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禮貌如我，當面對長輩前輩的時候，總會端正態度用盡一切尊稱，但跟傅爺幾次接觸後總忍不住叫一聲傅大爺。幸運如我，和傅爺小女兒成為好友之後，不可免俗地擁有了蹭飯機會，用她的原話講就是：傅爺從廚60年，越到後面可以吃到他親自掌勺出品的機會越少。同樣，好吃如我，像逯耀東寫的那樣「自幼嘴饞，年長更甚」，在嘗過傅爺出品之後，逐漸萌發瞭解各道佳餚背後瑣事軼事，與其按圖索驥後照本宣科，和傅爺邊吃邊聊不僅更能滿足好奇心，更回溯了長達一個甲子的職業生命。
47年生於成都
60年正式入行
進入“川廚西點軍校”『榮樂園』打磨技藝
得到曾國華、陳松如等多位川菜大師指點
84年調入北京四川飯店為中央首長服務
87年接受公派前往中國海外公司(伊拉克)駐巴格達辦事處任職主廚
川菜少城派“鼻祖，開水白菜”創始人—張懷俊之關門弟子
傅爺多年保留下來的資料：口傳老菜譜、酒店老菜單、護照、與重要人物合影以及手抄菜譜。
廚師作為手藝行當，有名師自然也有高徒，因循這樣嚴謹有道的師徒傳承，川菜有了名家流派之細分。1861年由關正興創立的正興園是榮樂園之前身，進入20世紀隨著清政府消亡正興園也成為歷史，但由其帶來官廚菜與本地中饋菜融合，為川菜發展帶來了一次全面革新。
80年榮樂園餐廳落址紐約
同年赴美演出的鄧麗君曾是座上賓客
川菜之味開始新的味蕾征程
藍光鑑(左)、車輻(中)
《中國烹飪》1983年第一期
承襲正興園衣缽的大師藍光鑑在1912年正式開立榮樂園，不僅帶來學貫中西、博採眾長的藍派(榮派)美饌，更由張松雲、孔道生、曾國華等名師執教，成為川廚培訓大本營。從成都到紐約，榮樂園不單單僅是間餐廳，更為現代川菜建立體系。在傅爺學藝過程中，榮樂園猶如為其掌了一盞明燈，這個滿盈著傳奇軼事的餐廳是現代川菜發展歷程重要筆觸著墨。
自有嘴刁如張大千這樣的資深饞鬼，為了一道「軟炸扳指」可以把廚師給折磨個夠。不僅工藝複雜吃也有講究，精選豬大腸頭滷製後油炸伺候，“火候要看緊一不小心炸了整個屋都遭殃”傅爺邊說邊用長筷翻動鍋中物，“炸完起鍋馬上改刀，裹生菜再蘸醬料趁熱吃，香味馥郁，川菜不辣口的其實多得很”。
這道由傳奇餐廳「姑姑筵」創辦人黃敬臨首制的川菜已鮮見在外，考手藝又考耐心，難怪張大千和徐悲鴻都喜歡。門外漢好吃嘴們都會說上一句：一菜一格，百菜百味。而蔡瀾曾多次表達對川菜熱愛和菜色愈加單一現狀的不滿，從百味變成麻辣為主，不免遺憾那段溯江而上的川菜發展歷史逐漸被遺忘了。
“川菜講究7滋8味，隨便排列組合一下就有二三十種味型，注重調味讓最普通食材也有好味道”。
乾花椒浸泡後伸展復甦
雙刀並用碾剁成泥
「椒麻雞」鮮明體現著川菜調味至上的特色
正如傅爺所說，不同於服務官賈之家的淮揚菜和廣府菜，川菜從不在食材上過多深究，麻辣二重奏、鹹甜酸苦人生四味心中往返，全納包容的姿態為現代川菜確立了味型基礎。
聊天時傅爺手裡的活兒沒有停下，摘菜備菜做了60年還是細緻有條理，同行小朋友好奇問了句：正宗麻婆豆腐有沒有肉，正宗宮保雞丁是雞脯肉還是雞腿肉啊？傅爺不緊不慢回答順便把備料大蔥段改了刀，“
正宗是相對概念，麻婆豆腐原本就應該加牛肉末，但是條件不允許的時候不加也能做出好味道”。
① 日本主婦之友出版社為中國出一套名為《中國名菜集錦》的菜譜。這套菜譜本來分為八卷，其中四川佔一卷，北京三卷，廣東上海各出兩卷。
② 2018年，比川人更懂川菜的英國人扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）發行《魚翅與花椒》，全錄近30年對於川菜的見聞體驗。
關於川菜正統紛爭從沒停過，有人引經據典指出當下某些操作不符傳統，也有人對傳統發難甚至挑戰。車輻、梁實秋、汪曾祺…，我在閱讀多個民國大家作品時對其提及的川菜甚為陌生，同款菜在不同時期菜譜所錄做法也不盡相同。有佚散也會有創新，川菜的體系、味型、還有手法技藝，應被視為一個動態演變過程，源於移民變遷，關乎鄉情鄉愁，綜合反映的正是飲食人情和社會百態。
上河幫菜-岷江水系
代表城市：成都、樂山
清朝避籍制度使得入川官員隨行帶來私廚/家廚，家鄉風味在川落根發展，衍生出龐雜味型。
小河幫菜-沱江水系
代表城市：自貢、內江、瀘州
鹽業讓自貢出現許多富庶鹽商，促生用料考究製作複雜的鹽商菜，與之對應發展出了就料入菜的鹽工菜，鹽重味濃是最好佐飯搭檔。內江和瀘州就地取材，誕生了鮮嫩的河鮮菜色。
下河幫菜-嘉陵江水系
代表城市：重慶
抗戰年代長江下游城市的大量人口溯江而上遷居重慶，帶來兩湖地區風味與重慶本土菜色混合，從而演變出不拘一格的江湖菜。
成都人對經營多年的老房子餐廳並不陌生，在一次媒體訪問中其創始人楊譙說希望大眾媒體多聚焦擁有技術和創新能力的餐廳，讓川菜在新一輪更新中被大眾接受。在這次與傅爺擺談過程，他也多次強調窮則變變則通，無論新老川菜都值得更多關注。秉持這個期待，特此奉上川菜餐廳推薦，不以正統論英雄，我們更期待對川菜發展之路的探究，甚至是顛覆性嘗試，這些
單體「小店」和背後團隊正身體力行著。
END
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