在惊奇食刻的小编当中，有不少「抹茶控」。一直以来，我们都想为所有喜爱抹茶的童鞋们做一期专题，在经过了精心的策划与准备之后，是时候拿出我们的诚意了。
「抹茶」究竟是什么？
抹茶是绿茶磨成的粉
抹茶不是绿茶粉
这两句话为什么听起来自相矛盾？
不矛盾，请往下看
你会深度理解抹茶
1
从「末茶」到「抹茶」
说到抹茶，总会让人想到霓虹国。来来来，我们先澄清一个误会，抹茶不是日本特产，而是他们从中国学来的。
中国是茶道大国，事关喝茶，样样都马虎不得，光是茶的饮用方法，我们就探索了上千年。
唐代以前，人们把茶叶丢到锅里煎煮，还要加入葱、姜、椒、盐等佐料，跟熬汤差不多。
唐代开始，一种把新鲜绿茶磨成碎末的喝法在上层阶级渐渐兴起，人称「末茶」；到了宋代已经发展成为社会风气，并诞生了一套完整的「点茶法」。
点茶法
点茶法不再将茶放入锅里煮，而是先将茶饼碾碎，放在茶碗里，再向茶碗中注入沸水（也叫点冲），同时不停搅动，打出浓浓的泡沫，形成糊状。
点茶法能顺利诞生的一个重要原因是，宋代人发明了茶筅（xiǎn），茶筅是一种由竹子做成的搅拌工具。
上述画面，是不是经常在日剧里看到？也是在宋代，「末茶」和「点茶法」东渡扶桑、传入日本。
末茶断代
时间一晃，来到明朝，茶道要变天。
茶饼昂贵，生产不易。为减轻民生负担，遏制上层阶级的奢靡风气，明太祖朱元璋下令「罢团茶、散茶纳贡」。就是别给朕进贡茶饼了，我喝散的茶叶就好。
上行下效，饮茶风气悄然改变。茶饼少了，用茶饼磨出来的「末茶」也就少了。
但茶终究要喝，于是人们转而在散茶上下功夫，发明了重要的制茶工艺——「炒青法」。经过炒青以后的茶叶，再也不用煮了，热水一冲就香的不得了，于是中国人进入沏茶的新时代，点茶法被迅速淘汰。
与此同时，明朝开始实施海禁、闭关锁国。与中国断网之后，日本的制茶技术无法从云端进行同步更新，只好继续钻研末茶。
虽然整体进步得比中国慢了点，但末茶在日本被发扬光大，并形成今天流行的「抹茶」。而中国自明代以来，抹茶文化断代、技术失传，虽然现在国内厂家在努力复兴，但从种植到工艺主要还是从日本引进和学习。
2
解构一杯抹茶
不是随便什么茶磨一磨都能叫抹茶的，抹茶有严格的工序和标准。
选种
抹茶要选用经过无性繁殖技术的茶树，确保茶叶的品质特征不被改变。常见的树种有朝日、朝露、菽北等。
遮光
又叫「覆下」，在采摘前一个月搭棚为茶树遮光，使茶叶在生长中能产生更多的叶绿素和氨基酸，减少苦涩的茶多酚含量。因此抹茶和普通绿茶相比，更加翠绿，也基本没有苦味。
采摘
每年5月初采摘，只用第一批采摘的新茶（一番茶）。
蒸青
新鲜采摘的茶叶当天用蒸汽杀青，和中国主流的炒青法不同，蒸青时间短，叶绿素不容易被破坏，所以茶汤更绿。
干燥
蒸青之后放入烘焙炉低温烘干，经过干燥处理的茶叶称为「荒茶」。
冷藏
荒茶要放入冷库，在零下储藏，提高茶叶中的葡萄糖含量，让茶变得更加甘甜。
研磨
荒茶从冷库中取出以后，恢复到室温，再经过筛选切割等工序，成为很小的茶块，这个阶段的茶叶称为「碾茶」。再用石磨缓缓磨碎成粉末后，「抹茶」终于诞生了。
