這套砂鍋教程可以做出很多種口味，麻辣的、三鮮的、香辣的、酸辣的。咖喱酸菜的等等。一般砂鍋小鍋用直徑16--18釐米、大鍋18--20釐米。
No.1、砂鍋醬料
1號香料粉配比：
2號香料粉：
3號香料粉：
砂鍋醬料配方：
說明：其中，不喜歡牛油的話，可以把牛油用豆油代替。把菜籽油（或豆油）的量加到1300克。雲南白麵調味料不想加 可以不加。
配料表中的量是讓大家試做的量，可以根據需要按照配方增減。
1、先將熟牛油，豆油，熟雞油都放入鍋中。開火熬化 製成混合油
2、然後把買的豆腐（或豆腐乾）切成小塊（1--1.2釐米見方），放油裡炸酥後撈出，（13--15斤即6500-7500克）炸10分鐘左右
3、把花椒，麻椒，小茴香，放入油鍋炸至8成熟（微黃）撈出，撈出後磨粉放置備用（也可以提前小火培幹，打成粉。或者直接讓賣香料老闆粉碎）
4、把郫縣豆瓣醬（最好鵑城牌，紅油的）粉碎，放入改小火，10分鐘即可，期間不停攪拌。豆瓣醬加入後繼續用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色紅亮炒出香味。
5、分別加入姜（粉碎成末），蔥（粉碎成末），蒜（粉碎成末），豆豉，炒1分鐘左右，加入秘製香料粉，不停的攪拌，千萬不能糊鍋（小火）熬製10分鐘即可
6、加入火鍋底料化開，
7、加入3號粉（即王守義十三香）
8、加入香辣醬炒制2分鐘左右；
9、加入炸好的油酥豆乾塊；
10、加入混合增香料粉：即雞精、鹽和雲南白麵（調味料）
11、加入骨膏，加入後攪拌2分鐘
12、加入2號香料粉即：磨好的花椒，麻椒，小茴香；
13、加入芝麻醬推炒2分鐘，
14、加入白酒即可停火
高湯的製作：
豬茼骨6斤、雞架5付（或者雞肉4斤）豬皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生薑2兩拍破、水100斤。關注吾愛美食，獲取更多學習資料。
特色砂鍋出鍋可以是直接加入骨頭湯，也可以把骨頭湯先進行調味再加入。
三鮮砂鍋底湯的調配： 30斤骨頭湯加入百禾香膏6--10克，十三香15克，9836百禾增香粉45克，加入100克左右（可增減）鹽調味即可。（此底湯可用於所有砂鍋口味）
骨頭湯續湯和保養：賣的時候隨時加水和加骨頭。用大火燒開後再改小火一直煮著。營業完畢後，關火就是的，不用一直煮。
1、一鍋骨頭不能用兩天就扔掉的，要一直把骨頭裡的骨髓全部熬出來以後，看上去骨頭裡面沒有骨髓了，骨頭都光滑了，用手一捏就碎了，才可以扔掉，這樣才能降低成本。每天不能把湯全部賣光，要留老湯在鍋裡，清鍋的時候，撈出廢掉的骨頭，（沒有熬透的骨頭要繼續在鍋裡熬製！）續入新骨，把留的老湯加到鍋裡去一起熬製。這樣才能省火，降低成本。無論紅湯、白湯都是這樣做。
2、骨湯的保存：晚上臨關門前，把鍋燒開後關火，開蓋涼著就可。這樣一年四季湯鍋都不會變味的，即使在炎熱的夏天也是這樣儲存！都不會變味的！早上燒開鍋就可以賣了。
辣椒油的做法和比例搭配：
要最辣就小米辣多，二荊條少，不要太辣就小米辣少，二荊條多
一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。聚齊麻辣燙的紅、辣、香三個必要元素。
第一步、三次開關火，炒出辣椒香：
1、具體做法是將每一粒幹辣椒去蒂, 剪成2釐米左右小段(或者把辣椒一分為三段)。
2、把剪好的辣椒帶籽一起炒幹，將炒香的幹辣椒搗碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗點、細點都可以。
3、如果懶的做就直接買辣椒粉（買的口味要差點），但要買整個顏色深點的幹辣椒，
讓老闆加工打碎，不要直接買辣椒麵，裡面參假太多。
No.2、秘製辣椒油的配比
原材料：豆油4斤（不要紅油的話就放2斤），蔥薑蒜片各120克，各種辣椒麵500克，香料粉10克
（香料粉包括小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香葉20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均勻，磨成粉。用時取10克即可）
1、把辣椒麵和香料粉混合攪拌均勻。
2、蔥切段，薑切片備用。
