在驚奇食刻的小編當中，有不少「抹茶控」。一直以來，我們都想為所有喜愛抹茶的童鞋們做一期專題，在經過了精心的策劃與準備之後，是時候拿出我們的誠意了。
「抹茶」究竟是什麼？
抹茶是綠茶磨成的粉
抹茶不是綠茶粉
這兩句話為什麼聽起來自相矛盾？
不矛盾，請往下看
你會深度理解抹茶
1
從「末茶」到「抹茶」
說到抹茶，總會讓人想到霓虹國。來來來，我們先澄清一個誤會，抹茶不是日本特產，而是他們從中國學來的。
中國是茶道大國，事關喝茶，樣樣都馬虎不得，光是茶的飲用方法，我們就探索了上千年。
唐代以前，人們把茶葉丟到鍋裡煎煮，還要加入蔥、姜、椒、鹽等佐料，跟熬湯差不多。
唐代開始，一種把新鮮綠茶磨成碎末的喝法在上層階級漸漸興起，人稱「末茶」；到了宋代已經發展成為社會風氣，並誕生了一套完整的「點茶法」。
點茶法
點茶法不再將茶放入鍋裡煮，而是先將茶餅碾碎，放在茶碗裡，再向茶碗中注入沸水（也叫點衝），同時不停攪動，打出濃濃的泡沫，形成糊狀。
點茶法能順利誕生的一個重要原因是，宋代人發明了茶筅（xiǎn），茶筅是一種由竹子做成的攪拌工具。
上述畫面，是不是經常在日劇裡看到？也是在宋代，「末茶」和「點茶法」東渡扶桑、傳入日本。
末茶斷代
時間一晃，來到明朝，茶道要變天。
茶餅昂貴，生產不易。為減輕民生負擔，遏制上層階級的奢靡風氣，明太祖朱元璋下令「罷團茶、散茶納貢」。就是別給朕進貢茶餅了，我喝散的茶葉就好。
上行下效，飲茶風氣悄然改變。茶餅少了，用茶餅磨出來的「末茶」也就少了。
但茶終究要喝，於是人們轉而在散茶上下功夫，發明了重要的製茶工藝——「炒青法」。經過炒青以後的茶葉，再也不用煮了，熱水一衝就香的不得了，於是中國人進入沏茶的新時代，點茶法被迅速淘汰。
與此同時，明朝開始實施海禁、閉關鎖國。與中國斷網之後，日本的製茶技術無法從雲端進行同步更新，只好繼續鑽研末茶。
雖然整體進步得比中國慢了點，但末茶在日本被髮揚光大，並形成今天流行的「抹茶」。而中國自明代以來，抹茶文化斷代、技術失傳，雖然現在國內廠家在努力復興，但從種植到工藝主要還是從日本引進和學習。
2
解構一杯抹茶
不是隨便什麼茶磨一磨都能叫抹茶的，抹茶有嚴格的工序和標準。
選種
抹茶要選用經過無性繁殖技術的茶樹，確保茶葉的品質特徵不被改變。常見的樹種有朝日、朝露、菽北等。
遮光
又叫「覆下」，在採摘前一個月搭棚為茶樹遮光，使茶葉在生長中能產生更多的葉綠素和氨基酸，減少苦澀的茶多酚含量。因此抹茶和普通綠茶相比，更加翠綠，也基本沒有苦味。
採摘
每年5月初採摘，只用第一批採摘的新茶（一番茶）。
蒸青
新鮮採摘的茶葉當天用蒸汽殺青，和中國主流的炒青法不同，蒸青時間短，葉綠素不容易被破壞，所以茶湯更綠。
乾燥
蒸青之後放入烘焙爐低溫烘乾，經過乾燥處理的茶葉稱為「荒茶」。
冷藏
荒茶要放入冷庫，在零下儲藏，提高茶葉中的葡萄糖含量，讓茶變得更加甘甜。
研磨
荒茶從冷庫中取出以後，恢復到室溫，再經過篩選切割等工序，成為很小的茶塊，這個階段的茶葉稱為「碾茶」。再用石磨緩緩磨碎成粉末後，「抹茶」終於誕生了。
