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您好！麵糰能不能揉得光滑，和麵粉中麵筋的形成情況有非常大的關係。麵筋形成的好，延展性好，麵糰就很容易揉光滑，反之麵筋的延展性差，麵糰就很難揉光滑。
麵粉中主要有四種蛋白質，麵粉加水和成麵糰時，谷蛋白首先吸水脹潤，同時麥膠蛋白、麥谷蛋白及水溶性的清蛋白和球蛋白等成分也逐漸吸水脹潤，分子間相互聯結。麥膠蛋白、麥谷上白及殘基蛋白互相按一定的規律相結海綿一樣的網絡結構而構成骨架，這個就叫麵筋。影響麵筋的形成有以下幾個要素
1.水和麵粉的比例
水量的控制非常重要，水份太少，麵粉沒有充分吸水，影響麵筋的產生，沒有面筋的網絡結構支撐，麵糰就很難揉光滑了。水份太多，麵糰變得粘膩，不易成團，形成的麵筋容易被扯斷，這樣麵糰也很難揉光滑了。一般做麵食的比例是500克麵粉加240-270毫升的清水，由於每個地方面粉的吸水量不同，建議少量多次加水，先用筷子攪拌成絮狀，絮狀摸起來的軟硬程度差不多就是你揉好後的軟硬程度了，做麵食的有一句金科玉律：軟麵餃子硬麵湯，不軟不硬是乾糧。根據自己要做的麵食類型，適量增減水量
2.水溫
一般用50℃以下的水和麵，麵粉中的蛋白質不會被破壞，只要水量沒有問題，蛋白質慢慢吸收水後膨脹，形成麵筋，就算剛開始揉不均勻，揉成團後蓋上蓋子靜置10-20分鐘，等麵粉吸足了水份，麵筋形成，這樣稍微揉幾下，就能揉出一個光滑的麵糰。生活中有些麵食是用沸水燙粉來調製的麵糰,故又稱“燙麵”。麵粉經過沸水燙過後，麵粉中的蛋白質發生了熱性變，麵筋膠體被破壞，蛋白質的親水性和延伸性減退；麵粉中的澱粉卻相反，它吸收水分並與水混合，長成糊狀，粘性開始增強。所以和麵的水溫太高麵糰柔軟.粘糯而勁力差，就很難揉出光滑的麵糰
3.力道
揉麵時我們要注意手法和力道，在揉麵的過程中不宜用蠻力，以免把麵筋扯斷。要用掌跟的力量單手或是雙手揉搓，用全身的力量，腰部使勁，將全身的力量壓向麵糰像搓衣服那樣揉搓，速度適中。
4.排氣
麵糰在發酵的過程中會釋放二氧化碳，形成氣泡，這就是為什麼發好的面會像蜂窩組織那樣膨脹起來，發好的麵糰我們可以先抱拳用手背按壓麵糰，將裡面的氣體排出，這樣麵筋更加緊密，利於揉出光滑麵糰
希望我的回答可以幫您找到困惑的答案，謝謝！
冰冰下廚房
發的麵粉不光滑，可能是因為沒有放油，或者打入雞蛋。其實想要麵糰光滑的話，我們可以加點油打入雞蛋，這樣揉出來的麵糰特別的光滑，蒸或烤出的麵包，很光滑
花妹美食
做麵點一般都要揉麵團，但是有的時候麵糰怎麼揉都不光滑，還越揉越粘，那麵糰為什麼揉不光滑？麵糰為什麼越揉越粘？下面我們來看看。
揉麵團是非常需要技術的，有的人覺得自己揉的麵糰坑坑窪窪，並且好越揉越粘。接下來小編了解下你的麵糰為什麼揉不光滑，麵糰為什麼越揉越粘。
麵糰為什麼揉不光滑
這種情況是你在發酵之前水放的多了，在第二次揉麵整形時多放點乾麵粉，邊揉邊放，均勻添加這樣子才能得到改善，表面才會變光滑。
和麵時怎樣才能揉成光滑麵糰
1、發酵粉要用溫水化開
2、水別太多
3、和麵的時候水一點點加進去，別一次加，最後看情況，如果水多了就會很黏
4、如果你揉麵發現特別黏，怎麼都揉不起來，就加面，沒辦法
5、面要揉到擴展狀態才能發酵吧，要用力揉麵啊。
麵糰為什麼越揉越粘
水放多了。
水和麵粉的比例不對,水太多了,你再加點麵粉吧,一般是10:3左右.
1.打面要加足夠量的冰塊，不然攪拌的時候溫度高了，面發過了就沒用.
2.要經常扯一點出來拉一拉，看看彈性。扯開，讓它變薄，能扯的跟面膜差不多，厚薄均勻，破洞的邊緣也很平滑就差不多了。
3.和麵不能用力，轉著的時候指頭要放鬆，主要用小拇指和大拇指那2處手掌上的肉肉的地方搓。
水調麵糰的種類
根據摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的麵糰，即冷水面團，溫水面團和開水面團。
1、冷水面團
冷水面團是用冷水和麵拌和，揉制而成的。因為冷水面團使用的是冷水，所以不能引起蛋白質的熱性變，使澱粉膨脹糊化。麵糰的形成主要是蛋白質吸水所起的作用，故能形成緻密網絡。根據以上的特性，就形成了冷水面團質地硬實.筋力足.韌性強.拉力大的特點;成品成熟後潔白.爽口,但見風后容易變硬;如在油鍋中成熟，則製品吃口香脆.酥鬆。如春捲.貓耳朵等。
冷水面團一般適宜於製作入水煮的品種。某些冷水面團製品還需加入適量的鹼水才能製成成品，如麵條。
冷水面團的調製方法比較簡單，先將麵粉倒在案板上或缸內，挖個凹塘，摻入水分，將麵粉抄拌成雪花片後，用力揉搓成麵糰，蓋上溼布，靜置一段時間。調製冷水面團有幾個關鍵必須掌握;
(1)水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過30度的水溫;夏天拌粉時，為了增加勁力，可加一些食鹽。
(2)水量要掌握好。冷水和麵，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說，麵粉與水的比為5：2，但還應根據季節與品種來靈活掌握。
(3)一