3、把鍋燒熱，加入豆油，2成熱時即可加入蔥薑蒜慢慢炸，使蔥薑蒜的香味充分的融入油中，把蔥薑蒜炸到香味出來，顏色發黃邊角顏色發褐色，蔥薑蒜乾癟縮小後，撈出。大約炸13--15分鐘左右
4、這時的油溫大致170--180度左右。關火涼1分鐘左右；放入芝麻炸1分鐘。
小火熬出香味，加入雞精、味精、鹽各5克 ，倒入容器，加蓋密閉24小時備用。
特色砂鍋辣度的調節：做微辣的就放5克辣椒油。
如果有顧客要中辣和重辣的，再多加入自制的辣椒粉（不加油）或紅油辣椒油。
麻辣的在此基礎上每鍋多加入2克左右麻椒粉！
酸辣的加入醋10克
三鮮的不放底料、辣油、麻椒粉。關注吾愛美食，獲取更多學習資料。
加入砂鍋底湯，然後放金蒜油8克和香油2克。（不管是火鍋，砂鍋，三鮮的都是不加底料的，底料都有一點辣味，但是正真一點不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂鍋醬料）砂鍋出鍋流程：
一、素什錦砂鍋：首先我們把各種蔬菜放入砂鍋，一般所有蔬菜加起來的量大致是300-400克左右。每鍋的骨頭湯大致是300克左右。每鍋放入2--4個素丸子，4塊豆泡（一個豆泡破開兩半），1--2個鵪鶉蛋。
每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右，花椒粉克、胡椒粉克、孜然、雞精、味精、關火後根據客人要求放入紅油和辣椒油。最後放入一個或二個麻花。加入香菜、或香蔥，再放入金蒜油5克，點綴一下。
每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右，雞粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克，鹽3克，最後放入一個或二個麻花。金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5--10克、香油3克（可不放）
出鍋增香料水：百禾香膏30克，十三香5克，9836百禾增香粉30克，加入溫水200克調勻即可（想要濃就少加水）
根據客人要求放入紅油和辣椒油。加入香菜或蔥花點綴一下。還可以加入榨菜粒、使口味更佳豐富。（說明：如果用調好味的砂鍋底湯，就不需要加鹽了）。
No.3、米線砂鍋
1、米線泡製：
一般都是購買乾的米線，涼水泡製6個小時，一般頭天晚上泡上，第二天使用，泡好後再在開水鍋中，泡製幾分鐘（泡到用手輕輕掐斷米線，裡面沒有那個韌勁了即可）撈出再放入涼水中備用！（如急用可以用溫水或熱水泡發，縮短泡製時間）。
2、將白菜、海帶，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂鍋，所有菜總量大致再100-200克，砂鍋中放入砂鍋底湯300克左右，開火，然後再加入砂鍋醬料30克左右、雞粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克。
蔬菜熟的差不多了，加入200克左右米線，兩個鵪鶉蛋，再加入小青菜1分鐘左右即可出鍋！鍋面放香菜，或香蔥，再放入金蒜油5克，花生仁5--10克，放上1根麻花（或2根）即可上桌。
3、一般做米線、土豆粉、麵食、麻花等砂鍋，那麼墊底的蔬菜每鍋放大致100- 200克左右的蔬菜：種類可以按照當地的習慣和時令來選擇，選擇的原則是：儘量選擇時令當季種出的菜品，新鮮、還便宜。比如白蘿蔔和胡蘿蔔冬天就很便宜，但是到夏天它就比較貴了，還有豆角夏秋季節便宜，冬、春兩季就很貴。一般砂鍋墊底的菜品大致包括白菜、白蘿蔔、豆皮絲、海帶（海帶有海帶結、海帶絲、海帶片，不同的形狀給人的感覺不一樣）、豆腐、菜花、胡蘿蔔、豆芽、少量的蘑菇、木耳（木耳貴可以不加，主要看砂鍋的價格來定）、還有土豆片（土豆片可以切成不同形狀，給人不同感覺，以增加菜品的數量）、西葫蘆、金針菇（一般金針菇是放到上面，稍微煮一下即熟，煮時間一長口感就不好了）等。
注意：蟹足棒和青菜要在湯開後加入，過早會軟爛，影響賣相和口味。
4、加入骨頭湯300克左右，一般是加到砂鍋的2/3處。大火燒開。一般是把骨頭湯溫在爐子上，這樣客人點單後，給砂鍋裡面直接加入熱的骨頭湯，出餐就會快很多。
注意：1、一般是快出鍋是再加入丸子（素丸子一般不能多煮，熱了即可，所以可以晚些加入）、鵪鶉蛋、小青菜、香腸等。關火後加入香菜。淋入紅油和辣椒油，上桌前加入花生仁即可。關注吾愛美食，獲取更多學習配方。
