大田縣上京鎮下溪口村， 於南宋建炎二年（1128 年）建宣城堂，藏有宋哲宗敕封劉棠東宮教授匾一方。由此可見，米粉的製作和食用非常普及，遍及閩浙贛多地和三明多個民族。
秦軍伙伕將米磨粉加工成米麵缺少說服力，已知在唐朝，人們還不懂得將麥 粒碾成麵粉。史料的記載證實，當時米麥烹調辦法沒有區別，麥飯難以下嚥，所 以在國民的口糧中佔比不大，之前更不會有面條和麵包製品。中國特產大米，水稻的發現比小麥至少早 4000 年，後傳到世界各地養活了更多的人口。
米粉是大米加工創意的精華，劉氏做米粉歷經金華、石壁、漳平、溪口各處， 歷史同樣悠久深厚，不失為年節傳統的飲食以及饋贈好禮。
原文來源：《打撈鄉愁》
原文作者：林生鍾
原文標題：《長長久久手工米粉》
