驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。
列位，吃了嗎您哪？今兒跟您聊一種北京軟口的小吃兒——老豆腐。
過去的人家，平日裡粗茶淡飯、青菜蘿蔔，只在節慶日或是特殊的紀念活動中吃點肉食，叫做“打牙祭”。
至今許多人還有一種看法，西方人多是牛奶、肉食，中國人卻以蔬菜為主，蛋白質和脂肪的攝入量偏低，從而影響了體質。
明白人都知道，五穀中有一種作物叫做“菽”，說白了就是大豆，土生土長，可作糧食，也可做油料，富含蛋白質和脂肪，是咱大中華幾千年來的主要食物之一，叫它“中國人的奶牛”一點兒也不為過。
至今鄉村仍見賣滷水豆腐的
不僅如此，《本草綱目》說大豆可以止痛、治水腫。因大豆而誕生了很多的附屬品，像什麼豆漿、香乾、豆芽菜啊等等，其中最為成功的就得說是這豆腐了！順便說一句，老北京人對豆腐喜愛至極，但得是滷水點漿的！
豆腐怎麼來的？據說是由漢高祖劉邦一個叫劉安（被稱為淮南王）的孫子因喜好長生不老之道，便偷偷摸摸地招募了一些方生、術士跑進深山裡煉一些八竿子打不著的丹藥。沒想到不老丹藥沒有煉製成功，這孫子帶一群二百五倒也做出了么蛾子事，那就是煉成了豆腐。呵呵，可以說，豆腐是非常時期非常之人於非常之地發明的非常之物。
聰明的中國人將豆腐發揮到了極致程度，甚至以假亂真。遠的不說就說近的，大清朝素餐高廚達27人之多，這些人最拿手的就得說“豆腐菜”，他們以豆腐為原材料，居然能烹製出200多款風味不同的菜餚。
例數清朝這些個皇帝，偏愛豆腐的不少，據說道光就特別喜歡吃老豆腐，每次都往撐了吃，有幾個臣下就嘀咕：傷了龍體怎麼辦？不過當值太監也有歪招兒：懷裡早給偷偷預備了巴豆呢！
扯遠了！咱言歸正傳，20世紀40年代初，北京前門外的鮮魚口，有個紅火的攤位，攤主兒是個老頭，經營的叫做原湯老豆腐。
這兒有必要囉嗦一句，早年間賣老豆腐的都是漢民，裡面的規矩不老少。
首先一個，就是賣老豆腐都是長攤兒，而且通常固定一個地兒。過去無論是坐商、推商都奉行一句行話：一步三市。意思就是說門面、推位相差一步，就相當於三倍的行市；二來小販們兜售的各類吃食，做工精細不說，就連那作料種類也有一定之規，那就是不能胡亂摻兌，更不能偷懶兒。這樣做有一個好處——常年不變味兒，不然的話就沒人認了，砸了買賣！這也許就是舊京小吃兒之所以廣受追捧的根本所在。老北京人都知道，別把食客們當慫主兒，嘴都刁著呢！一種小吃兒特有的味道在人家心裡早就落地生根了！
老北京老豆腐的“老”字，並不是指豆腐的硬度，指什麼呢？一會兒交待。
賣老豆腐的老頭每天下午四五點鐘挑著擔子在鮮魚口下四條北口的城牆下出攤兒。擔子一頭是二尺來高的木圓籠，裡面是特大號的桶式砂鍋，裝滿了點好的鹽滷和老豆腐。擔子的另一頭是個柳條筐，裝著小碗和小勺。筐上邊是個木托盤，二尺見方，盤兒上一拉溜的小缸，裝著作料。
原湯老豆腐保持的就是一種滷香
原湯老豆腐的作料就那四樣：麻醬汁、醬豆腐汁、爆醃的韭菜花、辣椒油，齊活兒了！其他調味兒料多一樣也不用。
臨了兒，老頭還要用擔子的兩頭各插上一個八字木託，擺在攤兒前，幹嗎呢？作為主顧們的板凳，坐著吃方便。
來吃老豆腐的，多是附近的人家，還有過往行人以及拉排子車、蹬三輪、拉“洋車”、扛大個兒的賣力氣的主兒。因為每天出攤兒的時間和地點固定，所以老頭的老豆腐攤兒前總是有不少回頭客，沒座了就站著掃一碗。
有些老主顧們喜歡帶著自家的乾糧，就著兩碗熱熱乎乎的老豆腐，呋囔呋囔吃完了一抹嘴兒拍屁股走人。
特別是到了秋冬季節，這個老豆腐攤兒生意更好。天涼兒後這賣老豆腐的老頭一般晚上不到8點多鐘就收攤兒了。天擦黑時他便點燃兩盞電石燈，遠處看影影綽綽，很有煙火氣息，而這兩盞電石燈便成了這個老豆腐攤兒的一個活招牌。遠遠看見那燈還昏亮著，就說明還沒有收攤兒，茲要您過去準能喝上一碗濃香的老豆腐。
老頭的老豆腐攤兒在這一帶小有名氣，於是有腦瓜兒活泛的小商販就在豆腐攤兒的旁邊另起攤位，專賣牛舌餅、燒餅一類的就嘴兒的吃食。倘若有人沒帶乾糧，順便買兩個牛舌餅或者倆燒餅就著熱騰騰的老豆腐甩開腮幫子一頓搓，也是別有情趣！
豆腐南方也有，但差別很大，最顯著的一點，北方豆腐是用鹽滷點的，所以像北京東北部密雲、平谷的山區一帶，因獨特的製作工藝，鹽滷味兒很重，但老北京人最得意這口兒。
現在的豆腐應該叫“嫩”而非“老”
做老豆腐最重要的是黃豆，老頭的老豆腐攤兒之所以受歡迎與他的製作分不開。每每做豆腐時，老頭一家子人都得上手，篩選後的黃豆，洗淨後用溫水泡開，上磨研磨才能出漿，這一步很重要，過去都是驢拉磨，怪就怪在，往往驢拉磨磨出的豆腐味道就是豐厚純美。這種製作手法也就是老豆腐叫“老”的根由。
黃豆出漿後過濾放進砂鍋裡，鍋底有炭火保持一定的溫度，用事先調好的鹽滷點凝成軟硬適度的豆腐。
那位問了，為什麼要用砂鍋？鐵鍋不成嗎？早年間做豆腐多用砂鍋，砂鍋受熱均勻而且導熱快，這樣可以保持豆腐的原味。鐵鍋為什麼不成，容易串味兒，影響口感。
現而今的豆腐味道不如從前了，要麼是黃豆味道大不如前，要麼電磨取締驢拉磨大不如前，要麼就是人心變了味兒了！
