1、真空包裝原理
真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋中的空氣達到預定的真空度，然後充入氮氣、二氧化碳、氧氣、乙烯等氣體，完成密封過程。
2、充氮包裝原理
將包裝容器內的空氣全部抽出密封，以保持袋內高度減壓。空氣稀缺相當於低氧作用，使微生物沒有生存條件，從而達到鮮果和無病腐爛的目的。
真空包裝的主要作用是除氧，以有利於防止 食品 變質，其原理也比較簡單，因 食品 黴腐變質主要由微生物 的 活動造成，而大多數微生物（如黴菌和 酵母菌 ） 的 生存是需要氧氣 的 ，而 真空 包裝 就是運用這個原理，把 包裝 袋內和 食品 細胞內 的 氧氣抽掉，使微物物失去“生存 的 環境”。實驗證明：當 包裝 袋內 的 氧氣濃度≤1%時，微生物 的 生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。（注： 真空 包裝 不能抑制 厭氧菌 的 繁殖和酶反應引起 的 食品 變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、、微波殺菌、鹽醃製等。）
真空除氧除了抑制微生物 的 生長和繁殖外，另一個重要功能是防止 食品 氧化，因油脂類 食品 中含有大量不飽和脂肪酸，受氧 的 作用而氧化，使 食品 變味、變質，此外，氧化還使 維生素 A和C損失， 食品 色素中 的 不穩定物質受氧 的 作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止 食品 變質，保持其色、香、味及 營養 價值。
真空充氣包裝的主要作用除 真空 包裝 所具備 的 除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使 食品 長期保持原有 的 色、香、味、形及營養價值。另外，有許多 食品 不適宜採用 真空 包裝 而必須採用 真空 充氣 包裝 。如鬆脆易碎 食品 ，易結塊 食品 ，易變形走油 食品 ，有尖銳稜角或硬度較高會刺破 包裝 袋 的 食品 等。 食品 經 真空 充氣 包裝 後， 包裝 袋內充氣壓強大於 包裝 袋外大氣壓強，能有效地防止 食品 受壓破碎變形並不影響 包裝 袋外觀及 印刷裝潢。
真空 充氣 包裝 在 真空 後再充入 氮氣 、二氧化碳、氧氣單一氣體或二 三種氣體 的 混合氣體。其 氮氣 是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓 ，以防止袋外空氣進入袋內，對 食品 起到一個保護作用。其二氧化碳能夠溶於各類脂肪或水，引成酸性較弱 的 碳酸，有抑制黴菌、腐敗細菌等微生物 的 活性。其氧氣具有抑制厭氧菌 的 生長繁殖，保持水果、蔬菜 的 新鮮及 色彩 ，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
