大廚小帥
“宅在家裡的第N天，憋出一身廚藝，繼手工涼皮後，剛剛又蒸出一鍋紅棗枸杞饅頭。”各種創新，朋友圈每天都在開展廚藝大賽。有網友調侃道，“給廚子留口飯吃吧。”
居家“戰役”，還能與家人聚在一起切磋廚藝，是疫情下的“小確幸”，卻也是餐飲業的“大不幸”。
春節過後，原本該瞬間熱鬧起來的京城，一改往日的繁華，在幾場春雪後，顯得格外冷清。2月7日中午，新京報記者走在朝陽區的街道上，看到昔日外賣員聚集地空無一人，大小餐廳也都閉門謝客，只有寥寥幾家在門外擺攤賣起了元宵。
“堂食早就停了，不知道什麼時候能恢復，等通知吧。”一餐廳的服務員戴著口罩，大老遠就朝想要進店用餐的顧客擺了擺手。
“本店於1月23日（臘月廿九）至28日（正月初四）春節休息，29日（正月初五）正常營業”“2月2日，正月初九，正常營業”……在街邊，記者看到多家餐館都張貼了類似的告示。然而，它們都沒能如期開業。
2月7日，財政部公告稱，受疫情影響較大的困難行業企業2020年度發生的虧損，最長結轉年限由5年延長至8年。
餐飲，正是財政部公告中的四大困難行業之一。
2月7日，北京沒能如期開業的餐廳。 新京報記者 閻俠 攝。
有餐廳春節營業額同比降七成 仍堅持免費為醫護人員送餐
“從1月22日開始，大概95%以上的客人陸續取消年夜飯，我們也滿足消費者的需求，開始退押金，消費者沒有受到任何經濟損失。”楊記興創始人楊金祥說。
新冠肺炎疫情的突襲，打了餐飲業一個措手不及。
年夜飯一貫是中國大型餐廳的重頭戲，每年都會提前很久準備，從食材到菜色到宣傳方案等。楊記興也不例外，楊金祥預估，“單是準備的食材，損失大約在50萬元，這裡面還不包括人力成本。”
為了配合疫情防控工作，渝鄉辣婆婆在1月26日便開始停止堂食接待。
“堂食是我們營收的主要來源，但是為了消費者的健康，也為了我們員工的健康，停業是必須要做的。” 渝鄉辣婆婆創始人李進飛說：“每天都有顧客到店裡來要求堂食，我們只能耐心勸退。”
受疫情影響，渝鄉辣婆婆今年1月份直接的收入損失約400萬元，其中費用成本損失約200萬元。
真功夫目前在全國有約600家門店，遍佈華南、華東、華中和華北各區域，總員工近2萬人。
但是響應國家的要求，真功夫在武漢地區的11家門店，已經配合當地需求停業休市，非武漢地區的門店，亦根據各地政府的要求，執行停業休市或者調整營業時間。受此影響，真功夫堂食營業額與去年農曆春節同期對比下降70%，預計2020年一季度營業額與去年同期對比下降70%。
疫情影響下，餐飲行業舉步維艱，但有部分餐廳仍然不失餐飲的溫暖本色，堅持為疫區前線送餐。1月27日，為了支持疫區前線防疫戰，真功夫在武漢地區的兩家門店重新“營業”，專為武漢醫護人員免費提供餐食。
“轉行”賣菜節流去庫存 有員工願賣車挺公司
“我們要努力活下去。”危難之際，餐企開始積極尋找自救出路。
2月初，廣東餐飲協會發布的調查報告顯示，“春節期間30%的持續營業的企業同比營收下降5成以上，其中30%的企業收入幾乎為0；參與調查的正餐類企業同比宴席減收達2億元之多；絕大部分企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力，客流、現金流嚴重不足的困境如無法得到及時緩解，將在1-2個月內引發閉店潮。”
“天一亮就要支付250萬元”、“賬面資金最多撐2個月”……餐飲企業瞬間陷入“生死存亡”大戰。“隨著疫情的持續，就目前賬面資金而言，大多數餐飲企業很難撐過3個月。”勺子課堂聯合創始人葉峰濤說。
為了活下去，降低庫存的損失，“很多餐飲企業‘轉行’賣菜。”
“門店擺攤賣菜，主要為了處理保存時間短的生鮮食材。” 對於餐廳賣菜的現象，廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼解釋道。
“飯店門口的海鮮賣得比菜市場還便宜呢。”有消費者反映。
食材多少還能處理，給餐廳減少部分壓力。“但食材原料只是其次，人力成本和租金成本是當前餐飲企業面臨的主要難題。” 程鋼說。