2、如果是肉丸、魚丸、魷魚丸、等必須最先放入砂鍋煮，這些火鍋肉類需要煮3--5分鐘才能熟。
3、麻花可加，可不加。（麻花也可以按1根五毛貨一元，根據客人需要添加）有的客人學會吃軟一些的麻花，就早加入煮軟一些。因為這些都是熟的東西，是很靈活的。
肉類砂鍋的做法：
牛肉砂鍋，雞肉砂鍋，海鮮砂鍋，等各種砂鍋都是按照上面的配方把各種肉類提前做好，加到砂鍋最上面即可。可以加20—30克。按照當地砂鍋的賣價價格自己定量。
各種砂鍋主料的製作
做雞快，排骨，肥腸的滷汁配方：水 10斤，蠔油30克，豆瓣醬 100克，辣妹子50克，孜然粉15克，鹽、味精各20克，雞精 10克，老抽10克、生抽20克、蔥、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克
再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香葉1克、良姜5克、紅梔子10克。雲南白麵10克、幹辣椒10克（不吃辣就不要放）
滷雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）
1、最好買新鮮的，如果是冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成
2釐米見方的小塊，
2、焯水:把各種肉類分別放入清水，焯燙5--6分鐘，並且撇去浮沫，撈出到冷水中，冷卻後瀝乾水分；
3、放入滷汁中用高壓鍋上汽後計時壓制 20--30分鐘，關火後再燜制12小時即可。
芝麻醬，花生醬的做法：
1、把芝麻250克乾鍋小火炒熟；
2、把500克花生入乾鍋（或加一點油潤鍋）小火炒熟，不用去皮；
（炒芝麻和花生米的時候要用小火，不然容易炒焦，炒到芝麻花生髮出叭叭聲，並有香味就炒熟了。記住要分開炒）
3、花生油或色拉油1500克燒熱到五成熱，放涼。
4、把放涼的油倒入料理機，再把熟芝麻和熟花生都倒入料理機。攪打成醬狀即可。
金蒜油的製作：大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油燒熱到5成熱，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微發黃色即可關火。放入密閉容器保存。大蒜容易跑味，一般3天做一次。
油炸花生仁：主料：生花生仁600克、菜籽油200-400克、
一般選用菜籽油，菜籽油炸的花生仁更香顏色也好看；油和花生仁一般2:3的比例（花生不吃油，多點少點都可以），即3斤花生仁，2斤油的樣子，一句話就是油要把花生仁全部淹沒。炸花生仁應涼油下鍋，熱油下鍋會使花生仁急劇受熱，容易導致外焦內生；
1、鍋中放油，接著放入花生仁，中火加熱至油熱，調小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分鐘；待花生仁外皮顏色變深是撈出。
2、花生仁最好分兩次炸，待撈出的花生仁稍微冷卻一會後，再放入油鍋中炸一次，炸1—2分鐘，炸成金黃色大約七八成熟時關火，關火後，利用餘溫再炸1--2分鐘左右撈出(等全熟撈出就全糊了)；這樣炸兩次炸出的花生仁冷卻後特別酥脆。炸好後趁熱加入一些白酒拌勻，這樣放置幾天都是脆的。注：炸過花生的油不要倒掉，可以用來做紅油
藥膳滋補系列：熬製骨頭湯時，50斤骨頭湯中加入滋補中草藥16克（紗布包好）（滋補中草藥：杜仲2克、淮山藥5克、枸杞2克、玉竹2克、黃芪2克、當歸3克）。把熬好的滋補骨湯加入300克左右，出鍋時再放上4--5根蟲草花（提前泡漲），枸杞3-5粒即可。枸杞用清水浸泡１０分鐘；其他不變。
“蟲草花排骨砂鍋”把各種蔬菜150-200克墊底，加入藥膳滋補骨頭湯300克左右，加入砂鍋醬料、雞精、味精、雞粉、鹽等調味料，開鍋煮2分鐘左右菜快熟時，放入粉條50--100克，排骨20克--30克（看賣價，能賣高價就多放，不能就少放），蟲草花4--5根（提前泡好），煮1分鐘左右，粉條顏色透明關火。
“沙參荷包豆豬蹄美容砂鍋” 荷包豆提前用清水浸泡2小時以上，泡漲，再煮10分鐘左右至熟。砂鍋的出鍋流程都一樣，加入藥膳滋補骨頭湯，上面加入豬蹄20--30克，加入荷包豆10--20克即可。
