首先想做小生意的朋友可以关注我，我定期发送一些好的产品配方，并且推送一些好的实体店教学技术，希望大家喜欢。今天发的是 湖南长沙 臭豆腐喜欢的收藏吧。
1.首先是制作臭豆腐的卤水
冷开水80公斤（另加）
食盐1公斤（另加）苋菜梗25公斤
竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20公斤
生姜5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤
冷开水80公斤（另加）
食盐1公斤（另加）
臭卤的制造技术
1、二料时间撑握:以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。 即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50- 100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁,泡制的豆腐味道越好。
制作长沙臭豆腐坯的特殊方法
1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一-些。具体办法是:将盐卤(氯化镁) 用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭 豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。:按止方法一板接一-板的浇制下去。堆到15板高度时，
利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3 厘米*1.8-2.2厘米)。
浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。
保存方法
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变,在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高,极为肥嫩，容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
吃法
1、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料配制:锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。2、 用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
长沙臭豆腐干快速制作秘诀
按照正宗的绍兴臭豆腐制作法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方:以下白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克花椒10克芝麻20克苋菜梗150克明矾2克鸭蛋2个制作发酵液:用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡,然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。 经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。
浸渍发酵:备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状， 即告以酵成熟。
其他方法同长沙臭豆腐干技术。