由於石磨在研磨過程中產生的溫度沒有機器那麼高，因此茶葉不會因為高溫而損失風味，而石磨還可以給抹茶帶來一種特殊的海苔香氣。另外，石磨研碎的茶粉細度也比機器高很多。
直飲
萬事俱備，終於能喝上抹茶了。現在我們來重溫一下經典的「點茶法」。
1 | 溫盞
把茶筅和茶碗先用開水燙一遍，否則茶粉不容易浮起。
2 | 調膏
加入少量抹茶（2-4g），再加入少量水（水溫80度左右），把抹茶輕輕調成糊狀，完成預打。
3 | 點茶
重點來了。繼續加水，然後左手扶碗、右手持筅，沿著“W”或“M”型的軌跡快速攪打。茶筅儘量不要碰到碗的四周，以便更多空氣進入，形成濃厚的泡沫。
攪打要靠手腕的力量，擅長打雞蛋者更容易上手。加水量通常在50-70ml，水太多很難打出泡沫。
碧雲引風吹不斷
白花浮光凝碗麵
3
抹茶不是綠茶粉
抹茶來之不易，而沒有按照抹茶標準生產的綠茶所磨成的粉，在日本稱為「粉末綠茶」，也就是我們所說的「綠茶粉」。
抹茶和綠茶粉的區別
最大的區別就是，抹茶比綠茶粉貴、貴、貴幾十倍！
為了保證茶湯在色香味等各個方面都能達到上乘的標準，抹茶從栽種到生產加工，都更加費時費力，因此成本自然比綠茶粉要高。
隨著抹茶的流行，很多奸商也開始以綠茶粉冒充抹茶來牟取暴利，甚至在綠茶粉裡添加色素，使顏色更加翠綠。
識茶鑑粉
1 | 辨細度
抹茶用石磨進行研磨，顆粒更細，最高可以達到6000目（目為篩網的密度單位，數值越大篩的抹茶越細）。綠茶粉一般通過機械金屬磨進行研磨，最高也就在1000目左右。
另一方面，石磨的生產效能很低，手工石磨每小時的產量只有40g左右，直接導致抹茶成本的上升。
因此抹茶比綠茶粉更加細膩柔滑，而綠茶粉用手指搓揉會有些許顆粒的粗糙感。
2 | 聞茶香
由於抹茶的氨基酸含量比一般綠茶更高，所以聞起來有一股海苔或粽葉的香氣。
3 | 打茶泡
由於抹茶細度更高，因此能夠打出豐富的泡沫，而綠茶粉打出的泡沫很少。
4 | 嘗茶味
抹茶甘甜，幾乎沒有苦味，而綠茶粉有茶葉常見的苦澀。
5 | 曬茶色
抹茶在太陽下暴曬會發生氧化反應，變成灰色；如果是添加了色素的劣質綠茶粉，顏色不會發生明顯變化。
4
抹茶購買指南
聽了這麼多抹茶的知識，現在準備好要「入坑」了嗎？
「宇治」不是抹茶的牌子
說到上等抹茶，可能你經常會聽到「宇治抹茶」這個名號，國內也有不少商家打著「宇治牌」或「宇治公司」的名義銷售抹茶，但宇治抹茶並不是一家公司或某個抹茶的品牌，而是日本的一個地名。宇治市盛產抹茶，以產量大、茶園集中而出名。
宇治名門
要購買宇治出產的正宗抹茶，首先要了解當地有哪些老字號。
1 | 伊藤久右衛門
300年曆史的老茶鋪
2 | 丸久小山園
宇治著名茶園之一
3 | 福壽園
與伊藤久右衛門、中村藤吉
並稱「宇治御三家」
4 | 京都一保堂
雖然開在京都市
但也是300年的老鋪
抹茶等級
抹茶一般分為三個等級：濃茶、薄茶、食品用。
從價格上來說：濃茶>薄茶>食品用，其中「食品用」只能用於烘焙。
認識茶銘
每款抹茶都有一個獨特的名字，這個名字就是抹茶的「茶銘」。
茶銘的作用不光是為了起名，也可以用來區分抹茶的等級和檔次，比如丸久小山園的最高級別濃茶叫「天授」。