由于石磨在研磨过程中产生的温度没有机器那么高，因此茶叶不会因为高温而损失风味，而石磨还可以给抹茶带来一种特殊的海苔香气。另外，石磨研碎的茶粉细度也比机器高很多。
直饮
万事俱备，终于能喝上抹茶了。现在我们来重温一下经典的「点茶法」。
1 | 温盏
把茶筅和茶碗先用开水烫一遍，否则茶粉不容易浮起。
2 | 调膏
加入少量抹茶（2-4g），再加入少量水（水温80度左右），把抹茶轻轻调成糊状，完成预打。
3 | 点茶
重点来了。继续加水，然后左手扶碗、右手持筅，沿着“W”或“M”型的轨迹快速搅打。茶筅尽量不要碰到碗的四周，以便更多空气进入，形成浓厚的泡沫。
搅打要靠手腕的力量，擅长打鸡蛋者更容易上手。加水量通常在50-70ml，水太多很难打出泡沫。
碧云引风吹不断
白花浮光凝碗面
3
抹茶不是绿茶粉
抹茶来之不易，而没有按照抹茶标准生产的绿茶所磨成的粉，在日本称为「粉末绿茶」，也就是我们所说的「绿茶粉」。
抹茶和绿茶粉的区别
最大的区别就是，抹茶比绿茶粉贵、贵、贵几十倍！
为了保证茶汤在色香味等各个方面都能达到上乘的标准，抹茶从栽种到生产加工，都更加费时费力，因此成本自然比绿茶粉要高。
随着抹茶的流行，很多奸商也开始以绿茶粉冒充抹茶来牟取暴利，甚至在绿茶粉里添加色素，使颜色更加翠绿。
识茶鉴粉
1 | 辨细度
抹茶用石磨进行研磨，颗粒更细，最高可以达到6000目（目为筛网的密度单位，数值越大筛的抹茶越细）。绿茶粉一般通过机械金属磨进行研磨，最高也就在1000目左右。
另一方面，石磨的生产效能很低，手工石磨每小时的产量只有40g左右，直接导致抹茶成本的上升。
因此抹茶比绿茶粉更加细腻柔滑，而绿茶粉用手指搓揉会有些许颗粒的粗糙感。
2 | 闻茶香
由于抹茶的氨基酸含量比一般绿茶更高，所以闻起来有一股海苔或粽叶的香气。
3 | 打茶泡
由于抹茶细度更高，因此能够打出丰富的泡沫，而绿茶粉打出的泡沫很少。
4 | 尝茶味
抹茶甘甜，几乎没有苦味，而绿茶粉有茶叶常见的苦涩。
5 | 晒茶色
抹茶在太阳下暴晒会发生氧化反应，变成灰色；如果是添加了色素的劣质绿茶粉，颜色不会发生明显变化。
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抹茶购买指南
听了这么多抹茶的知识，现在准备好要「入坑」了吗？
「宇治」不是抹茶的牌子
说到上等抹茶，可能你经常会听到「宇治抹茶」这个名号，国内也有不少商家打着「宇治牌」或「宇治公司」的名义销售抹茶，但宇治抹茶并不是一家公司或某个抹茶的品牌，而是日本的一个地名。宇治市盛产抹茶，以产量大、茶园集中而出名。
宇治名门
要购买宇治出产的正宗抹茶，首先要了解当地有哪些老字号。
1 | 伊藤久右卫门
300年历史的老茶铺
2 | 丸久小山园
宇治著名茶园之一
3 | 福寿园
与伊藤久右卫门、中村藤吉
并称「宇治御三家」
4 | 京都一保堂
虽然开在京都市
但也是300年的老铺
抹茶等级
抹茶一般分为三个等级：浓茶、薄茶、食品用。
从价格上来说：浓茶>薄茶>食品用，其中「食品用」只能用于烘焙。
认识茶铭
每款抹茶都有一个独特的名字，这个名字就是抹茶的「茶铭」。