人力成本有多高？楊金祥算了一筆賬，“我們現在有員工500人，北京最低工資標準是2000出頭，我們計劃2月份的員工工資按照70%發放，總數大概是70萬，目前還能拿出來。等到疫情過去之後，企業恢復發展了，再補發所欠薪酬。”
楊金祥告訴記者，最令他感動的是，楊記興的員工始終與他並肩作戰，不僅力挺公司所有決策，甚至願意拿出自己的積蓄幫助企業渡過難關。
1月28日，楊記興的員工李梅（化名）給楊金祥發微信說：“如果公司開放員工支持資金運轉，我和家人將大力支持，目前我有40萬現金。有需要請您微信通知我即可。”
李梅覺得，“希望我們的企業好，我才能跟著企業發展好。”她還打算賣車，“這樣就能湊到60萬支持楊記興。”
面對房租成本，已有萬達等房企陸續發佈商鋪租金減免通知，這對餐廳而言無疑是一個好消息。
但對於房企是否應該給商戶減免租金一事，網上眾說紛紜，有人說：“商戶是被迫停業的，不該被收租”，也有人說，“房企也有成本，禁止人員聚集是為了防控疫情，不該被道德綁架。”
對此，有商戶對新京報記者表示：“疫情當前，我們應該共同承擔，不應該把包袱甩給某一方，大家齊心協力共同抗疫，才能把損失降到最小。”
2月7日，朝陽街道上昔日外賣員聚集地空無一人。 新京報記者 閻俠 攝。
線上“開源”自救 非常時期定軍心專注“練內功”
節流最多是“自保”，如何開源才是自救“王道”。
在調查問卷中，廣東餐飲協會設置了一個問題叫“本次疫情對企業2020年長期經營影響預測”，550家餐飲企業中，408家認為“線下客流量難以快速恢復”，313家認為 “門店經營難以為繼，甚至大批量關店”，365家認為“現金流癱瘓”，190家認為“大面積裁員”，81家認為“轉向小門店、純外賣經營”。
外賣成為很多中小餐企的自救稻草。有餐廳開始轉戰外賣業務，渝鄉辣婆婆在1月26日停止堂食後，留了11家門店繼續營業，但只提供外賣服務，每天上崗員工約350人。
雖然，特殊時期為了健康安全著想，大部分人都選擇自己在家做飯，但外賣仍有一定市場。很多人一個人居家隔離，堅持吃幾天麵條也就放棄了，轉而開始點外賣。還有一些特殊行業的工作人員，如醫院的醫護人員，仍然對外賣需求很大。北京有餐廳最近的訂單數據顯示，“主要集中在302醫院和307醫院。”
有個訂單來自一家醫院，備註上寫著，“千萬不要退單呀，拜託了，你可以送到停車場外，我們自取，謝謝啦！”李進飛說，“現在很多商家看到醫院的訂單都不願意接，但我們不僅接單，我們還在訂單小票上回復了，‘您負責保護世界，我們保護您’。”
身處疫情影響下，李進飛仍然信心十足，“顧客有用餐需求，我們現在打通各種渠道及平臺保證消費者需求。當前外賣單量約1500單/天。2月10日之後，大量企業復工相關需求還會增加，我們的願景是做到3000單/天甚至5000單/天，這樣就可以支撐我們挺過疫情。”
在企業開展外賣業務自救的同時，餐飲協會也在施以援手。據瞭解，中國飯店協會及外賣專業委員會與外賣平臺(美團外賣、餓了麼)已進行了積極有效的溝通與協商，決定於2月5日起為協會各會員單位緊急開通“中國飯店協會外賣平臺專屬通道”，用最快、最高效以及合適的費率，為餐企儘快開通外賣平臺服務，幫助大家渡過難關。
外賣固然是一種自救方式，但並非唯一。在餐飲行業，做不同菜品的利潤不同，就楊記興而言，外賣利潤遠遠低於堂食利潤。所以楊記興計劃的自救方式是：“把堂食的產品通過規範的工業化生產轉變成可以在京東、天貓等電商平臺上銷售的產品。”
危難時期，穩定軍心也顯得尤為重要。
1月26日，因為疫情，海底撈火鍋中國內地所有門店暫停營業，仍有3萬餘名海底撈員工留守在各城市門店的員工宿舍。
2月初，海底撈董事長張勇通過視頻的方式給他12多萬名同事做了一碗西紅柿雞蛋麵，他說：“我從昨天想到今天，唯一能夠教你們的就是做西紅柿雞蛋麵，因為我小時候最愛吃西紅柿雞蛋麵，我現在也特別想吃西紅柿雞蛋麵，希望這碗麵能夠把你的孤獨和擔心帶走，能夠讓你變得更加開心、樂觀、自信。”