辨別身份
當你對品牌、等級和茶銘有了一個基本的概念之後，接下來要做的就是——上網。
前面提到的抹茶老字號，都有自己的官網，我們打開丸久小山園的官網，各個等級不同檔次的茶銘一目瞭然。
茶銘前帶綠點的是濃茶
其餘是薄茶
食品用抹茶
如果對不同款式的抹茶心裡沒底，也可以直接選擇「家元御好」抹茶。
家元就是日本各家茶道流派的掌門，而家元御好就是掌門推薦和偏好的抹茶，相當於大V給這款茶點過贊，說明茶在品質和風味上都有保障。
記住這些茶銘和它所代表的等級，或者乾脆把網頁保存下來。一來可以按圖索驥，找到適合自己需求的茶，其次就是可以防止上當受騙，避免被奸商「發明」的名牌抹茶忽悠。
網購陷阱
上述這些抹茶品牌都沒有進入中國內地，但部分品牌如：丸久小山園、京都一保堂都可以在某寶上通過代購買到，但網購有一些坑你不得不防。
1. 寫了「抹茶」的不見得都是抹茶。
「抹茶入り」是加了抹茶的綠茶粉
「抹茶オレ」是抹茶加奶
2. 綠色的也不全是抹茶。
大麥青汁都成抹茶了
3. 抹茶的賞味期限很短，少則3個月，最多不超過半年，看到超長保質期的抹茶要當心。
4. 抹茶不是速溶咖啡，條裝速溶的都不是抹茶。
5. 真正的抹茶，配料表裡只有抹茶而已。
6. 日本沒有散稱的抹茶，因為抹茶飲用講求新鮮，某寶上的分裝抹茶都是商家自己拆分的。
7. 對照各大品牌官網的價格，結合匯率換算一下，做到對正品的價格心中有數，網上許多「日本抹茶」每克單價只有幾毛錢，非常可疑。
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日本抹茶賞味地圖
如果你去日本旅遊的話，那麼恭喜你有口福了。因為這些抹茶老字號，基本都是前店後廠，店內不僅賣抹茶粉，還有獨具匠心的抹茶料理。這裡有一份日本抹茶賞味地圖，拿走不謝。
1 | 伊藤久右衛門
伊藤久右衛門，一共有三家店：宇治本店、平等院店、京都駅前店。本店即是總店，面積最大，一半是售賣茶和各種手信的商店，一半是堂吃的茶房，可以現場品嚐好吃的抹茶料理，分店沒有堂吃。
琳琅滿目的伴手禮
限定發行的雀巢抹茶KitKat
抹茶生巧克力
鎮店之寶，抹茶芭菲
抹茶蕎麥麵
抹茶卷
抹茶大福
2 | 中村藤吉
中村藤吉本店地址位於京都宇治川邊，已經有162年的歷史。中村藤吉嚴格來說只是一家抹茶甜品店，茶都是外部提供的，但他們家在甜品的開發上特別有創意，將抹茶和甜點完美結合。另外，中村藤吉在香港尖沙咀也有分店，童鞋們也可以去那裡過過癮。
每年賣出百萬份的抹茶凍
抹茶甜品套餐
3 | 福壽園
福壽園與伊藤久右衛門、中村藤吉並稱「宇治御三家」，除了買茶和吃東西之外，還有免費的茶道體驗課。
4 | 祇園辻利
位於京都，至今已有156年曆史的日本抹茶名店。早年專心經營宇治茶，後來也跟隨時代潮流，在1978年開設「茶寮都路里」售賣抹茶甜品，抹茶冰淇淋甜筒是他家的拳頭產品。
長期以來，茶都給人以端莊、嚴肅的印象，而抹茶卻可以把傳統與時尚結合得恰如其分，怎能教人不愛呢？
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