茶铭的作用不光是为了起名，也可以用来区分抹茶的等级和档次，比如丸久小山园的最高级别浓茶叫「天授」。
辨别身份
当你对品牌、等级和茶铭有了一个基本的概念之后，接下来要做的就是——上网。
前面提到的抹茶老字号，都有自己的官网，我们打开丸久小山园的官网，各个等级不同档次的茶铭一目了然。
茶铭前带绿点的是浓茶
其余是薄茶
食品用抹茶
如果对不同款式的抹茶心里没底，也可以直接选择「家元御好」抹茶。
家元就是日本各家茶道流派的掌门，而家元御好就是掌门推荐和偏好的抹茶，相当于大V给这款茶点过赞，说明茶在品质和风味上都有保障。
记住这些茶铭和它所代表的等级，或者干脆把网页保存下来。一来可以按图索骥，找到适合自己需求的茶，其次就是可以防止上当受骗，避免被奸商「发明」的名牌抹茶忽悠。
网购陷阱
上述这些抹茶品牌都没有进入中国内地，但部分品牌如：丸久小山园、京都一保堂都可以在某宝上通过代购买到，但网购有一些坑你不得不防。
1. 写了「抹茶」的不见得都是抹茶。
「抹茶入り」是加了抹茶的绿茶粉
「抹茶オレ」是抹茶加奶
2. 绿色的也不全是抹茶。
大麦青汁都成抹茶了
3. 抹茶的赏味期限很短，少则3个月，最多不超过半年，看到超长保质期的抹茶要当心。
4. 抹茶不是速溶咖啡，条装速溶的都不是抹茶。
5. 真正的抹茶，配料表里只有抹茶而已。
6. 日本没有散称的抹茶，因为抹茶饮用讲求新鲜，某宝上的分装抹茶都是商家自己拆分的。
7. 对照各大品牌官网的价格，结合汇率换算一下，做到对正品的价格心中有数，网上许多「日本抹茶」每克单价只有几毛钱，非常可疑。
5
日本抹茶赏味地图
如果你去日本旅游的话，那么恭喜你有口福了。因为这些抹茶老字号，基本都是前店后厂，店内不仅卖抹茶粉，还有独具匠心的抹茶料理。这里有一份日本抹茶赏味地图，拿走不谢。
1 | 伊藤久右卫门
伊藤久右卫门，一共有三家店：宇治本店、平等院店、京都駅前店。本店即是总店，面积最大，一半是售卖茶和各种手信的商店，一半是堂吃的茶房，可以现场品尝好吃的抹茶料理，分店没有堂吃。
琳琅满目的伴手礼
限定发行的雀巢抹茶KitKat
抹茶生巧克力
镇店之宝，抹茶芭菲
抹茶荞麦面
抹茶卷
抹茶大福
2 | 中村藤吉
中村藤吉本店地址位于京都宇治川边，已经有162年的历史。中村藤吉严格来说只是一家抹茶甜品店，茶都是外部提供的，但他们家在甜品的开发上特别有创意，将抹茶和甜点完美结合。另外，中村藤吉在香港尖沙咀也有分店，童鞋们也可以去那里过过瘾。
每年卖出百万份的抹茶冻
抹茶甜品套餐
3 | 福寿园
福寿园与伊藤久右卫门、中村藤吉并称「宇治御三家」，除了买茶和吃东西之外，还有免费的茶道体验课。
4 | 祇園辻利
位于京都，至今已有156年历史的日本抹茶名店。早年专心经营宇治茶，后来也跟随时代潮流，在1978年开设「茶寮都路里」售卖抹茶甜品，抹茶冰淇淋甜筒是他家的拳头产品。
长期以来，茶都给人以端庄、严肃的印象，而抹茶却可以把传统与时尚结合得恰如其分，怎能教人不爱呢？
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