拔絲山藥,傳統名點,年節食品,是過年迎春菜式中的一道甜點,又甜又粘,甜脆香酥,軟嫩香甜。
歷史傳說
清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到“拔絲山藥”說:去皮, 切拐刀塊,以油灼之,加入調好水冰糖起鍋,即有長絲。但以糖炒之,則無絲也。京師庖人喜為之。“拔絲山藥”是北京傳統名菜,少說也有百餘年曆史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花滷,撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱,夾塊山藥一拉,糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下,避免燙嘴
製作食材
懷山藥..600克
白糖....200克
花生油...500克
製作流程
1.山藥洗淨蒸熟,去掉外皮,切成滾刀塊。
2.炒鍋置中火上,添入花生油,油熱五成,將山藥下鍋炸制,中間頓火3次,炸成柿黃色,撈出瀝油。
3.鍋內餘油少許,下白糖炒成稀汁,起小花時,把炸好的山藥下鍋,甩點清水,翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水,同時上桌。
製作關鍵
1.炒好糖是製作拔絲的主要技術關鍵,有三種方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同時下鍋,糖油的重量比,一般按.. 150克糖,5克油較為合適。第二水炒法,水與糖的重量比,一般為.. 150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比為.. 150克糖、20克水,5克油。以上三種炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入鍋,就要不停地翻炒,見糖先起大泡,而後氣泡變小,溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時,即可投入主料。不論採用哪種炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖掛在鍋邊,以免焦糊影響顏色。
2.主料炸制和炒糖必須同時完成,一先一後,都將影響拔絲效果和成品質量。
3.裝拔絲菜的盤底必須抹一層油,隨菜要跟一碗涼開水,吃時蘸水使菜餚變得脆甜可口而不粘牙。
特點:
外甜內滑,營養豐富。 炒糖漿時用小火慢慢炒,才能拔出絲。
做法三
各色各樣的拔絲山藥(2)(12張)
原料
山藥 200克 白糖 40克 花生油 500克
製作步驟
1. 山藥洗淨去皮,切滾刀塊,用沸水燙後撈出
2. 放入五成熱的油鍋中,炸熟至金黃色撈出
3. 炒鍋內放油燒至四成熱(約100℃),用小火放入白糖溶化,
4. 炒至金黃色起泡時,迅速倒入山藥,翻勻糖液
5. 盛入抹芝麻油的盤中,灑上芝麻,上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用
注意:
吃的時候,小心燙嘴
營養功效
鐵棍山藥能補虛、理氣、益智、延年、療疾。李時珍在《本草綱目》中亦指出鐵棍山藥“能補五勞七傷”,尤其指出山藥以河南懷慶府(今焦作市溫縣、沁陽等地)者良。 根據藥理和臨床研究結果表明,鐵棍山藥有以下特點:
一、補中益氣
鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素,及其它礦物質,所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛,固腎益精、益心安神等作用,李時珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百病,療五勞七傷“之說。
二、消渴生津
該山藥有消渴生津之功效:中醫治療虛勞消渴(糖尿病)處方中常有山藥單味使用,或與其它藥物合用,效果更佳。
三、保健
由於鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質,可以防治人體脂質代謝異常,以及動脈硬化,對維護胰島素正常功能也有一定作用,有增強人體免疫力,益心安神,寧咳定喘,延緩衰老等保健作用。
四、養顏
元代脾胃專家李景說:“治皮膚乾燥以此物潤之。“李時珍寫到:“山藥能潤皮毛。“山藥對滋養皮膚,健美養顏有獨特療效。
五、特殊藥理功能。