農曆正月十五，老鄉雞的董事長束從軒手撕員工聯名信（信的主要內容為員工主動願意疫情期間不拿工資），他說，“雖然受疫情影響，老鄉雞保守估計，至少有5億的損失，但是顧客和員工的安全是首要的，所以再多的損失都不為惜。”
束從軒對他的員工們說：“哪怕是賣房子、賣車子，我們也會確保你們有飯吃、有班上。”同時，束從軒還鼓勵員工，“宅也要宅出精氣神，這種躺著把錢賺的日子不多了，疫情結束後，有你們忙的。”
楊金祥認為特殊時期可以更多思考未來的發展，更加專注於“內功”。他告訴記者，“每次大的事件過後，餐飲行業都會發生變化，模式上、政府的要求上以及消費者的需求上，都會和之前有所改變，比如對食品安全的關注，對透明廚房和陽光廚房的關注等，在當前疫情的影響下，會加大消費者對線上平臺的依賴。對於餐飲企業而言，這次疫情影響最大的是直營店，其次是加盟店。這也會引發餐飲行業的思考，我們未來是以重為主，還是通過資源整合以輕為主？包括線上與線下的結合，電商產品的開發，這都是我們在疫情中和疫情後要思考的。”
多位餐飲行業人士紛紛發聲表示，本次疫情會讓餐企對於餐飲零售化、外賣等有更多深刻的認識。
疫情是對餐飲企業抗風險能力的一次“閱兵”
經受住熬過去 或迎“報復性”增長
在餐飲老闆們的微信群裡，“太難了”“壓力很大”“挺住”“自救”等成為高頻詞。
葉峰濤說：“在這次疫情中，餐飲行業的中小企業受到了很大影響，一方面是企業可能會隨著疫情的持續，導致資金鍊斷裂，最終被迫倒閉，另一方面，這些企業倒閉之後，意味著大量的餐飲從業者會失業。餐飲業的倒閉潮和裁員潮可能會增加社會的不穩定因素，造成一定的社會壓力。”
廣東餐飲協會的報告顯示，“550家餐飲企業中，275家會適度減員，118家會大幅減員。”
“我們目前正在和人力資源公司對接，幫助餐飲企業將這些離職人員安置到其他崗位，減輕社會壓力。” 程鋼說。
另一方面，作為餐飲老兵，李進飛和楊金祥都有長達19年的從業經歷，熬過非典，併成功將企業從街邊小店發展成連鎖公司的他們，在疫情中顯得更為樂觀，並且觸發了更多的思考。
“非典的時候，我們只有3家店，不到200名員工。當時河北、北京都是重點防控地區，我們就把桌子擺在外面，還拉了一個條幅。我清楚地記得，條幅上面寫著，‘通風透氣防非典，輕鬆愉快品美食’。”
經歷過非典，李進飛自信，“只要員工不走，保證吃住，肯定會挺過去。當年一起熬過非典的很多員工都成為骨幹，如今已是中堅力量。”
多份研報顯示，當年非典時期，餐飲行業受到了很大影響，但是在疫情結束後迎來“報復性”增長，很多企業成功崛起，楊記興便是其中之一。
“今天有位餐飲創業者問我，這次疫情是不是會對今年餐飲企業融資影響很大。我說融資週期和時間上影響是肯定的，但是一級市場重點看長期趨勢，不是二級市場做波段。我認為真正看好和看懂餐飲的機構會繼續下注，而且認為是介入的好機會。另外我覺得這次疫情對行業未嘗不是一次‘閱兵’，餐飲企業的抗風險能力、戰略定力和組織能力等都可以檢驗。”某投行人士表示。
【自救在前，他救在後】
下附記者自餐飲行業人士收集的希望可以在政策層面進行協調，以幫助餐飲行業渡過難關的建議：
1. 減稅收：減免2020年食材供應商增值稅，以免稅價與餐廳結算；延緩企業半年徵收2019所得稅。
2. 退留抵：儘快全面實行餐飲企業增值稅進項留抵退稅政策，幫助企業改善資金流狀況；同時簡化留抵退稅的申請及審批流程，縮短退稅時間。
3. 降成本：推動外賣平臺全面降低或減免商家的外賣佣金服務費。
4. 穩定就業：鼓勵企業靈活用工；批准延緩企業繳納社保，減免2020年疫情期間社保費用；適度降低社保繳費基數；不裁員的企業給予穩崗補貼。
5. 減免費用：免繳殘疾人保障金；免繳工會經費等。
6. 財政補貼：鼓勵給予地方品牌電費補貼。
7. 工會補貼：工會給予企業防疫消毒勞保費用補貼。
8. 減免租金：出臺相關政策，疫情期間及後三個月由房東給承租方減免房租，憑承租方的減免證明，稅務部門免收這期間該商用房的房產稅及所得稅。
9、 降低費用：協調相關事業單位減免餐飲企業的水、電、氣能源，電信網絡，垃圾和汙水處理等事業性收費，並降低其收費標準。
