惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。
列位，吃了吗您哪？今儿跟您聊一种北京软口的小吃儿——老豆腐。
过去的人家，平日里粗茶淡饭、青菜萝卜，只在节庆日或是特殊的纪念活动中吃点肉食，叫做“打牙祭”。
至今许多人还有一种看法，西方人多是牛奶、肉食，中国人却以蔬菜为主，蛋白质和脂肪的摄入量偏低，从而影响了体质。
明白人都知道，五谷中有一种作物叫做“菽”，说白了就是大豆，土生土长，可作粮食，也可做油料，富含蛋白质和脂肪，是咱大中华几千年来的主要食物之一，叫它“中国人的奶牛”一点儿也不为过。
至今乡村仍见卖卤水豆腐的
不仅如此，《本草纲目》说大豆可以止痛、治水肿。因大豆而诞生了很多的附属品，像什么豆浆、香干、豆芽菜啊等等，其中最为成功的就得说是这豆腐了！顺便说一句，老北京人对豆腐喜爱至极，但得是卤水点浆的！
豆腐怎么来的？据说是由汉高祖刘邦一个叫刘安（被称为淮南王）的孙子因喜好长生不老之道，便偷偷摸摸地招募了一些方生、术士跑进深山里炼一些八竿子打不着的丹药。没想到不老丹药没有炼制成功，这孙子带一群二百五倒也做出了幺蛾子事，那就是炼成了豆腐。呵呵，可以说，豆腐是非常时期非常之人于非常之地发明的非常之物。
聪明的中国人将豆腐发挥到了极致程度，甚至以假乱真。远的不说就说近的，大清朝素餐高厨达27人之多，这些人最拿手的就得说“豆腐菜”，他们以豆腐为原材料，居然能烹制出200多款风味不同的菜肴。
例数清朝这些个皇帝，偏爱豆腐的不少，据说道光就特别喜欢吃老豆腐，每次都往撑了吃，有几个臣下就嘀咕：伤了龙体怎么办？不过当值太监也有歪招儿：怀里早给偷偷预备了巴豆呢！
扯远了！咱言归正传，20世纪40年代初，北京前门外的鲜鱼口，有个红火的摊位，摊主儿是个老头，经营的叫做原汤老豆腐。
这儿有必要啰嗦一句，早年间卖老豆腐的都是汉民，里面的规矩不老少。
首先一个，就是卖老豆腐都是长摊儿，而且通常固定一个地儿。过去无论是坐商、推商都奉行一句行话：一步三市。意思就是说门面、推位相差一步，就相当于三倍的行市；二来小贩们兜售的各类吃食，做工精细不说，就连那作料种类也有一定之规，那就是不能胡乱掺兑，更不能偷懒儿。这样做有一个好处——常年不变味儿，不然的话就没人认了，砸了买卖！这也许就是旧京小吃儿之所以广受追捧的根本所在。老北京人都知道，别把食客们当怂主儿，嘴都刁着呢！一种小吃儿特有的味道在人家心里早就落地生根了！
老北京老豆腐的“老”字，并不是指豆腐的硬度，指什么呢？一会儿交待。
卖老豆腐的老头每天下午四五点钟挑着担子在鲜鱼口下四条北口的城墙下出摊儿。担子一头是二尺来高的木圆笼，里面是特大号的桶式砂锅，装满了点好的盐卤和老豆腐。担子的另一头是个柳条筐，装着小碗和小勺。筐上边是个木托盘，二尺见方，盘儿上一拉溜的小缸，装着作料。
原汤老豆腐保持的就是一种卤香
原汤老豆腐的作料就那四样：麻酱汁、酱豆腐汁、爆腌的韭菜花、辣椒油，齐活儿了！其他调味儿料多一样也不用。
临了儿，老头还要用担子的两头各插上一个八字木托，摆在摊儿前，干吗呢？作为主顾们的板凳，坐着吃方便。
来吃老豆腐的，多是附近的人家，还有过往行人以及拉排子车、蹬三轮、拉“洋车”、扛大个儿的卖力气的主儿。因为每天出摊儿的时间和地点固定，所以老头的老豆腐摊儿前总是有不少回头客，没座了就站着扫一碗。
有些老主顾们喜欢带着自家的干粮，就着两碗热热乎乎的老豆腐，呋囔呋囔吃完了一抹嘴儿拍屁股走人。
特别是到了秋冬季节，这个老豆腐摊儿生意更好。天凉儿后这卖老豆腐的老头一般晚上不到8点多钟就收摊儿了。天擦黑时他便点燃两盏电石灯，远处看影影绰绰，很有烟火气息，而这两盏电石灯便成了这个老豆腐摊儿的一个活招牌。远远看见那灯还昏亮着，就说明还没有收摊儿，兹要您过去准能喝上一碗浓香的老豆腐。
老头的老豆腐摊儿在这一带小有名气，于是有脑瓜儿活泛的小商贩就在豆腐摊儿的旁边另起摊位，专卖牛舌饼、烧饼一类的就嘴儿的吃食。倘若有人没带干粮，顺便买两个牛舌饼或者俩烧饼就着热腾腾的老豆腐甩开腮帮子一顿搓，也是别有情趣！
豆腐南方也有，但差别很大，最显著的一点，北方豆腐是用盐卤点的，所以像北京东北部密云、平谷的山区一带，因独特的制作工艺，盐卤味儿很重，但老北京人最得意这口儿。
现在的豆腐应该叫“嫩”而非“老”
做老豆腐最重要的是黄豆，老头的老豆腐摊儿之所以受欢迎与他的制作分不开。每每做豆腐时，老头一家子人都得上手，筛选后的黄豆，洗净后用温水泡开，上磨研磨才能出浆，这一步很重要，过去都是驴拉磨，怪就怪在，往往驴拉磨磨出的豆腐味道就是丰厚纯美。这种制作手法也就是老豆腐叫“老”的根由。
黄豆出浆后过滤放进砂锅里，锅底有炭火保持一定的温度，用事先调好的盐卤点凝成软硬适度的豆腐。
那位问了，为什么要用砂锅？铁锅不成吗？早年间做豆腐多用砂锅，砂锅受热均匀而且导热快，这样可以保持豆腐的原味。铁锅为什么不成，容易串味儿，影响口感。
现而今的豆腐味道不如从前了，要么是黄豆味道大不如前，要么电磨取缔驴拉磨大不如前，要么就是人心变了味儿了！