10、貸款支持：延長到期貸款期限：不予抽貸，斷貸，壓貸。為受影響的實體店提供超過一年期的特別主題政府貼息貸款，解決現金流問題。
這次疫情，給餐飲行業造成了巨大的損失，也給餐飲行業帶來了一些長期影響，主要有以下幾點：
1、風險意識大幅增強。通過這次疫情，餐飲企業的風險意識會大幅加強。對於現金儲備的重視度會加強，很多企業也會強化與銀行的互動，重視信用的建立。而餐飲企業規模化開始發展後，各方面抵抗風險的能力會增強。這種能力是多方面的，不僅僅侷限於現金儲備。
2、輕模式更受資本追捧。一些比較輕、比較小的品牌及加盟模式會更受資本的追捧。剛需品類的餐飲品牌影響會比較小，復甦預計也會比較快。而高端和聚會定位的餐企，這次的影響就很大。近日，俏江南張蘭創立餐飲基金，關注比較容易標準化、能形成終端連鎖的餐飲企業，看中火鍋和小吃品類。人均50元以內，追求高翻檯率，目標千店規模起，單店年收入500萬上下。
3、對外賣的重視度會加強。這次疫情，原來很多不做外賣的企業開始了外賣，其中不乏很多五星級的酒店，通過外賣來自救是一個很主要的方式，這種趨勢後續也會繼續下去。
4、重視線上電商業務。這次疫情，有些電商平臺積極聯繫知名的餐飲企業開展線上半成品以及其他產品的銷售，一些企業線上電商的業務佔比接近七成，極大緩解了壓力。可以預見的是，疫情結束後，很多的企業對於線上電商業務的探索不會止步，電商業務的發展也會給餐飲企業帶來新的靈感與活力。
5、餐飲企業的規範性會進一步加強。此前，很多餐飲企業因規範性做得不足，因而無法獲得銀行的貸款。這次疫情後，餐飲行業的稅收等規範性勢必將大幅提升。
6、用工方式更加靈活。共享員工、兼職用工方式會得到大力發展與推廣。人力成本本就是餐飲行業的“三座大山”之一，這部分的費用連續多年持續上漲。這次疫情中，我們觀察到，兼職佔比越高的門店，人力成本的壓力也會越小。這方面做得比較好的像木屋燒烤，平時門店中有接近50%的員工都是兼職。這種對於兼職員工的使用可以說是非常典型，值得其他企業借鑑。
7、對私域流量的重視。這次疫情中，抗風險能力最強的是平時注重私域流量經營的企業，我們看到一些咖啡館以及小餐廳在這方面做得非常好，通過盤活私域流量，他們不僅沒有關店，還取得了不錯的成績。疫情後，會員和群營銷會被餐飲企業更加重視，而這也是當前經營私域流量的重要載體。
8、對食品安全的重視度會進一步提升。顧客會更看重食品安全，安全感對顧客來說會變得越來越重要。當然，對餐飲企業來講，在食品安全方面的要求也會更加嚴格。
9、營銷方式與渠道會更加多元化。過去很多的餐飲企業在營銷方面還是比較傳統的，很多知名的企業如麥當勞、都城快餐等經常會在街頭髮廣告，雖然有效，但有明顯的侷限性。疫情之下實體行業慘不忍睹，但線上應用發展卻非常迅猛。顧客在哪裡，營銷就應該在哪裡。顧客在都看短視頻，那麼營銷也要向短視頻傾斜。
10、餐飲的專業化趨勢會繼續加強。目前，已經在餐飲各環節出現了一批優秀的第三方服務商。把專業的事情交給專業的人，通過業務的分工、外包實現業務的高速發展。目前，資本已經在供應鏈等領域積極佈局，除了供應鏈，其他的領域也有大量的第三方服務公司，也可能產生一批百億級體量的公司。
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櫻桃番茄GO
這場百年不遇的疫情對全世界的影響太可怕了，截止目前，全世界累計確診病例 2634676 例，死亡185911人，這些數據不由得讓人心生恐懼。生命在巨大的災難面前顯得多麼的脆弱！
各行各業受到的衝擊是非常大的，餐飲業是其中之一，出於疫情防控的需要，也為了人民生命健康安全，大家去餐館吃飯的次數明顯減少，餐飲業面臨巨大的經驗危機。
等待下去的話房租都是一個不小的負擔，不等待吧，心有不甘，餐飲業在一個兩難的境地徘徊。為了及時止損，有一大批餐飲業會停業轉行。
Blue薔薇
這個目前不好判斷，因為大家主要關心的還是疫情什麼時候結束
當然了，目前大環境不好，別說餐飲了，很多行業也是一片倒閉潮
能忍就忍一下吧
